Содержание

1. Обязанности заведующего производством, повара.
а). Руководство производственно-хозяйственной деятельностью производства.
б). Составление заявок на склад на сырье, полуфабрикаты, приемка продуктов, распределение их по участкам цехов.
в). Контроль за приготовлением пищи, нормами закладки сырья, соблюдение работниками правил санитарии и личной гигиены. Инструктаж поваров по технологии приготовления пищи. Составление меню.
2. Работа технолога по повышению профессионального уровня работников производства. Изучение зарубежного опыта технологии приготовления пищи и организации питания.
3. Подготовка ассортимента продукции для выставок – распродаж, магазинов кулинарии.
3.1. Подготовка технологических карт на приготовления вторых блюд.
4. Разработка и утверждение новых и фирменных блюд. Изучение и внедрение новых видов продукции.

Купить

Обязанности заведующего производством

Должностная инструкция заведующего производством.

Заведующий производством обеспечивает рациональное использование сырья и организовывает кулинарную обработку продуктов в соответствии с правилами технологии блюд, ежедневное составление меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществление бракеража блюд, изучение спроса потребителей. Обеспечение соблюдения на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременное представление в бухгалтерию товарных отчетов, составление технологических карт на блюда, разработка фирменных блюд.
Заведующему производством предоставляется право требовать от работников кухни строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи и санитарных правил, в случае необходимости перемещать работников кухни в пределах производства. Обеспечивает контроль за правильной эксплуатацией оборудования.
Заведующий производством должен знать: рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, кухню народов мира, действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими.
Характеристику диет, блюда и продукты, запрещенные к применению по отдельным диетам, изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами продуктов.
Правила порционирования, оформления и подачи заказных, фирменных и диетических блюд, правила составления праздничного, банкетного меню, меню по обслуживанию отдельных контингентов питающихся, способы устранения пороков готовой продукции.
Заведующий производством обязан: бережно относиться к сохранности товарно-материальных ценностей. Своевременно сдавать отчетные документы. Требовать от работников кухни соблюдения трудовой дисциплины и качества выпускаемой продукции, строго соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, соблюдать и требовать от работников кухни чистоты и порядка на рабочем месте, соблюдения санитарных правил и правил техники безопасности.


Купить