Мест исследования супермаркет «Пятерочка» (г. Новосибирск).
Есть приложения.
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………… 6
ГЛАВА1.ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА ПЕЧЕНЬЯ……… 8
1.1 Классификация и характеристика ассортимента печенья............ 8
1.2 Характеристика пищевой ценности печенья …………………………. 11
1.3 Сырье и технология производства печенья………………………........... 13
1.4 Требования к качеству печенья согласно ГОСТ 24901-2014.................... 17
1.5 Дефекты печенья и причины их возникновения ………………………20
1.6 Упаковка, маркировка и хранение печенья…21
ГЛАВА 2. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПЕЧЕНЬЯ РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ.....24
2.1 Объекты исследования и методы испытаний…………………………… 24
2.2 Оценка маркировки образцов сахарного печенья................... 27
2.3 Определение массы нетто образцов сахарного печенья...33
2.4 Результаты органолептическая оценка качества образцов сахарного печенья..34
2.5 Результаты определения намокаемости сахарного печенья……………. 40
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………… 42
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ……………………………………………………. 44
ПРИЛОЖЕНИЯ...46
Печенье входит в ассортиментную подгруппу мучных кондитерских изделий, которых отличает многообразие сырьевых компонентов и рецептур, технологии производства и потребительские свойства.
Печенье обладает высокой пищевой ценностью, привлекательным внешним видом и является наиболее доступным в ценовом плане видом мучных кондитерских изделий.
Ассортимент кондитерских изделий, вырабатываемых в России, весьма разнообразен и благодаря хорошей усвояемости и повышенной калорийности может удовлетворять практически любые запросы и вкусы населения.
Производству печенья уделяется значительное внимание, постоянно совершенствуется ассортимент, включая разработку новых видов, обогащенных физиологически важными микронутриентами (витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами и т.д.).
За последние годы значительно расширился ассортимент печенья и он постоянно изменяется. Появляются новые вкусо-ароматические наполнители и ингредиенты в сегменте различных видов печенья, совершенствуется упаковка.
Целью выпускной квалификационной работы является проведение сравнительной оценки качества печенья, реализуемого на потребительском рынке Новосибирска.
В связи с поставленной целью определены следующие задачи работы:
• охарактеризовать пищевую ценность печенья;
• представить классификацию ассортимента печенья;
• выявить факторы, формирующие качество печенья;
• определить показатели качества печенья в соответствии с требованиями межгосударственного стандарта ГОСТ 24901-2014;
• установить требования к упаковке, маркировке и хранению печенья
выбрать объекты и указать методы исследования;
• провести исследование полноты маркировки потребительской тары и оценку качества 5 образцов сахарного печенья по органолептическим показателям;
• исследовать массу нетто содержимого упаковок печенья;
• представить направления качества печенья;
• сделать соответствующие выводы о проделанной работе.
Объектом исследования явились 5 образцов фасованного сахарного печенья разных производителей (торговых марок).
Местом исследования явился супермаркет «Пятерочка.
Структура выпускной квалификационной работы включает введение, 2 главы, заключение, список источников и приложения.
Таким образом, результаты исследований, представленных в работе, позволяют сделать следующие основные выводы.
1. Печенье ‒мучные кондитерские изделия различной формы с массовой долей влажности 16%, изготовленные из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.
2. Факторами формирования качества печенья являются сырье, рецептура и технологический процесс производства. В производстве печенья, как правило, используются одни и те же виды сырья (мука, сахар, жиры, яичные продукты, соль, химические разрыхлители и др.), но рецептурные соотношения компонентов различны, индивидуальны особенности теста и качество печенья.
3. Нормативным документом для оценки качества печенья является межгосударственный стандарт ГОСТ 24901-2014. Оценка качества проводится по органолептическим показателям :форма, поверхность, вид в изломе, цвет, вкус и запах и физико-химическим показателям: влажность, намокаемость, щелочность, массовая доля общего сахара (по сахарозе) и жира, массовая доля золы, массовая доля начинки.
4. Требования к содержанию маркировки потребительской тары печенья установлены в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
5. Объектами исследования являлись 5 образцов сахарного печенья торговых марок «Юбилейное», «Любятово», «Деревенское на деревенском молоке», «Зерница», «Красная цена» представленные в ассортименте предприятий розничной торговли г. Новосибирска. Все образцы произведены в соответствии с ГОСТ 24901.
6. Исследование показало, что маркировка исследуемых образцов сахарного печенья соответствовала требованиям ТР ТС 022/2011. Отсутствие рекомендации по использованию в маркировке не является нарушением, так как продукт готов к непосредственному употреблению.
7. Результаты органолептической оценки показали, что образцы сахарного печенья№1 ТМ «Юбилейное» и № 4 ТМ «Зерница» соответствовали требованиям ГОСТ 24901 по всем показателям. У образца сахарного печенья №2 ТМ «Любятово», №3 ТМ «Деревенское на деревенском молоке» и № 4 «Красная цена» выявлены несоответствия по форме и поверхности, вкуса и запаха.
8. По результатам балльной дегустационной оценки наивысшую оценку получили образцы сахарного печенья ТМ «Юбилейное» (98 баллов), что соответствовало критерию продукта отличного качества. Наименьший балл (в сумме 78 баллов)‒ образец сахарного печенья ТМ «Красная цена»‒ качество неудовлетворительное. Качество образцов сахарного печенья ТМ «Любятово» (итоговая оценка 89 баллов) и ТМ «Зерница» (92 балла) было оценено как хорошее, образца ТМ «Деревенское на деревенском молоке» (80 баллов) ‒ как удовлетворительное.
9. Отрицательное отклонение фактической массы нетто от номинальной массы во всех образцах сахарного печенья соответствовали требованию ГОСТ 8.579.
10. При исследовании намокаемости печенья было выявлено несоответствие требованиям ГОСТ 24901-2014 образца № 3 ТМ «Деревенское на деревенском молоке» (162,7% при нормативе не менее 180%) .Намокаемость остальных образцов соответствует ГОСТ 24901.
11. На основании результатов органолептических испытаний и определения намокаемости наилучшее качество было отмечено у образца сахарного печенья ТМ «Юбилейное».
Цель и задачи дипломной работы выполнены.
