Помощь студентам в учебе
В старину обрядовые требования Православной Церкви немало способствовали нормальному режиму питания, оберегая людей, как от чрезмерного переедания, так и от неоправданного истощения. Современные условия жизни очень далеки от седой старины, где закладывались традиции, в том числе и отношение к питанию. Отношение к приему пищи как к священному ритуалу заложено в подсознании, и, соответственно, любая пища воспринимается как благо. Поэтому бывает, что простой человек, полагая, что он вкушает дары природы, получает нечто противоположное, даже не подозревая об этом.
Установлено, что у человека существует генетическая предрасположенность к продуктам питания, которыми питались предшествующие поколения. Пища — это один из элементов, связывающих человека с природой, и, преднамеренно или невольно изменяя рацион питания коренным образом, можно нанести себе непоправимый вред. Достаточно на земле примеров, когда из-за резкого изменения образа существования, и в том числе из-за принципиального изменения питания, исчезали и продолжают исчезать целые народы. И наоборот, где соблюдаются многовековые традиции питания, там больше всего долгожителей.
Следование традициям русской кухни поможет преодолеть нехватку витаминов в повседневном питании. Ведь не секрет, что потребление овощей и зелени подавляющим большинством населения сейчас не соответствует научно обоснованным нормам и не потому, что их нет, — наши ресурсы несметны, — просто люди забыли, сколько и каких овощей надо потреблять при нормальном питании.
В предлагаемой работе автором предпринята попытка восполнить эти пробелы, помочь приобщиться к богатейшим традициям русской кулинарии в современных условиях.
Организация технологического процесса приготовления горячих блюд из овощей в русской кухне
|
Введение…………………………………………………………………………...3
1. Теоретическая часть……………………………………………………………6
1.1. Значение овощей в рационе человека………………………………………6
1.2. Национальные особенности русской кухни………………………………12
1.3. Подготовка сырья для приготовления овощных блюд русской национальной кухни…………………………………………………………….15
1.3.1. Первичная обработка……………………………………………………..15
1.3.2. Способы тепловой обработки……………………………………………17
1.4. Требования к качеству и подача овощных блюд………………………...19
2. Экспериментально-практическая часть……………………………………..22
2.1. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления блюд из овощей русской народной кухни……………………………………..22
2.1.1. Вареные и припущенные овощные блюда………………………………22
2.1.2. Жареные овощные блюда………………………………………………...24
2.1.3. Тушеные и запеченные овощные блюда………………………………...26
2.2. Разработка нормативно-технической документации……………………..27
2.2.1. Составление ТТК………………………………………………………….27
2.2.2. Составление ТК…………………………………………………………...34
2.3. Расчет химического состава и энергетической ценности блюд из овощей……………………………………………………………………………37
2.4. Сравнительный анализ пищевой ценности и калорийность блюд из овощей……………………………………………………………………………38
Заключение……………………………………………………………………….40
Список литературы………………………………………………………………41
Приложения……………………………………………………………………...43
1. Теоретическая часть……………………………………………………………6
1.1. Значение овощей в рационе человека………………………………………6
1.2. Национальные особенности русской кухни………………………………12
1.3. Подготовка сырья для приготовления овощных блюд русской национальной кухни…………………………………………………………….15
1.3.1. Первичная обработка……………………………………………………..15
1.3.2. Способы тепловой обработки……………………………………………17
1.4. Требования к качеству и подача овощных блюд………………………...19
2. Экспериментально-практическая часть……………………………………..22
2.1. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления блюд из овощей русской народной кухни……………………………………..22
2.1.1. Вареные и припущенные овощные блюда………………………………22
2.1.2. Жареные овощные блюда………………………………………………...24
2.1.3. Тушеные и запеченные овощные блюда………………………………...26
2.2. Разработка нормативно-технической документации……………………..27
2.2.1. Составление ТТК………………………………………………………….27
2.2.2. Составление ТК…………………………………………………………...34
2.3. Расчет химического состава и энергетической ценности блюд из овощей……………………………………………………………………………37
2.4. Сравнительный анализ пищевой ценности и калорийность блюд из овощей……………………………………………………………………………38
Заключение……………………………………………………………………….40
Список литературы………………………………………………………………41
Приложения……………………………………………………………………...43
Актуальность исследования. Русская кухня очень многогранна и разнообразна. Она складывалась на протяжении многих веков, обогащались за счёт заимствований из кулинарных традиций других народов. Интересно, что блюда и рецепты сильно разнятся в зависимости от конкретного региона: например, кухня русского Севера очень отличается от кухни Поволжья, а сибирская – от московской.
Традиционно на Руси пища готовилась в печи, где выдерживался особый температурный режим. Поэтому в русской кухне распространены такие способы обработки продуктов, как запекание, тушение, томление, выпаривание, пряжение (то есть обжаривание на сковороде в большом количестве масла).
Основу питания русского народа традиционно составляли зерновые (злаки, гречка) и овощи – от уже легендарных репы и брюквы до редьки, свёклы и капусты. В XVIII веке в России (как известно, не без народных волнений) был повсеместно внедрён картофель, который вскоре потеснил все остальные овощи с русского «кулинарного олимпа».
Одна из особенностей традиционной русской кухни – в том, что в былые времена овощи практически не резались или резались очень крупно, запекались и тушились целиком и практически никогда не смешивались друг с другом.
Пожалуй, ни в одной кухне мира нет такого разнообразия супов: щи, рассольник, калья, уха, ботвинья, окрошка, борщ, свекольник, холодник, кулеш, солянка... Хотя, заметим, слова «суп» до XVIII века в русском языке вообще не существовало: супы называли «варевом», «хлебовом», «похлебкой» и так далее.
Традиционно в русской кухне использовалось не только мясо домашних животных и птиц (говядина, свинина, баранина, курица), но и разнообразная дичь – междвежатина, оленина, мясо сохатого, перепелки, куропатки, глухаря, тетерева. Среди русских мясных блюд – буженина, холодец (студень), солонина, фаршированный поросёнок.
В русской кухне очень сильна традиция рыбных блюд, причём, за исключением «поморских» земель, в пищу употреблялась только речная рыба. Одним из наиболее популярных способов кулинарной обработки рыбы был рыбник – запекание рыбы целиком в тесте.
Русскую кулинарную традицию невозможно представить без разнообразной выпечки. Это пряники, калитки, шаньги, колоба, куличи, расстегаи, кулебяка, курники, сочники, пышки, ватрушки, крендели, колобки, баранки, сушки, калачи, пироги и пирожки с разнообразными начинками (от рыбы, мяса, яблок, грибов, груш, зелени до ежевики, морошки, красники и поздники) – перечислять можно до бесконечности. Среди других мучных блюд – пельмени, блины и оладьи.
Русскую кухню невозможно представить и без молочных блюд – творога (до XVIII века его называли сыром), простокваши, сметаны, варенца, сырников (творожников) и творожных запеканок.
Велик в России и выбор традиционных напитков – морс, кисель, квас, рассол, кислые щи (не путать с одноимённым супом!), лесной чай (это то, что сейчас называют фиточаем), питный мёд, пиво, сбитень – и, конечно же, водка и разнообразные настойки на ней.
Цель исследования – рассмотреть организацию технологического процесса приготовления горячих блюд из овощей в русской кухне.
Задачи исследования:
1) рассмотреть значение овощей в рационе человека;
2) проанализировать национальные особенности русской кухни;
3) охарактеризовать особенности подготовки сырья для приготовления овощных блюд русской национальной кухни;
4) рассмотреть требования к качеству и подача овощных блюд;
5) разработать ассортимент и технологический процесс приготовления блюд из овощей русской народной кухни;
6) разработать нормативно-техническую документацию;
7) провести расчет химического состава и энергетической ценности блюд из овощей;
8) провести сравнительный анализ пищевой ценности и калорийность блюд из овощей.
Традиционно на Руси пища готовилась в печи, где выдерживался особый температурный режим. Поэтому в русской кухне распространены такие способы обработки продуктов, как запекание, тушение, томление, выпаривание, пряжение (то есть обжаривание на сковороде в большом количестве масла).
Основу питания русского народа традиционно составляли зерновые (злаки, гречка) и овощи – от уже легендарных репы и брюквы до редьки, свёклы и капусты. В XVIII веке в России (как известно, не без народных волнений) был повсеместно внедрён картофель, который вскоре потеснил все остальные овощи с русского «кулинарного олимпа».
Одна из особенностей традиционной русской кухни – в том, что в былые времена овощи практически не резались или резались очень крупно, запекались и тушились целиком и практически никогда не смешивались друг с другом.
Пожалуй, ни в одной кухне мира нет такого разнообразия супов: щи, рассольник, калья, уха, ботвинья, окрошка, борщ, свекольник, холодник, кулеш, солянка... Хотя, заметим, слова «суп» до XVIII века в русском языке вообще не существовало: супы называли «варевом», «хлебовом», «похлебкой» и так далее.
Традиционно в русской кухне использовалось не только мясо домашних животных и птиц (говядина, свинина, баранина, курица), но и разнообразная дичь – междвежатина, оленина, мясо сохатого, перепелки, куропатки, глухаря, тетерева. Среди русских мясных блюд – буженина, холодец (студень), солонина, фаршированный поросёнок.
В русской кухне очень сильна традиция рыбных блюд, причём, за исключением «поморских» земель, в пищу употреблялась только речная рыба. Одним из наиболее популярных способов кулинарной обработки рыбы был рыбник – запекание рыбы целиком в тесте.
Русскую кулинарную традицию невозможно представить без разнообразной выпечки. Это пряники, калитки, шаньги, колоба, куличи, расстегаи, кулебяка, курники, сочники, пышки, ватрушки, крендели, колобки, баранки, сушки, калачи, пироги и пирожки с разнообразными начинками (от рыбы, мяса, яблок, грибов, груш, зелени до ежевики, морошки, красники и поздники) – перечислять можно до бесконечности. Среди других мучных блюд – пельмени, блины и оладьи.
Русскую кухню невозможно представить и без молочных блюд – творога (до XVIII века его называли сыром), простокваши, сметаны, варенца, сырников (творожников) и творожных запеканок.
Велик в России и выбор традиционных напитков – морс, кисель, квас, рассол, кислые щи (не путать с одноимённым супом!), лесной чай (это то, что сейчас называют фиточаем), питный мёд, пиво, сбитень – и, конечно же, водка и разнообразные настойки на ней.
Цель исследования – рассмотреть организацию технологического процесса приготовления горячих блюд из овощей в русской кухне.
Задачи исследования:
1) рассмотреть значение овощей в рационе человека;
2) проанализировать национальные особенности русской кухни;
3) охарактеризовать особенности подготовки сырья для приготовления овощных блюд русской национальной кухни;
4) рассмотреть требования к качеству и подача овощных блюд;
5) разработать ассортимент и технологический процесс приготовления блюд из овощей русской народной кухни;
6) разработать нормативно-техническую документацию;
7) провести расчет химического состава и энергетической ценности блюд из овощей;
8) провести сравнительный анализ пищевой ценности и калорийность блюд из овощей.
В старину обрядовые требования Православной Церкви немало способствовали нормальному режиму питания, оберегая людей, как от чрезмерного переедания, так и от неоправданного истощения. Современные условия жизни очень далеки от седой старины, где закладывались традиции, в том числе и отношение к питанию. Отношение к приему пищи как к священному ритуалу заложено в подсознании, и, соответственно, любая пища воспринимается как благо. Поэтому бывает, что простой человек, полагая, что он вкушает дары природы, получает нечто противоположное, даже не подозревая об этом.
Установлено, что у человека существует генетическая предрасположенность к продуктам питания, которыми питались предшествующие поколения. Пища — это один из элементов, связывающих человека с природой, и, преднамеренно или невольно изменяя рацион питания коренным образом, можно нанести себе непоправимый вред. Достаточно на земле примеров, когда из-за резкого изменения образа существования, и в том числе из-за принципиального изменения питания, исчезали и продолжают исчезать целые народы. И наоборот, где соблюдаются многовековые традиции питания, там больше всего долгожителей.
Следование традициям русской кухни поможет преодолеть нехватку витаминов в повседневном питании. Ведь не секрет, что потребление овощей и зелени подавляющим большинством населения сейчас не соответствует научно обоснованным нормам и не потому, что их нет, — наши ресурсы несметны, — просто люди забыли, сколько и каких овощей надо потреблять при нормальном питании.
В предлагаемой работе автором предпринята попытка восполнить эти пробелы, помочь приобщиться к богатейшим традициям русской кулинарии в современных условиях.