Введение 3
1 Разработка концепции предприятия 4
2 Организационно - технологический раздел.
2.1 Производственная программа проектируемого предприятия
2.2 Производственно-торговая структура предприятия
2.3 Складская группа помещений
2.4 Горячий цех
2.5 Холодный цех
2.6 Овощной цех
2.7 Мясо-рыбный цех
2.8 Мучной цех
2.9 Вспомогательные производственные помещения, административно
бытовые и технические
Организация обслуживания посетителей
Разработка программы лояльности потребителей
2.10 Продвижения продукции и услуг предприятий питания
3 Охрана труда 13
4 Научно-исследовательский раздел
4.1 Показатели качества и безопасности сырья, используемого для изготовления фирменной продукции ..
4.2 Разработка технологической карты фирменной продукции
4.3 Рекомендации по подаче разработанной фирменной продукции ..
4.4 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменной
продукции
4.5 Разработка технологической документации на фирменную
продукцию .
4.6 Разработка элементов системы обеспечения безопасности на
принципах ХАССП для фирменной продукции
Заключение 16
Список использованных источников 17
Приложения А - Л 25 - 149
Общественное питание - это отрасль хозяйства, основу которой составляют предприятия общественного питания, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления, которые различаются по типам, специализации и классам.
Одной из любимых и наиболее востребованных кухонь среди жителей города Красноярска уже многие годы остается итальянская кухня. Заведений, реализующих итальянскую пиццу, пасту и другие традиционные блюда в городе достаточно много, но каждому удается привлечь своего посетителя.
Итальянская кухня отличается изысканностью, легкостью, и достаточно быстрым обслуживанием. Особо привлекательны такие заведения для молодежи.
Цель работы: разработать проект ресторана итальянской кухни на 78 мест. Задачи:
- разработать концепцию проектируемого предприятия;
- разработать производственную программу предприятия;
- описать производственно-торговую структуру предприятия;
- описать работу сотрудников складской группы помещений;
- произвести производственные расчеты горячего цеха;
- описать работу производства;
- описать организацию обслуживания посетителей;
- разработать программу лояльности и продвижения предприятия;
- описать охрану труда на проектируемом предприятии;
- произвести разработку фирменного блюда, с составлением соответствующей документации;
- разработать элементов системы обеспечения безопасности на принципах ХАССП для фирменного блюда.
В данной бакалаврской работе представлен проект ресторана итальянской кухни «Prosto» на 78 мест.
На первоначальном этапе описана концепция заведения. «Prosto» - ресторан, реализующий различные блюда итальянской кухни, с соответствующим оформлением зала, меню. Выбран район деятельности предприятия.
Разработана производственная программа предприятия - дневное расчетное меню. Исходными данными являются количество питающихся, коэффициенты потребления блюд, примерные нормы потребления покупных товаров, ассортимент блюд, процентное соотношение блюд в ассортименте. Определена вместимость зала проектируемого предприятия и количество потребителей, рассчитано общее количество блюд и количество блюд по группам в ассортименте, составлено планово-расчетное меню.
В ходе выполнения бакалаврской работы описана производственно-торговая структура предприятия, в которой раскрыта взаимосвязь всех подразделения.
Описана работа складской группы помещений, рассчитано количество сырья, необходимое для реализации дневной производственной программы. Проектируемый ресторан - предприятие с полным производственным циклом, работающее на сырье и полуфабрикатах. Описаны условия и сроки хранения различных групп сырья.
Рассчитан горячий цех, описана организация работы производства. Разработана схема размещения оборудования на отметке ±0.000.
Описана организация обслуживания в ресторане. В соответствии с концепцией описан интерьер заведения, форма персонала. Разработана программа лояльности посетителей, описаны принципы продвижения продукции и услуг предприятия.
Описана охрана труда на предприятии.
В научно-исследовательском разделе разработано фирменное блюдо, составлена схема технологического процесса приготовления, рассчитана пищевая ценность, проведен органолептический и лабораторный контроль качества, разработана нормативная документация.
Разработаны элементов системы обеспечения безопасности на принципах ХАССП для фирменного блюда.
