Тип работы:
Предмет:
Язык работы:


Столовая в/ч 21240 с. Черниговка

Работа №3670
Тип работыОтчеты по практике
Предметтехнология питания
Объем работы18стр.
Год сдачи2009
Стоимость1370 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено 825
Не подходит работа?

Узнай цену на написание

Содержание

1. Обязанности заведующего производством, повара.
а). Руководство производственно-хозяйственной деятельностью производства.
б). Составление заявок на склад на сырье, полуфабрикаты, приемка продуктов, распределение их по участкам цехов.
в). Контроль за приготовлением пищи, нормами закладки сырья, соблюдение работниками правил санитарии и личной гигиены. Инструктаж поваров по технологии приготовления пищи. Составление меню.
2. Работа технолога по повышению профессионального уровня работников производства. Изучение зарубежного опыта технологии приготовления пищи и организации питания.
3. Подготовка ассортимента продукции для выставок – распродаж, магазинов кулинарии.
3.1. Подготовка технологических карт на приготовления вторых блюд.
4. Разработка и утверждение новых и фирменных блюд. Изучение и внедрение новых видов продукции.


Обязанности заведующего производством

Должностная инструкция заведующего производством.

Заведующий производством обеспечивает рациональное использование сырья и организовывает кулинарную обработку продуктов в соответствии с правилами технологии блюд, ежедневное составление меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществление бракеража блюд, изучение спроса потребителей. Обеспечение соблюдения на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременное представление в бухгалтерию товарных отчетов, составление технологических карт на блюда, разработка фирменных блюд.
Заведующему производством предоставляется право требовать от работников кухни строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи и санитарных правил, в случае необходимости перемещать работников кухни в пределах производства. Обеспечивает контроль за правильной эксплуатацией оборудования.
Заведующий производством должен знать: рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, кухню народов мира, действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими.
Характеристику диет, блюда и продукты, запрещенные к применению по отдельным диетам, изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами продуктов.
Правила порционирования, оформления и подачи заказных, фирменных и диетических блюд, правила составления праздничного, банкетного меню, меню по обслуживанию отдельных контингентов питающихся, способы устранения пороков готовой продукции.
Заведующий производством обязан: бережно относиться к сохранности товарно-материальных ценностей. Своевременно сдавать отчетные документы. Требовать от работников кухни соблюдения трудовой дисциплины и качества выпускаемой продукции, строго соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, соблюдать и требовать от работников кухни чистоты и порядка на рабочем месте, соблюдения санитарных правил и правил техники безопасности.



Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь в написании студенческих
и аспирантских работ!


Список используемой литературы.
1. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ACADEMA, 2005.
2. Барановский В. А. Повар-Технолог. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2003.
3. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2004.
4. Конспект по охране труда.



Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.




© 2008-2022 Cервис помощи студентам в выполнении работ