Индустрия ресторанного бизнеса является одной из наиболее быстро развивающихся форм в мировой торговле услугами. Ежегодно в мире увеличивается количество людей, которые предпочитают питаться вне дома. Предприятия питания организует производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах или на вынос.
Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно то, как они развивались и развиваются в настоящее время, поскольку основная цель предприятий питания - удовлетворение потребностей человека в пище, что является одной из основных причин развития.
Современная австралийская кухня - это экзотика, оригинальность и разнообразие. А также целый калейдоскоп сытных, полезных и невероятно вкусных блюд, привезенных практически со всех уголков планеты и мирно сосуществующих на одном континенте на протяжении сотен лет.
На данный момент австралийская кухня очень популярна в Европе. Но, к сожалению, в России есть только один ресторан с данной кухней. Нами было принято решение разработки проекта ресторана австралийской кухни, поскольку она интересная, ее возможности простираются от мясных пирожков и вегетарианских сэндвичей до филе кенгуру с молодыми побегами свекловицы и жареным луком, такое разнообразие и необычные сочетания не могу не заинтересовать потребителей.
Целью работы является разработка проекта ресторана австралийской кухни «Alia» на 72 места с учетом современных требований индустрии питания.
Поставленная цель достигается путем решения следующих задач:
- разработка концепции ресторана австралийской кухни «Alia»;
- разработка производственной программы проектируемого предприятия с целью расчета производственных и складских помещений;
- подбор современного технологического оборудования;
- организация обслуживания посетителей;
- разработка программы лояльности потребителей;
- разработка системы продвижения предприятия;
- описание охраны труда в ресторане австралийской кухни «Alia»;
- разработка элементов системы обеспечения безопасности на принципах ХАССП для фирменного блюда «Свиная шейка в ананасовом соке с овощами припущенными»;
- разработка рекомендаций по работе в условиях COVID-19.
В условиях высокой конкуренции хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного совершенствования и обновления, поэтому разработка проекта ресторана с новой концепцией для города Красноярска является актуальной.
В данной работе была разработана концепция ресторана австралийской кухни «Alia», который относится к ресторанам первого класса. Данное заведение предполагается расположить в центральном районе около площади Революции, поскольку там наибольшая покупательская активность и транспортная оживленность, также имеются удобные подъездные пути. Потенциальными клиентами данного ресторана станут посетители центрального парка, площади Революции, сквера им. В. И. Сурикова, кинотеатра, а также жители и гости нашего города, работники администрации и правительства красноярского края. Выбранный тип проектируемого ресторана предполагает быстрое и качественное индивидуальное обслуживание официантами с последующим расчетом.
Была описана производственно-торговая структура предприятия и складская группа помещений. Произведен расчет потребности сырья и покупных товаров, а также определены условия и сроки хранения.
Также в работе было выполнено проектирование горячего цеха в ресторане австралийской кухни «Alia». В ходе работы были произведены:
-разработка производственной программы предприятия;
-расчёт количества потребителей;
-расчёт общего количества блюд по виду и ассортименту;
-составление планово-расчётное меню.
-определение режима работы цеха и численности производственных работников;
-составление таблиц реализации блюд горячего цеха;
-расчёт теплового оборудования;
-подбор механического, холодильного и вспомогательного
оборудования;
-расчёт площади горячего цеха;
-требования, предъявляемые к размещению горячего цеха в предприятии и оборудования в нём.
Произведена организация работы заготовочных (овощной, мясо-рыбный), доготовочных (холодный, горячий) и специализированного (кондитерский) цехов.
Также выполнена организация обслуживания посетителей, где был произведен расчет площади зала, представлена организация труда работников обслуживания и график их выхода на работу. Представлены прогрессивные технологии обслуживания, такие как кейтеринг и мерчендайзинг. Помимо этого, описаны современные виды услуг и формы обслуживания. Было произведено создание корпоративного стиля.
Также представлены технологии обеспечения и поддержки лояльности гостей и методы привлечения потребителей и продвижения продукции и услуг предприятий питания.
Кроме того, в данной работе описаны мероприятия, направленные на минимизацию воздействия на человека вредных факторов производства, противопожарные инструктажи, определены категории по взрывопожарной и пожарной опасности помещений предприятия, а также требования к плану эвакуации.
Произведено описание фирменного блюда, включающее наименование основного сырья и ингредиентов, установлены соответствующие документы. Определены признаки идентификации продукции, показатели качества и безопасности, условия хранения и сроки годности, ограничение по применению, способы использования готовой продукции и метод распространения продукции.
Также составлена блок-схема производственного процесса блюда «Свиная шейка в ананасовом соке с овощами припущенными» в ресторане австралийской кухни «Alia» с учетом всех возможных этапов: приемка пищевой продукции, хранение пищевой продукции, кулинарная механическая обработка, кулинарная тепловая обработка, хранение готовой продукции, порционирование готовой продукции, реализация в зале предприятия питания. На каждом этапе указаны технологические параметры процесса приготовления, условия хранения и реализации, вид оборудования, определяющие безопасность продукции.
Произведена идентификация потенциальных опасностей технологического процесса производства блюда «Свиная шейка в ананасовом соке с овощами припущенными», произведен анализ опасности в зависимости от вероятности проявления и тяжести последствий. Произведено определение контрольных точек и критических контрольных точек отдельно по каждой учитываемой опасности, последовательно рассмотрение всех этапов, включенных в технологическую блок-схему производства блюда. Были выявлены следующие критические контрольные точки: ККТ№1 - наличие нитратов, ККТ№2 - КМАФАнМ. Практическим инструментом для оценки риска выступал метод «Дерева принятия решений». Установлены программы, с помощью которых можно управлять опасностями: программа производственного контроля (1111К). программа обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ), плана ХАССП. Установлены журналы для мониторинга опасностей. Определено предельное значение параметра, контролируемого в каждой критической контрольной точке. Разработан порядок мониторинга критических контрольных точек технологического процесса блюда «Свиная шейка в ананасовом соке с овощами припущенными». Разработан порядок действий в случае отклонения предельного значения параметра в критической контрольной точке. На каждую критическую контрольную точку имеется журнал контроля. Разработаны рабочие листы ХАССП, разработан план ХАССП.
Составлены рекомендации по организации работы предприятия общественного питания в условиях сохранения рисков распространения Covid- 19 для ресторана австралийской кухни «Alia».
