Реферат
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 7
1.1 Анализ и перспективы развития рынка хлебобулочных изделий в
России 7
1.2 Характеристика технологического процесса производства
хлебобулочных изделий 10
1.3 Рынок производства безглютеновых хлебобулочных изделий:
проблемы и перспективы 12
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 15
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 25
3.1 Характеристика и технологические свойства сырья, используемого в
производстве хлебобулочных изделий (традиционных и безглютеновых) .... 25
3.2 Выбор и обоснование пищевого ингредиента для обогащения с учетом
потребительских свойств и физиологического воздействия создаваемого продукта 37
3.3 Проектирование рецептуры и разработка технологии безглютеновых
хлебобулочных изделий 40
4 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РАЗРАБОТАННОЙ ПРОДУКЦИИ 47
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 54
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 56
ПРИЛОЖЕНИЯ 60
ПРИЛОЖЕНИЕ А 60
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 61
ПРИЛОЖЕНИЕ В 62
ПРИЛОЖЕНИЕ Г 63
ПРИЛОЖЕНИЕ Д 64
ПРИЛОЖЕНИЕ Е 65
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж 66
Целиакия является серьезной проблемой в наше время. Во-первых, ее распространенность растет и оценивается уже в 1% населения мира. Это может быть связано с повышением уровня осведомленности людей о заболевании и улучшением диагностики. Тем не менее, многие случаи целиакии остаются ^диагностированными или неправильно
диагностированными.
Существуют определенные социальные и экономические проблемы, связанные с целиакией. Например, диетические требования ограничивают выбор продуктов питания, что может повлиять на качество жизни и повысить ее стоимость. Кроме того, социальные активности такие, как походы в рестораны или путешествия, могут быть затруднены из-за ограничения в выборе еды.
В целом, целиакия остается значимой проблемой в нашем обществе, требующей дополнительной работы по повышению осведомленности людей о заболевании, улучшению диагностики и обеспечению доступа к продуктам без глютена.
Главной целью работы является разработка новой рецептуры и технологического процесса безглютенового хлеба на закваске путем замены и обогащения продуктов, которые исключают глютен и делают продукт пригодным для употребления людьми, больными целиакией.
Произвести анализ литературы об использовании нетрадиционного сырья в рецептурах функцианальных и обогащенных изделий, пригодных для больных непереносимотью глютена, разработать новую рецептуру хлеба для больных непереносимотью глютена, прктически и эксперементально обосновав выбор используемых ингредиентов новой рецептуры, используя лабораторные методы определения органолептических и физикохимических показателей.
Уникальностью работы является новая сбалансированная рецептура с рисовой мукой и безглютеновой закваской, позволяющая больным непереносимостью глютена питаться полноценно и без рисков для здоровья.
В работе проведен анализ рынка хлебобулочных изделий, и изучены его перспективы, дана характеристика технологического процесса производства хлебобулочных изделий, изучен рынок производства безглютеновых хлебобулочных изделий с анализом его проблем, перспектив, а также состоянием на сегодняшний день в России и мире.
В работе присутствует описание объектов исследования - сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.
Была дана характеристика сырья - описание всех видов сырья, как традиционного, так и нетрадиционного, которое было использовано при разработке рецептуры, дан сравнительный анализ, роль в формировании свойств полуфабрикатов и готовой продукции.
Был обоснован выбор пищевого ингредиента для обогащения с учетов потребительских свойств и физиологического воздействия создаваемого продукта.
Была спроектирована новая рецептура и разработана технология производства, создаваемого продукта.
Произведена оценка качества разработанной продукции, а именно - дана оценка органолептическим показателям и пищевой ценности, а также изучены физико-химические показатели конечного продукта.
В ходе выпускной квалификационной работы разработан новый продукт, который предназначен для всех групп населения, начиная от детей до взрослых, заканчивая людьми, больных глютеновой непереносимостью, а также для людей, ведущий активный и здоровый образ жизни.
В роде работы был проведен анализ перспективы и проблемы развития рынка хлебобулочных изделий в России и мире, дана характеристика технологического процесса производства хлебобулочных изделий, описаны объекты и методы исследования, их преимуществ и недостатки, выявленные в ходе экспериментального исследования, дана характеристика и описаны технологические свойства сырья, используемого в производстве хлебобулочных изделий, обоснован выбор пищевого ингредиента для обогащения с учетом его потребительских свойств и физиологического воздействия, спроектирована рецептура и разработана технология безглютенового хлебобулочного изделия.
Дана оценка качества разработанной продукции, по которой можно сделать вывод, что конечный продукт соответствует ожидаемому результату в виде обогащенного и биологически ценного, пригодного как для диетического питания, так и для детского продукта и соответствует всем нормативным документам.
Техническим результатом разработки является продукт улучшения органолептических и физико-химических показателей качества и обогащения его полезными свойствами, витаминами и минералами.
Экспериментально полученная рецептура на основе рисовой муки вполне может претендовать на место на рынке хлебобулочных изделий. Разработка и производство безглютеновых продуктов, в том числе хлеба, являются одной из актуальных тенденций в пищевой индустрии. С каждым годом количество людей, нуждающихся в такой продукции, растет, поэтому этот рынок имеет большой потенциал.
В заключении можно отметить следующее:
- Безглютеновый хлеб является нужным и важным продуктом для людей с целиакией и непереносимостью глютена, поскольку их организм не может переваривать этот белок, что приводит к серьезным заболеваниям и проблемам со здоровьем.
- В настоящее время существует широкий ассортимент безглютеновых хлебов, которые отличаются от обычных хлебов по своему составу и методу приготовления.
- Безглютеновый хлеб можно готовить самостоятельно дома, используя специальные рецепты и ингредиенты, такие как кукурузная мука, рисовая мука, картофельная мука и т.д.
- Несмотря на то, что безглютеновый хлеб более дорогой по сравнению с обычным, его потребление становится все более распространенным и популярным среди здоровых людей, которые хотят следить за своим здоровьем и питаться более разнообразно.
- В целом можно сделать вывод, что безглютеновый хлеб имеет большое значение для здоровья людей, которые не могут потреблять глютен, и может использоваться широко в пищевой промышленности.
Безглютеновый хлеб является необходимым продуктом для многих людей, поэтому его производство и потребление будут продолжать расти в будущем.
Общественное внимание к этому вопросу позволяет рассчитывать на развитие научных исследований в этой области и постоянное улучшение качества безглютеновых продуктов.
