Разнообразные по составу пищевые продукты употребляет человек для питания. Влияет их химический состав на питательную ценность и определяет химические, биологические и физические свойства.
Входят в состав пищевых продуктов минеральные вещества, ферменты, вода, дубильные вещества, органические кислоты, липиды, азотистые и красящие вещества, фитонциды, углеводы и многие другие.
Одни из них фитонициты – вещества, обладающие бактерицидными свойствами, другие как углеводы, жиры, белки обладают питательными свойствами придают аромат, окраску, определенный вкус воздействуя на органы пищеварения и центральную нервную систему[2].
Несмотря на большое разнообразие, все пищевые продукты растительного и животного происхождения состоят из одних и тех же в основном веществ, но в различном количественном соотношении.
Занимают одно из ведущих мест в структуре питания как в нашей стране, так и в разных странах колбасные изделия.
На потребительском рынке в настоящее время представляют широкий ассортимент товарной продукции, которая ориентирована на разные покупательские предпочтения.
Представляет большую актуальность данная тема, так как мясо является источником полноценных белков животного происхождения, который необходим для обмена и синтеза веществ, построения тканей организма человека, а источник фосфора принимающий участие витаминов группы В, микроэлементов, физиологической функции нервной ткани.
Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально.
Целью работы является изучение технологических условий
производства сарделек «Говяжьи».
Задачи работы:
1.изучить гигиенические требования к сырью, вспомогательным
материалам;
2.охарактеризовать сырье для производства сарделек «Говяжьи»;
3.проанализировать технологическую схему и процесс производства
сарделек «Говяжьи».
4.выявить рецептуру сарделек «Говяжьи»;
5.проанализировать производственный контроль сарделек «Говяжьи».
Сардельки «Говяжье»- это колбасные изделия, изготовленные из фарша варенного мяса говядины.
Согласно ГОСТ Р 52196-2011 , энергетическая ценность сарделек на 100 г. продукта должна быть не менее 210 кКалл.
В состав сарделек входит фарш из варенного мяса говядины, включают так же сахар, специи.
Сардельки «Говяжие» имеют высокую биологическую ценность так как содержат в себе необходимые человеку белки и жиры, которые необходимы для энергии, а специи входящие в их состав стимулируют процесс пищеварения.
Батончики всех видов сарделек должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен,слипов и наплывов фарша.
Вкус и запах соответствующий данному виду продукта.
Для производства колбасных изделий высокого качества важнейшими факторами являются: использование сырья высокого качества от здоровых животных при соблюдении установленных правил выращивания, подготовки к убою, проведение убоя и разделки туш в соответствии с требованиями ГОСТ; применение совершенной технологии производства продуктов, соблюдение правил на рецептуру в соответствии с ГОСТ.
Так как качество колбасных изделий в значительной мере зависит от качества мяса, необходимо учитывать особенности его качества и показатели, обусловливающие изменение этих показателей вследствие
различных факторов.
Технологический процесс при подготовке мяса для сарделек и до окончания их выработки должен находиться под постоянным наблюдением ветнадзора.
Внешний вид сарделек - батончики с чистой сухой поверхностью без повреждения оболочки; на разрезе цвет розовый или светло-розовый, допускается незначительная пористость, фарш равномерно перемешан, у шпикачек он содержит кусочки шпика белого или розоватого цвета с размером сторон не более 4 мм.
Сардельки обладают рыхлой и сочной консистенцией, для них характерно более высокое содержание жира.
Сочность определяют в разогретом виде путем прокалывания - должен выделяться сок. Сардельки, изготовленные по ГОСТу, могут быть только в натуральной оболочке.
Для сарделек допускаются отклонения от среднего размера, но не более чем на 2 см, и не более чем для 10% от поступившей партии.
Самым распространенным дефектом сарделек являются бульонные и жировые отеки, которые появляются в результате несоблюдения рецептуры (в основном - при использовании мясного сырья с высоким содержанием жира и соединительной ткани) или нарушения температурных режимов при составлении фарша и термообработке.
Несоответствие по виду на разрезе - второй распространенный порок.
Серый цвет возникает из-за недостатка нитрита натрия (его добавляют в колбасные изделия в количестве 7,5 г на 100 кг мясного сырья), аскорбиновой кислоты и фосфатов, которые способствуют фиксации окраски при термообработке; а неестественный красный цвет - из-за применения пищевых красителей.
Излишне рыхлая, крупитчатая консистенция или крупные пустоты говорят о несоблюдении технологических режимов при составлении фарша или избытке воды в рецептуре.
Посторонние запах и вкус у сосисок и сарделек появляются вследствие несоблюдения рецептуры, могут быть признаком несвежего сырья.
Такой дефект, как морщинистая оболочка возникает либо из-за недостаточной плотности набивки, либо из-за усыхания продукта.
Плохая спайка пленки у фасованных под вакуумом сосисок приводит к разгерметизации упаковки.
Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, неоплавленный. Цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашен.
Колбасы должны быть с ароматом пряностей, вкусом - приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов. Форма и размер соответствующие каждому наименованию изделий.
Качество колбас определяется органолептическим методом по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу, а так же путем химического исследования на содержание влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов.
Не принимаются сардельки с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым разлезающимся фаршем, с серыми пятнами в фарше, недоваренные, бледно серые, с наплывами фарша под оболочкой, слипами более 1/3 длины батона, желтым шпиком, крупными пустотами, отеками бульона, закалом более 3 мм.
Колбасные изделия сомнительной свежести направляют на бактериологический анализ.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
