ВВЕДЕНИЕ 5
1 Анализ и перспективы использования сока из зеленых ростков
пшеницы на потребительском рынке РФ 9
1.1 Зерновые продукты в питании населения 9
1.2 Характеристика свойств сока из зеленых ростков пшеницы 13
1.3 Особенности проращивания зерна пшеницы до зеленых ростков 20
1.4 Патентный поиск по теме исследования 24
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 71
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 72
Необходимость обогащения некоторых продуктов биологически активными веществами и пищевыми волокнами является главной предпосылкой для разработки пищевых продуктов, кулинарных блюд, отвечающих запросам современного потребителя. Для обогащения продуктов питания используется разнообразное сырье и в частности зерновое. В мировом производстве зерна и в России пшеница занимает первое место. Из пшеницы получают муку, которая используется для выпечки хлеба, а также крупу, макаронные изделия, диетические продукты, крахмал. Такое значение пшеницы обусловлено ее высокой урожайностью и ценными свойствами белкового, углеводного и ферментативного комплекса. Зерно является доступным пищевым продуктом для любых групп питающихся. Однако при производстве различных зерновых продуктов некоторые наиболее ценные части зерна удаляются. Особый интерес представляет пророщенное зерно пшеницы, как один из возможных источников обогащения рациона питания [63].
В последнее время возрос и интерес к соку из зеленых ростков пшеницы, как к компоненту здорового питания. Сок получают из зеленых ростков пшеницы высотой 10-12 см. Он является источником питательных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, ферментов, аминокислот, в том числе незаменимых. А также хлорофилла, молекула которого по химической структуре сходна с молекулой гемоглобина человека. Главное отличие в том, что в качестве центрального атома выступает магний, тогда как в гемоглобине - железо. Сок из ростков пшеницы обладает выраженной антигипоксической активностью и может быть рекомендован к использованию в питании людей с гипоксическими состояниями [60].
Использование зеленых ростков пшеницы и сока из них в системе общественного питания весьма ограничено из-за короткого срока их хранения. Сок из зеленых ростков пшеницы может быть более широко использован в
В связи с вышеизложенным, разработка новой технологии проращивания зерна пшеницы до зеленых ростков и дальнейшего получения из них сока, отличающейся от известных способов простотой, сокращением сроков проращивания, уменьшением материальных затрат, является актуальной.
Целью исследования является разработка ресурсосберегающей технологии получения сока из ростков пшеницы для системы общественного питания.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
- разработка и обоснование ресурсосберегающей технологии проращивания сухого зерна пшеницы до зеленых ростков с использованием пароконвекционного аппарата;
- определение показателей качества пророщенных зеленых ростков;
- разработка технологии получения сока из зеленых ростков пшеницы;
- определение показателей качества свежеотжатого сока из зеленых ростков пшеницы;
- определение оптимальных режимов и сроков хранения сока из зеленых ростков пшеницы;
- разработка технической документации на сок из зеленых ростков пшеницы.
Научная новизна. Обоснована целесообразность ресурсосберегающих технологий проращивания сухого зерна пшеницы до зеленых ростков в системе общественного питания, а так же технологии получения сока из пророщенных зеленых ростков пшеницы:
1. Разработана технология проращивания сухого зерна пшеницы до зеленых ростков длиной 10 см с использованием пароконвекционного оборудования: продолжительность проращивания - не более 108 часов при
2. Исследовано влияние температуры проращивания и длинны ростков на содержание сухих веществ и витамина С в зеленых ростках пшеницы. Составлена математическая модель для исследуемых процессов (уравнение регрессии) и найдены значения коэффициентов в уравнениях. Проведена проверка значимости полученных коэффициентов и адекватности уравнения регрессии для измеряемых показателей.
3. Разработана технологии получения сока из пророщенного до зеленых ростков зерна пшеницы. Сок имеет следующие показатели - СВ 5,7±0,05 %, рН 6,41; Aw 0,97.
4. Установлены режимы и сроки хранения сока из зеленых ростков пшеницы. Срок хранения сока свежеотжатого в потребительской таре при Т=4±2 °С влажности 75 % - 30 минут, в вакуумной упаковке охлажденного в аппарате интенсивного охлаждения при Т=4±2 °С влажности 75 % - 7 суток, в пакетах для льда замороженного в аппарате интенсивного охлаждения при Т=-18±2 °С влажности 75 % - 7 недель.
5. Определены показатели качества полученного из зеленых ростков пшеницы сока.
6. Разработана техническая документация на сок из зеленых ростков пшеницы.
Апробация работы. На основании проведенных исследований разработан проект «Проращивание зеленых ростков пшеницы в системе общественного питания по ресурсосберегающей технологии», занявший I место в VI межрегиональном конкурсе инновационных проектов и идей в области пищевых технологий и здорового питания (г. Красноярск, 2016). На VII Всероссийской выставке инновационных проектов и идей в области пищевых технологий и здорового питания успешно представлен проект «Производство сока из пророщенных в пароконвектомате зеленых ростков пшеницы» (г. Красноярск, 2017).
Основные результаты исследования отмечены лучшими на международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Проспект Свободный 2016» (г. Красноярск) в номинации «За практическую значимость для города и края». Отмечены дипломом II степени на Всероссийской научно-практической олимпиаде «Современная наука и инновации в индустрии питания» (г. Пятигорск, 2016); номинацией «Лучшее техническое решение» в краевом конкурсе «Лучшее изобретение года» (г. Красноярск, 2016).
Основные экспериментальные данные доложены на II Всероссийской научно-практической конференции студентов (бакалавров и магистрантов), аспирантов, молодых ученых, преподавателей и специалистов с международным участием «Проблемы развития рынка товаров и услуг: перспективы и возможности субъектов РФ» (г. Красноярск, 2016, дипломы I и II степени); на Всероссийской научно-практической конференции студентов (бакалавров и магистрантов), аспирантов, молодых ученых, преподавателей и специалистов с международным участием «Региональный рынок в условиях кризиса» (г. Красноярск, 2016, диплом I степени); успешно представлены на III Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Проблемы развития рынка Товаров и услуг: перспективы и возможности субъектов РФ» (г. Красноярск, 2017).
Публикации. По материалам научной работы опубликовано восемь работ, две из которых в изданиях рекомендованных ВАК РФ. Общий объем публикаций 2,9 п. л.
Объем и структура магистерской диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, объектов и методов исследования, глав экспериментальной части, выводов и предложений. Работа изложена на 95 страницах машинописного текста, содержит 23 таблицы и 12 рисунков. Библиографический список включает 82 наименования, в том числе 24 иностранных.
Обоснована целесообразность ресурсосберегающих технологий проращивания сухого зерна пшеницы до зеленых ростков длиной 10 см в системе общественного питания, а так же модели получения их пророщенных ростков сока.
Разработана оптимальная технология проращивания сухого зерна пшеницы до зеленых ростков: продолжительность проращивания - не более 108 часов при температуре 30 °С, толщине слоя не более 0,5 см, влажности 100 % мощности конвекции воздуха 0,09 кВт в пароконвекционном аппарате бойлерного типа (заявка на патент № 2016148091 от 07.12.2016 г. «Способ проращивания зерна пшеницы»).
Разработана оптимальная технология получения сока из пророщенных до 10 см зеленых ростков пшеницы: сок имеет следующие показатели - СВ 5,7 %, витамин С 3,8; рН 6,41; А» 0,97.
Установлен срок хранения сока в потребительской таре - 30 минут, охлажденный в камере интенсивного охлаждения, в вакуумных пакетах - 7 суток при Т=4±2 °С, влажности 75 %, замороженный при использовании технологии шоковой заморозки, в пакетах для льда - 7 недель при Т=-18±2 °С, влажности 75 %.
Разработана техническая документация на замороженный сок из зеленых ростков пшеницы - технические условия и технологические инструкции (Приложения А, Б).
Полученный сок может быть использован, как самостоятельный напиток, а также как добавка для получения пищевых продуктов повышенной пищевой ценности.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
