Тип работы:
 Предмет:
 Язык работы:


Разработка пищевого продукта на основе растительного сырья с использованием зерен чечевицы

Работа №20187

Тип работы

Главы к дипломным работам

Предмет

технология питания

Объем работы36
Год сдачи2017
Стоимость7300 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено
383
Не подходит работа?

Узнай цену на написание


ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Анализ состояния производства пищевых продуктов на основе растительного сырья повышенной пищевой ценности
1.2 Пути повышения пищевой ценности пищевых продуктов с использованием зерен чечевицы
1.3 Характеристики инновационного оборудования
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь в написании работ!
ДИПЛОМНЫЕ МАГИСТЕРСКИЕ ДИССЕРТАЦИИ
КУРСОВЫЕ СТАТЬИ ВКР

В ходе работы проведены исследования качества овощных блюд на основе растительного сырья с добавлением пюре из зёрен чечевицы. Определены условия и сроки хранения полученных овощных блюд на основе растительного сырья с добавлением пюре из зёрен чечевицы.
Разработаны технологии приготовления плуфабрикатов и готовых кулинарных изделий с использованием инновационного оборудования - пароконвектомата. Установлено, что при тепловой обработке в пароконвектомате срок тепловой обработки сокращается до 30%, при этом сохранность витаминов и минеральных веществ выше в 1,2-2,0 раза, чем при традиционной тепловой обработке. Проведена оценка пищевой ценности овощных блюд на основе растительного сырья с добавлением пюре из зёрен чечевицы.
Определены основные методики исследования формованных пищевых продуктов на основе растительного сырья с использованием зерен чечевицы.
Проведен патентый обзор, который выявил, что разработка формованных пищевых продуктов на основе растительного сырья с использованием зерен чечевицы является актуальной для обогащения питания населения.
Разработана техническая документация на новые виды кулинарной продукции.
Разработана технология получения пюре из отварных зёрен чечевицы с использованием кухонного измельчителя Бликсер Robot-Coupe R201 Uitra E.
Установлена зависимость между водосвязывающей, влагоудерживающей способностью и количеством введения пюре из зёрен чечевицы в овощные блюда. Установлено оптимальное количество введения пюре из зерен чечевицы в картофельную массу - 20%.
Разработаны технологии и рецептуры овощных блюд с 20% содержанием пюре зерен чечевицы. Готовые кулинарные изделия имеют высокие показатели качества.
Определен экономический эффект внедрения новых инновационных технологий. Результаты произведенных расчетов показывают, что годовой экономический эффект внедрения инновационных технологий производства овощных блюд с добавлением пюре из зёрен чечевицы является отрицательным относительно контрольных образцов, приготовленных по традиционной технологии. Однако, требуемые затраты объясняются высокой социальной значимостью разработанных овощных блюд с добавлением пюре из зерен чечевицы.



1 Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» [Электронный ресурс] : утв. Решением Комиссии Таможенного союза Евразийского экономического сообщества от 09.12.2011 № 880 // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - Режим доступа : http:www.consultant.ru.
2 ГОСТ ISO 750-2013 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. - Введ. 01.03.2014. - Москва : Изд-во стандартов, 2014. - 10 с.
3 ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия. - Введ. 01.07.2014. - Москва: Изд-во стандартов, 2014. - 16 с.
4 ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия. - Введ 21.06.1997.- Москва : Изд-во стандартов, 1997. - 10 с.
5 ГОСТ 1760-2014 Подпергамент. Технические условия. - Введ. 17.04.2015
- Москва : Изд-во стандартов, 2015. - 6 с.
6 ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приёмки и методы испытаний. - Введ. 01.01.1977. - Москва : Изд-во стандартов, 2004. -14 с.
7 ГОСТ Р 7066-77 Чечевица тарелочная продовольственная. Требования при заготовках и поставках. - Введ. 01.03.2003. - Москва : Изд-во стандартов, 1977. - 11 с.
8 ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей. - Введ. 16.12.2010.
- Москва : Изд-во стандартов, 2010. - 12 с.
9 ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия. - Введ. 01.07.1983.- Москва : Изд-во стандартов, 1983. - 12 с.
10 ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества staphylococcus aureus. - Введ. 01.01.1996. - Москва : Изд-во стандартов, 1996. -8 с.
11 ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. - Введ. 01.01.1990. - Москва : Изд-во стандартов, 1990. - 6 с.
12 ГОСТ 10967-90 Зерно. Методы определения цвета и запаха. - Введ. 30.06.1991. - Москва : Изд-во стандартов, 1991. - 3 с.
13 ГОСТ 13586.1-68 Зерно. Методы определения количества и качества клейковины. - Введ. 31.05.1968. - Москва : Изд-во стандартов, 1998. - 5 с.
14 ГОСТ 13586.5-93 Зерно. Метод определения влажности. - Введ. 01.01.1995. - Москва : Изд-во стандартов, 1995. - 6 с.
15 ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основные положения. - Введ. 01.04.21989.- Москва : Изд-во стандартов, 1989. - 14с.
16 ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения хлоридов. - Введ. 01.06.1987.- Москва : Изд-во стандартов, 2016. - 10 с.
17 ГОСТ 26312.2-84 Крупа. Методы определения органолептических показателей, развариваемое™. - Введ. 01.01.1986. - Москва : Изд-во стандартов, 1986. - 3 с.
18 ГОСТ 28402-89 Сухари панировочные. Общие технические условия. - Введ. 01.05.1990. - Москва : Изд-во стандартов, 1990. - 10 с.
19 ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Proteus. Введ. 30.06.1991. - Москва : Изд-во стандартов, 1990. - 9 с.
20 ГОСТ 28972-91 Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности ( pH ). Введ. 30.06.1992. - Москва : Изд-во стандартов, 1992. - 3 с.
21 ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
- Введ. 01.07.1995. - Москва : Изд-во стандартов, 1995. - 16 с.
22 ГОСТ 30726-2001 Продукты пищевые. Метод определения количества Escherichia coli. - Введ. 30.06.2002. - Москва : Изд-во стандартов, 2002. - 7 с.
23 ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб. - Введ. 30.06.2008. - Москва : Изд-во стандартов, 2008. - 7 с.
24 ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия. - Введ. - 01.04.2013. - Москва : Изд-во стандартов, 2013. - 14 с.
25 ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия. - Введ. 01.01.2014.- Москва : Изд-во стандартов, 2014. - 8 с.
26 ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. - Введ. 01.07.2013. - Москва : Изд-во стандартов, 2013. - 8 с.
27 ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Метод выявления и
определения Staphyllococcus aureus. - Введ. 01.04.2013.- Москва : Изд-во стандартов, 2013. - 20 с.
28 ГОСТ 31747 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - Введ. 01.07.2013. - Москва : Изд-во стандартов, 2013. - 15 с.
29 ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия. - Введ. 01.01.2014. - Москва: Изд-во стандартов, 2014. - 16 с.
30 ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
- Введ. 03.03.2015. - Москва : Изд-во стандартов, 2014. - 10 с.
31 ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. - Введ. 03.03.2015 г. - Москва ; Стандартинформ, 2015. - 12 с.
32 ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. - Введ. 01.07.2005. - Москва : Изд-во стандартов, 2003. - 40 с.
33 ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия. - Введ. 01.06.2000. - Москва : Изд-во стандартов, 2000. - 18 с.
34 ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.- Введ. 01.07.2001. - Москва : Изд-во стандартов, 2001. - 7 с.
35 ГОСТ 51808-2013 Картофель свежий продовольственный.
Технические условия. - Введ. 01.07.2014. - Москва : Изд-во стандартов, 2014. - 15 с.
36 ГОСТ 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. - Введ. 01.01.2009. - Москва : Изд-во стандартов, 2009. - 20 с.
37 ГОСТ 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus. - Введ. 01.01.2009. - Москва : Изд-во стандартов, 2009. - 24 с.
38 ГОСТ 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерии). - Введ. 01.01.2009. - Москва : Изд-во стандартов, 2009. - 16 с.
39 ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - Введ. 01.01.2010. - Москва : Изд-во стандартов, 2010. - 11 с.
40 ГОСТ Р 53159-2008 Органолептический анализ. Методология. Метод треугольника. - Введ. 01.01.2010. - Москва. : Стандартинформ, 2009. - 16 с.
41 ГОСТ Р 54607.1-2011 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям. - Введ. 01.01.2013. - Москва : Изд-во стандартов, 2013. - 16 с.
42 ГОСТ Р 54607.4-2015 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 4. Методы определения влаги и сухих веществ. - Введ. 01.06.2016. - Москва : Изд-во стандартов, 2016. - 8 с.
43 ГОСТ Р 54607.5-2015 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 5. Методы определения жира. - Введ. 01.06.2016. - Москва : Изд-во стандартов, 2016. - 11 с.
44 ГОСТ Р 54607.6-2015 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 6. Методы определения сахара. - Введ. 01.06.2016. - Москва : Изд-во стандартов, 2016. - 25 с.
45 СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - Введ. 14.11.2001. - Москва : Минздрав России, 2001. - 13 с.
46 СанПиН 2.3.2.1280-03 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - Введ. 15.04.2003. - Москва : Минздрав России, 2004. - 24 с.
47 СанПиН 2.3.2.1324 - 03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. - Введ. 22.05.2003. - Москва : Минздрав России, 2003. - 24 с.
48 СНиП 11-Л. 8-71 Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. - Введ. 01.01.72. - Москва : Изд-во стандартов, 1972. - 30 с.
49 СТО 4.2-07-2014. Система менеджмента качества. Общие требования к построению, изложению и оформлению документов учебной деятельности. - Введ. 09.01.2014. - Красноярск : ИПК СФУ, 2014. - 60 с.
50 МУ 1-40/3805 Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. - Введ. 11.11.1991. - Москва : Изд-во стандартов, 1991. - 32 с. Министерство здравоохранения СССР, 1991. - 40 с.
51 МУ 122-5/72 Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. - Введ. 11.11.1991. - Москва : Министерство торговли СССР, 1991. - 22 с.
52 Методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине «Теоретические и практические основы получения продуктов повышенной пищевой ценности». - Введ. - 01.01.2015. - Красноярск : СФУ, 2015. - 30 с.
53 МУК 4.2.1847-04 Методические указания. Методы контроля.
Биологические и микробиологические факторы. Санитарно¬эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Взамен МУК 4.2.727-99. - Введ. 20.06.2004. - Москва : Бюллетень нормативных и методических документов Госсанэпиднадзора, 2004.- 16 с.
54 Методические указания «Современные методы исследований сырья и продукции питания. Методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине «Современные методы исследований сырья и продукции питания». - Введ. 18.04.2005. - Красноярск : СФУ, 2005. - 34 с.
55 Пат. WO2008002175 Соединенные Штаты Америки. Недельный рацион питания для людей, больных онкологией / А. В. Баулжура, В. А. Ласкин ; заявитель и патентообладатель - А. В. Баулжура, В. А. Ласкин. - РСТ/000340/13 ; заявл. 29.06.2006 ; опубл., 03.01.2008 , Бюл. № 11. - 15 с.
56 Пат. 1311066 Российская Федерация A36L1/30 Способ производства хлопьев из зерна чечевицы / В. А. Гунькин, Г. М. Суслянок ; заявитель и патентообладатель В. А. Гунькин. - № 2012149372/13 ; заявл. 18.10.2012 ; опубл. 20.11.2012 ; Бюл. № 138 - 7 с.
57 Пат. 1547730 Российская Федерация A23L1/20 Способ возделывания чечевицы / 3. И. Глазова, М. Т. Голопятов ; заявитель и патентообладатель Всероссийский научно-исследовательский институт зернобобовых и крупяных культур. - № 2007111841/12 ; заявл. 30.03.2007 ; опубл. 10.01.2009 ; Бюл. № 54
- 4 с.
58 Пат. 2014112 Российская Федерация A23L/2/02 Композиция для
получения функционального продукта и способ его приготовления / Н. С. Родионова, Т. В. Алексеева, заявитель и патентообладатель - Н. С. Родионова, Н. В. Алексеева. - № 2015148534 ; заявл. 11.11.2015 ; опубл. 21.02.2017 ; Бюл. № 6. - 8 с.
59 Пат. 2150853 Российская Федерация A23L1/30 Пищевой продукт, обладающий лечебно-профилактическими свойствами / Г. П. Гладышев, заявитель и патентообладатель - Г. П. Гладышев. - № 99121934/13 ; заявл. 20.10.1999 ; опубл. 20.06.2000 ; Бюл. № 14. - 8 с.

Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.




©2025 Cервис помощи студентам в выполнении работ
.