Аннотация 2
Введение 4
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 6
1.1 Анализ конкурентной среды 6
1.2 Определение концепции проектируемого предприятия 12
2 Технологический раздел 17
2.1 Производственная программа кафе-кондитерской 17
2.2 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 23
2.3 Расчет овощного цеха 32
2.4 Расчет холодного цеха 36
2.5 Расчет кондитерского цеха 42
2.6 Расчет кладовой суточного запаса и подготовки сырья 63
2.7 Расчет помещения обработки яиц 64
2.8 Расчет моечной столовой посуды, сервизной 65
2.9 Моечной кухонной посуды 67
2.10 Расчет моечной кондитерского инвентаря 68
2.11 Расчет административно-бытовых помещений 70
2.12 Расчет торговых помещений 70
2.13 Расчет технических помещений 71
2.14 Компоновочное решение предприятия 71
3 Современные технологии производства пищевой продукции 73
Заключение 85
Список используемой литературы и используемых источников Ошибка!
Закладка не определена.
Приложение А. Технико-технологическая карта 89
Основная цель заведений ресторанного хозяйства - это производство и реализация производимых блюд. Нельзя не согласиться с утверждением, что главное предназначение - обеспечить людей пищей высокого качества. Стоит отметить, что на нынешний день это стало одной из функций.
Общепит - это сфера, которая стремительно развивается, наиболее динамично. В современном мире кафе - кондитерская - это не просто место, где люди удовлетворяют потребности, это про встречи за чашкой кофе и обсуждение последних новостей, для отдыха в прохладе в жаркий день. В целом, кафе-кондитерская подходит для семейных и деловых встреч.
В современном мире люди активны и в движении круглый год. Некогда отдыхать, а сладкое может поднять настроение. Под данные критерии подходит кафе-кондитерская. Как ни странно, ниша данного типа заведения практически всегда имеет полную посадку. Проанализировав статистику развития сферы общественного питания, можно сделать вывод, что в скором времени увеличится количество кафе-кондитерских.
В последнее время более востребованными заведениями общественного питания являются кафе и рестораны, а также производственные от них. Спрос растет и увеличивается. При проектировании кафе-кондитерской стоит уделить внимание интерьеру и тематике. В учет берется целевая аудитория, так как от этого зависит окупаемость и популярность будущего заведения. Планируется выдержать и выполнить дизайн в едином стиле. Данный способ позволяет привлечь большее количество потенциальных гостей. Заведения, выполненные в едином стиле, набирают значительную популярность.
В данной работе объект проектирования - кафе-кондитерская, которая рассчитана на 65 посадочных мест. Данное место подходит для свиданий, деловых встреч, проведения разных мероприятий и т.д. В качестве музыки выбран спокойный джаз. Она не должна быть громкой, чтобы не отвлекать
посетителей и не мешать им, а быть фоном. Интерьер выполнен в светлых и теплых тонах. В качестве декора выбраны живые растения в горшках.
В Новокуйбышевске отсутствуют прямые заведения конкуренты. Присутствует небольшие места с несколькими столиками, при этом являются вместительными. Бывают часы, когда заведения пустуют или заполнены до отказа. Проектируемое кафе-кондитерская создано с целью предоставления качественного, но быстрого обслуживания гостей. По максимуму внимание уделяется качеству выпускаемых изделий.
Актуальность данного проекта вытекает из стремительного роста в области общепита, а именно быстрого обслуживания. При этом отмечается недостаток заведений с хорошим качеством обслуживания и на достойном уровне.
Цель работы - разработать и спроектировать кафе-кондитерскую в г. Новокуйбышевске, которое рассчитано на 65 мест.
Для реализации поставленной цели определенны основные задачи являются:
- провести анализ заведений-конкурентов, особенно которые находятся в данном районе Новокуйбышевске;
- разработать концепцию для кафе-кондитерской;
- создать и проработать меню, которое рассчитано на любую возрастную группу;
- осуществить технологический расчет и расчет производственной программы;
- разработать и проработать фирменное блюдо для проектируемого заведения.
Цель бакалаврской работы - это проектирование и разработка кафе- кондитерской в г. Новокуйбышевске, которое рассчитано на 65 мест.
В городе, где проектируется заведение ресторанный бизнес активно развивается.
Кафе- кондитерская - это отличное решение для отдыха друзей, компаний и семей.
Кафе-кондитерская «Honey» - это современное и уютное заведение. Проектируемое заведение будет по душе любой возрастной группе посетителей. В меню есть классические блюда, а также представлены новые авторские позиции.
В первом разделе данной работы описан анализ заведений-конкурентов. Осуществлена разработка концепции для кафе-кондитерской в г. Новокуйбышевске на 65 мест.
В процессе работы изучен рынок, проанализирована потенциальная аудиторию и определена концепция заведения, которая будет привлекательной для наших посетителей.
Второй раздел посвящен разработке меню кафе-кондитерской, в котором представлены разнообразные десерты и мучные кондитерские изделия.
Также в разделе расчитывается количество необходимого сырья и полуфабрикатов, производится расчет по административным, производственным и складским помещениям.
Раздел «Современные технологии производства пищевой продукции» направлен на разработку новой рецептуры и технологии пирожного «Зеполле с заварным кремом и лимонным курдом», рассчитаны необходимые полуфабрикаты для приготовления мучного кондитерского изделия, а также разработана технико-технологическая карта.
