ВВЕДЕНИЕ 3
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 5
2. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 15
3. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 19
3.1. Материал и методика исследования 19
3.2. Результаты исследования 21
4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 28
5. ЭКОЛОГИЯ 33
Выводы и предложения 36
Список использованной литературы 38
Приложение 41
Актуальность работы. Кефир обладает всеми полезными свойствами кисломолочных напитков и относится к диетическим кисломолочным продуктам. Основные питательные вещества кефира присутствуют в легкоусвояемой форме, поэтому особенно ценен этот продукт для детей, пожилых и выздоравливающих после болезни людей. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками). Он является одним из наиболее популярных кисломолочных диетических напитков и по праву занимает доминирующее положение среди всех продуктов переработки молока. В результате ряда научно-исследовательских работ был разработан резервуарный способ производства кефира, являющийся в настоящее время общепризнанным и широко внедренным в молочную промышленность. Данная технологическая схема широко применяется для производства кефира как на предприятиях России и позволяет получать продукт с хорошими вкусовыми и органолептическими качествами, удовлетворяющими требованиям нормативных документов.
До недавнего времени молочная пища и различные продукты питания из молока были основой питания тувинцев. Главным же видом молочной пищи тувинцев, как и всех кочевников, было кислое молоко. Это вполне закономерно, особенно в условиях жизни кочевников. Она была очень удобна и практична для наездника при его постоянных передвижениях, так как всегда находилась при нем, у седла.
На сегодняшний день процесс приготовления кисломолочных напитков усовершенствован. В Республике Тыва повсеместно открывают мини-цеха по производству пастеризованного молока и молочных продуктов. Один из таких цехов был открыт в 2012 году в с. Чал-Кежиг Чеди-Хольского района. Изучение технологии производства кефира в данном предприятии и биохимическое исследование продукта нового предприятия, и его сравнение с продукцией ведущих производителей является актуальной, и может неоспоримым стимулом в рынке сбыта.
Целью нашей работы является рассмотрение технологической схемы производства кефира и изучение биохимических и микробиологических показателей в условиях молочного мини-завода КФК «Оюн».
Задачи исследований:
1 - изучить технологическую схему молочного цеха по производству кефира; 2 - дать органолептическую оценку кефира;
3 - изучить физико-химические показателей кефира;
4 - определить микробиологических показателей данной продукции.
Кефир вырабатывают по общей схеме технологического приема для кисломолочных продуктов. Для выработки кефира используют молоко цельное, обезжиренное.
В результате наших исследований, мы пришли о соответствии проведенных анализов по общепринятым методикам, что кефир, производимый КФХ «Оюн» отличается своими вкусовыми качествами.
После дегустации и выставлении оценок комиссия провела совместное обсуждение и составила протокол, по которому видно, что кефир, вырабатываемый КФХ «Оюн» оценивается самыми высокими баллами, что характеризует продукт высокого качества.
По результатам органолептического анализа видно, что кефир, вырабатываемый КФХ «Оюн» соответствует требования ГОСТа. Кефир имеет приятный, слегка освежающий и кислый вкус, нежный сгусток.
В результате определения массовой доли жира кисломолочных продуктов по ГОСТу 31454 - 2012 определили массовую долю жира кефира (1,2%), что полностью соответствует ГОСТу 31454 - 2012.
В результате проведения опыта по определению кислотности кисломолочных продуктов выявили, что их кислотность колеблется в пределах 82 °Т, жирность соответствует норме.
В результате микробиологических исследований не выявлены в пробах исследуемого кефира никаких посторонних микроорганизмов и соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Практические рекомендации производству:
• расширять ассортимент выпускаемой продукции и дополнять его такими редкими видами кисломолочных напитков как кумыс, варенец;
• разработку новых видов кисломолочных продуктов вести в следующих направлениях: создание продуктов повышенной пищевой, в том числе биологической ценности на основе использования всех составных частей молока и различных биологически активных добавок.
