Введение 4
1. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 5
2. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 15
2.1. Характеристика сыров 15
2.2. Ассортимент и пищевая ценность сыров 15
2.3. Влияние составных частей молока на качество и выход сыра 19
2.4. Требования к сырью для производства сыров 21
2.5. Технологический процесс приготовления тувинских сыров... 22
3. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 24
3.1. Материал и методика исследований 24
3.2. Результаты исследований 25
3.2.1. Выход и качество сырного сгустка 25
3.2.2. Органолептические показатели тувинского сыра...25
3.2.3. Физико-химические показатели сыров 26
4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА..27
5. БЕЗОПАСНОСТЬ И ОХРАНА ТРУДА 29
5.1. Охрана труда 29
5.2. Техника безопасности при проведении работ 31
5.3. Пожарная безопасность 33
5.4. Личная гигиена персонала 36
6. ЭКОЛОГИЯ 38
7. ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 40
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 41
ПРИЛОЖЕНИЯ 43
На территории Тувы и близлежащих территориях с древних времен проживали кочевые народы. Их образ жизни был в основном похожим; занимались животноводством, земледелием. Тувинский народ держал коров, овец, коз, лошадей, верблюдов, яков, северных оленей. Из молока этих животных изготовляли различные питательные продукты. С учетом жирности молока, из него можно было приготовить ореме (сливки), быштак и другие национальные молочные продукты.
В связи с тем, что в аграрном секторе Российской экономики особое внимание уделяется качеству производимого молока и молочных продуктов в соответствии с разработкой и внедрением ГОСТов России, в том числе для национальных пищевых продуктов. Таким образом, изучение влияния качества молока-сырья на выход и качество тувинского сыра, является актуальной темой для исследования.
Цель исследований - оценить влияние сезона производства молока на качество тувинского сыра «быштак».
Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:
• изучить технологический процесс приготовления тувинского сыра «быштак»;
• приготовить тувинский сыр в осенне-зимний, весенне-летний периоды;
• провести органолептический и физико-химический анализ полученных сыров;
• рассчитать экономическую эффективность;
На основании проведенных анализов и результатов исследований можно сделать следующие выводы:
1. Анализ данных органолептической оценки показал, что:
по запаху и цвету - значительных отличий не выявлено; по консистенции и вкусу отклонений не имеются, то есть характерны данному виду сыров.
2. По массовой доле жира у сыра осенне-зимнего сезона производства жира больше на 0,2-2% больше чем у сыров весеннего производства.
