
Тип работы:	Предмет:	Язык работы:

Проект ресторана чешской кухни на 80 мест с производством крафтового пива

Работа №	139073
Тип работы	Бакалаврская работа
Предмет	технология производства продукции
Объем работы	101
Год сдачи	2023
Стоимость	4750 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено	53

Не подходит работа?

Узнай цену на написание

Содержание

Аннотация
Введение 6
1 Концепция предприятия и анализ конкурентной среды 8
2 Технологические расчеты 16
2.1 Определение числа потребителей и количества блюд 16
2.2 Составление расчетного меню 18
2.3 Расчет площадей складских помещений 22
2.4 Мясо - рыбный цех 28
2.5 Овощной цех 34
2.6 Горячий цех 37
2.7 Холодный цех 51
2.8 Цех по производству пива 54
2.9 Моечная столовой посуды 56
2.10 Расчет площади сервизной 58
2.11 Расчет моечной кухонной посуды 59
2.12 Цех для обработки яиц 60
2.13 Расчет площадей помещения по нормативным данным 61
3 Современные технологии производства пищевой продукции 65
Заключение 71
Список используемых источников 72
Приложение А Барная карта ресторана 75
Приложение Б Сводная сырьевая ведомость 77
Приложение В Расчет холодильной камеры для овощей, фруктов и зелени . 82
Приложение Г Расчет площади кладовой для сыпучих продуктов 83
Приложение Д Расчет кладовой для продуктов представленных в баре 85
Приложение Е Производственная программа мясо-рыбного цеха 87
Приложение Ж Производственная программа овощного цеха 90
Приложение И Расчет объема холодильного шкафа для овощного цеха 92
Приложение К График реализации блюд горячего цеха 94
Приложение Л Расчет численности персонала в горячем цехе 95
Приложение М Расчет полезного объема холодильного шкафа для горячего цеха 96
Приложение Н Расчет полезного объема_холодильного шкафа для хранения продуктов, хранящихся в гастроемкостях 100

Введение

В современном мире общественное питание переживает значительные перемены, связанные с переходом к рыночным взаимоотношениям. При абсолютно всем изобилии, а также большом перечне национальных блюд и изделий, чешская кухня является неким совмещением в себе западноевропейской и славянской кухонь. Обильность стола заключается в умении аппетитно и вкусно приготовить блюдо, а также привлекательно его подать.
Не мало известный факт, что практически ни один прием пищи у чехов не проходит без употребления пива, так как данный напиток является частью культуры и их истории. Именно поэтому, на мой взгляд, в ресторане чешской кухни, должна быть разнообразная барная карта, которая будет включать в себя не менее 20 сортов пива и пивных напитков.
Интерес к данному типу заведения у посетителей будет зависеть от множества факторов, например к некоторым из них относятся:
- стильный и до мелочей продуманный интерьер, который возможно будет повторять атмосферу самой Чехии;
- правильно составленное меню, с обширным ассортиментом блюд и напитков;
- изысканная и необычная подача;
- удачно выбранное местоположение предприятия;
- уровень обслуживания;
- развлекательная программа.
Цель бакалаврской работы - разработка проекта ресторана чешской кухни на 80 посадочных мест, с организацией производства крафтового пива по фирменным рецептам.
Исходя из цели, можно выделить следующие задачи, которые необходимо реализовать:
- провести анализ потенциальных конкурентов на рынке, после того как будет осуществлен выбор города;
- разработать концепцию проектируемого предприятия;
- определиться с визуальной составляющей бренда;
- выполнить ряд технологических расчетов, включающих в себя определение числа потребителей и количества блюд, разработку меню и производственных программ по каждому цеху, расчет персонала, всего необходимого оборудования, начиная от механического и заканчивая вспомогательным, а также площадей помещений предприятия;
- осуществить выбор современных технологий приготовления пищи, реализуемых в проектируемом ресторане;
- разработать и составить технико-технологическую карту на фирменное блюдо ресторана.

Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь в написании работ!

ДИПЛОМНЫЕ МАГИСТЕРСКИЕ ДИССЕРТАЦИИ

Курсовые Статьи Диплом Рязань

Заключение

На сегодняшний день количество предприятий, оказывающих услуги общественного питания и организующих досуг населения, стремительно увеличивается. Целью предприятий общественного питания является обеспечение качественного, сбалансированного питания, так как люди в основном весь день проводят в движении, и на регулярное питание остается мало времени. Сегодня местные рестораны становятся все более популярными, демонстрируя традиции и кухни разных стран.
В данной бакалаврской работе был разработан проект ресторана чешской кухни на 80 посадочных мест, с организацией производства крафтового пива по фирменным рецептам, представлено обоснование целесообразности и технической возможности создания ресторана, с организацией производства настоящего живого пива.
В ходе работы был реализован следующий ряд задач:
- проведен анализ потенциальных конкурентов на рынке и разработана концепция проектируемого предприятия, определена визуальная составляющая бренда;
- выполнен ряд всех необходимых технологических расчетов;
- разработана и составлена технико-технологическую карту на фирменное блюдо ресторана.
По итогу проведения расчетов площадь ресторана должна составлять 868 м2, из которых 160 м2 приходится на торговый зал, 177 м2 занимает цех по производству пива, и площадь остальных производственных помещений равна 155 м2, площадь коридоров по результатам расчетов составляет 145 м2.
В главе, посвященной применению современных технологий в приготовлении пищи, представлено описание благоприятных свойств и содержание полезных элементов в пиве, а также разработана рецептура крафтового пенного напитка на основе тыквы.

Литература

1. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.И. Богушева. - Р/н-Д: Феникс, 2012. - 253 с.
2. Ботов М. И. Электротепловое оборудование индустрии питания: учеб.пособие / М. И. Ботов, Д. М. Давыдов, В. П. Кирпичников. - Изд. 2-е, испр. - Санкт Петербург: Лань, 2017. - 144 с
3. Василенко З. В. Проектирование объектов общественного питания: учеб. пособие / З. В. Василенко, О. В. Мацикова, Т. Н. Болашенко. - Минск: Высшая школа, 2013. - 303 с
4. Васюкова А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / А. Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая; под ред. А. Т. Васюковой. - Москва: Дашков и К°, 2015. - 416 с.
5. Васюкова, А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании [Текст]: учебник / А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. - М.: Дашков и К, 2006. - 293 с
6. Верболоз Е. И. Технологическое оборудование [Электронный ресурс]: учеб. пособие для бакалавров и магистров направления 151000 - Технолог. машины и оборудование / Е. И. Верболоз, Ю. И. Корниенко, А. Н. Пальчиков. - Саратов: Вузовское образование, 2014. - 204 с. - (Высшее образование).
7. Виникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. - Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600с.: ил., цв. вкл. 22с.
8. Габелко С. В. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: учеб. пособие. Ч. 1 / С. В. Габелко - Новосибирск: НГТУ, 2012. - 182 с.
9. ГОСТ 2.105-95. Общие требования к текстовым документам. Взамен ГОСТ 2.105 -79; введ.1996-07-01 - Межгосударственный стандарт. М. [Текст]: учебник / Изд-во стандартов, 2002. - 28с.
10. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Справочник: учеб. для учащихся учреждений сред. проф. образования / В.Д. Елхина - 5-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2016. - 336
11. Елхина, В.Д. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 ч. Ч. 1. Механическое оборудование [Текст]: учебник / авт. части В. Д. Елхина, М. И. Ботов. - Гриф УМО. - Москва: Академия, 2010. - 415 с.
12. Кавецкий Г. Д. Процессы и аппараты пищевой технологии: учебник для группы специальностей "Технология продуктов питания" [Текст]/ Г. Д. Кавецкий, Б. В. Васильев; ред. Г. А. Гусева.
13. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. Учебник для студентов: фирма «КолосС», 2006 - 247 с.
14. Плаксин Ю. М. Процессы и аппараты пищевых производств: [Текст] / Ю. М. Плаксин, Н. Н. Малахов, В. А. Ларин.
15. Проектирование, конструирование и расчет техники пищевых технологий: учебное пособие / под редакцией В.А. Панфилова. — Санкт- Петербург: Электронно-библиотечная система «Лань»: [сайт]. — URL: https:ZZe.lanbook.com/book/6599....25