Аннотация 2
Введение 3
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 6
1.1 Анализ конкурентной среды 6
1.2 Определение концепции проектируемого кафе при железнодорожном
вокзале 19
2 Технологический раздел 24
2.1 Производственная программа кафе при железнодорожном вокзале.... 24
2.2 Расчет количества сырья и полуфабрикатов 33
2.3 Расчет складской группы помещений 34
2.4 Расчет овощного цеха 38
2.5 Расчет мясорыбного цеха 43
2.6 Расчет холодного цеха 47
2.7 Расчет горячего цеха 52
2.8 Расчет мучного цеха 63
2.9 Расчет моечной столовой посуды 69
2.10 Расчет моечной кухонной посуды 70
2.11 Расчет торговых, служебных и административных помещений 71
3 Современные технологии производства пищевой продукции 74
3.1 Составление технико-технологической карты на фирменное блюдо кафе 74
Заключение 77
Список используемой литературы и используемых источников 80
Приложение А 85
Актуальность темы. Достоинства железнодорожных вокзалов, такие как выгодное расположение, наличие коммуникаций и высокая пропускная способность, делают их весьма привлекательными для инвестиций в качестве объектов недвижимости. Это также расширяет возможности для бизнеса, включая торговлю и общественное питание, на основе реализации экономического потенциала пассажиропотока и прилегающих территорий. В Ростове-на-Дону, основной целью деятельности железнодорожного вокзала является предоставление различных видов сервисных услуг для удовлетворения потребностей пассажиров, включая как основные, так и сопутствующие услуги, а также дополнительные услуги, которые могут повысить качество обслуживания и наиболее полно удовлетворить потребности пассажиров.
Тема выпускной квалификационной работы является достаточно актуальной ввиду увеличения числа пассажиров и потребности в создании комфортных условий на железнодорожных вокзалах, особенно в Ростове-на-Дону, где большое скопление народа может отпугнуть клиентов. Система стандартов ОАО «РЖД» по созданию комфортных условий для потребителей на вокзальных комплексах, включая преимущественное право на предоставление услуг общественного питания ОАО «Организация питания на вокзалах», уникальна и может стать ключевым фактором в привлечении большего потока клиентов на железнодорожных вокзалах в Ростове-на-Дону.
Проектирование кафе при железнодорожном вокзале в Ростове-на-Дону позволяет создать обстановку, в которой посетители могут комфортно провести время и удовлетворить свои потребности в еде, выбирая блюда на свой вкус по приемлемым ценам. Это позволит улучшить качество обслуживания и значительно повысить привлекательность вокзала, обеспечивая более комфортное пребывание на вокзальных комплексах для пассажиров. Кроме того, развитие кафе и общественного питания, в целом, на железнодорожных вокзалах может стать одним из ключевых моментов развития транспортной отрасли, обеспечивая новые источники дохода и повышение качества услуг для пассажиров.
Проектирование кафе при железнодорожном вокзале «Ростов-Главный» является актуальным и перспективным проектом из-за высокого потока пассажиров на одном из крупнейших транспортных узлов в регионе. В свою очередь, это способствует повышению комфорта и удобства для путешественников, а также увеличению доходов владельцев кафе и вокзала. При правильном подходе к планированию, дизайну и управлению, кафе может стать успешным предприятием, сочетающим в себе приятную атмосферу, качественное обслуживание и разнообразное меню для пассажиров и посетителей вокзала «Ростов-Главный».
Степень разработанности проблемы. По мере того, как развивается рыночная экономика, умение составлять грамотные проекты заведений общественного питания становится все актуальнее, этому посвящено большое количество научных статей, работ авторов, таких как Елхина В. Д., Лутошкина Г.Г., Мрыхина Е.Б. , Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Пасько, О. В., Ратушный Д.С. и др.
Объект исследования - кафе «Ростов» при железнодорожном вокзале.
Предметом исследования является проектирование кафе при железнодорожном вокзале в г. Ростове-на-Дону.
Цель работы состоит в проектировании кафе при железнодорожном вокзале в г. Ростове-на-Дону...
Железнодорожный вокзал Ростова-на-Дону - одна из важнейших транспортных точек на юге России. Многие пассажиры проводят здесь время в ожидании своих поездов, что делает вокзал привлекательным местом для открытия кафе. Несмотря на то, что вокзал имеет несколько кафе, все они не всегда удовлетворяют требованиям посетителей. Одной из самых больших проблем на вокзалах является нехватка качественных общественных мест, что приводит к тому, что пассажиры вынуждены проводить время в зонах ожидания, которые могут быть не очень комфортными. Открытие нового кафе на станции Ростова-на-Дону может стать решением этой проблемы. Новое кафе должно обеспечить пассажирам уютную атмосферу, где можно было бы провести время в ожидании поезда с комфортом, в тепле и обществе достойной еды и напитков.
Также следует учитывать ситуацию с надежностью питания, представленного в кафе на железнодорожном вокзале Ростова-на-Дону. Для многих пассажиров их дорога начинается или заканчивается здесь, и им, возможно, захочется наесться перед долгой поездкой. Поэтому кафе должно предлагать качественную еду, учитывая потребности разных групп пассажиров (большие и маленькие компании, семьи с детьми, путешественники и туристы).
Новое кафе на железнодорожном вокзале Ростова-на-Дону должно быть максимально удобным и функциональным, иметь чистый и аккуратный дизайн. Важно учесть, что кафе находится в транспортном узле, где много людей пересекается, поэтому дизайн должен соответствовать такому месту. При проектировании кафе следует учитывать все особенности железнодорожного вокзала и делать упор на удобство, качество и надежность питания, интерьер и комфортную атмосферу.
В первом разделе проведен анализ конкурентной среды, и определена концепция кафе «Ростов», расположенного при железнодорожном вокзале.
Проведен анализ прямых конкурентов, и рассмотрены преимущества и недостатки каждого из них. Хотя на территории железнодорожного вокзала Ростова-на-Дону имеется 4 действующих кафе, ни одно из них не выполняет функции привокзального кафе для обслуживания большого потока пассажиров.
Кафе «Ростов» на 100 мест будет ориентировано на предоставление качественного и быстрого сервиса пассажирам и жителям Ростова-на-Дону. В меню будет большой выбор блюд и напитков на любой вкус, включая горячие блюда, десерты, закуски, холодные напитки, пиво и другие алкогольные и безалкогольные напитки. Особенностью организации питания в кафе «Ростов» будет его быстрота и доступность.
Кроме того, кафе «Ростов» будет использовать новые технологии приготовления блюд, а также повышать качество продукции общественного питания. Музыкальное сопровождение в зале будет создавать уютную и комфортную атмосферу для посетителей.
Производственная программа кафе «Ростов» при железнодорожном вокзале разработана на основе анализа потребностей клиентов и способности производственной площади кафе обеспечить своевременное и качественное производство блюд. Для обеспечения качественного производства блюд в кафе предусмотрены различные цеха: мясорыбный, овощной, мучной, холодный, горячий. Каждый цех имеет свой перечень оборудования и помещений, соответствующих стандартам безопасности пищевого производства. Для хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции предусмотрены складские помещения различной площади и объема. Также в кафе будет организована моечная зона с соответствующим оборудованием. Кроме того, в кафе предусмотрены торговые, служебные и административные помещения. Торговые помещения будут использоваться для продажи напитков, закусок и других товаров. Служебные помещения будут использоваться для обслуживания клиентов, а административные - для управления кафе.
Блюда, представленные в кафе «Ростов», отличаются уравновешенностью и пользой для здоровья. Недостаток заведений подобного типа остается актуальной проблемой в наше время, включая город Ростов-на- Дону. Однако «Ростов» предоставляет уютное место, где можно провести время в ожидании поезда на железнодорожном вокзале или в кругу семьи и попутчиков, где каждый найдет что-то интересное для себя, вне зависимости от возраста и предпочтений вкуса. Кафе также предлагает меню для вегетарианцев и любителей правильного питания, в котором представлены салаты без майонеза, блюда с рыбы, сырами и кисломолочными продуктами и т.д. В детском меню можно найти блюда, которые понравятся как детям, так и взрослым с разными вкусовыми предпочтениями...
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
