Целью прохождения производственной (преддипломной) практики является освоение основного вида профессиональной деятельности и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1. Выявлять потребность в товарах.
ПК 1.2. Осуществлять связи с поставщиками и потребителями продукции.
ПК 1.3. Управлять товарными запасами и потоками.
ПК 1.4. Оформлять документацию на поставку и реализацию товаров,
а также общих компетенций:
ПК 2.1 Идентифицировать товары по ассортиментной принадлежности.
ПК 2.2 Организовывать и проводить оценку качества товаров.
ПК 2.3 Выполнение задания эксперта более высокой квалификации при проведении товароведной экспертизы.
ПК 3.1 Участвовать в планировании основных показателей деятельности организации.
ПК 3.2 Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 3.3 Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 3.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 3.5 Оформлять учетно-отчетную документацию.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Владеть информационной культурой, анализировать и оценивать информацию с использованием информационно-коммуникационных технологий.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

В ходе прохождения производственной (преддипломной) практики я должна получить практический опыт по всем компетенциям.
Кулинарная продукция, вырабатываемая в суши-баре Суши Wok соответствует требованиям ГОСТ, ОСТ, СП, сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, ТУ и вырабатывается по технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил.
Поставляемое сырье, продукты и полуфабрикаты соответствуют требованиям нормативных документов, санитарным нормам и имеют сертификат соответствия или удостоверения качества.
Продукты животноводства допускаются только при наличии ветеринарных свидетельств. Не допускаются продукты с истекшим сроком годности или не отвечающее требованиям нормативных документов.
Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим соответствуют требованиям санитарных правил, технологических карт, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Кулинарная продукция и используемые для ее приготовления скоропортящиеся продукты хранятся в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм.
Ежедневно в суше-баре Суши Wok производится контроль за качеством выпускаемой продукции. Если в ходе контроля выявится продукция, не отвечающая требованиям безопасности потребителей, то она не допускается к реализации.
При реализации готовой продукции соблюдается температурный режим подачи блюд.
Не допускается к реализации готовая продукция, оставшаяся со вчерашнего дня.
Весь персонал суши-бара Суши Wok при производстве и реализации продукции соблюдает правила личной гигиены и в соответствии с действующими правилами проходят медосмотр.
К производственному персоналу относятся категории работников предприятия, занятых производством кулинарной продукции: заведующий производством, повар-бригадир, повар, кухонный рабочий.
При установлении требований к производственному персоналу учитываются следующие категории оценки:
- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в т.ч. теоретические знания и умение применять их на практике;- способность к организации производственной деятельности (для зав. производством, повара-бригадира);- знание руководящих отраслевых документов, касающихся профессиональной деятельности;- знание и соблюдение профессиональной этики поведения.
Для каждой конкретной должности производственного персонала разработана должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работника, объемы, порядок и требования к качеству выполняемых работ, к профессиональному образованию, техническим знаниям и опыту работы.
Производственный персонал обеспечивает производство кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требованиями нормативной и технологической документации. К производственному персоналу суши-бара Суши Wok предъявляют следующие общие требования:- знание основ технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рационального питания для организованных контингентов питающихся, в т.ч. лечебно-профилактического и диетического питания;- соблюдение должностных инструкций, тарифно-квалификационных характеристик и правил внутреннего трудового распорядка предприятия;- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;- знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности;- соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;- знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.
На каждого работника заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о периодической сдаче санитарного минимума. К работе на производстве не допускаются лица, являющиеся источниками инфекционных заболеваний.
Суши-бар Суши Wok является рентабельным предприятием с достаточно высокой прибылью и большим экономическим потенциалом.
За время своего существования сумел Суши Wok создать себе неплохой имидж, привлечь большое количество посетителей, многие из которых стали постоянными клиентами. Несмотря на большую конкуренцию большинство из них остаются верны сети Суши Wok. Всё это обеспечивается жестким контролем начальства над обслуживающим персоналом. Я бы порекомендовала разработать систему материальной и моральной стимуляции, вознаграждения сотрудников, создать условия для профессионального продвижения сотрудников.
Суши-бар - менее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступный или обслуживающий определенный контингент потребителей, производящий и реализующий блюда с учётом вкуса покупателей.
Приготовление пищи в таких условиях требует наличия значительного штата персонала. В таких барах, они должны быть оснащены полным оборудованием для обработки сырья и приготовления пищи.
За последние три года, на Российском рынке появилось достаточно много предприятий общественного питания, работающих в формате «takeaway», и все они борются за популярность у потребителя.
Помимо рассматриваемого мной «Суши Wokа», заведениями такого же формата на Российском рынке являются «Суши Маг», «Суши Сити», «Суши Шик», «Суши Шок», «Суши WOW», «Суши store»,все работают в одном формате, арендуют небольшие помещения (бывшие магазины), находящиеся в спальных районах, в шаговой доступности от домов, и уже с окраин расширяются к центру, с неприметным дизайном, низкими ценами и коротким временем ожидания заказа.
Каждая из этих сетей борется за популярность и старается лидировать на рынке, благодаря ценам, акциям и выгодным предложениям.


Купить