ВВЕДЕНИЕ 6
1 Характеристика и выбор концепции
проектируемого предприятия
2 Патентный поиск 14
3 Технологическая часть 20
3.1 Разработка производственной программа предприятия 20
3.1.1 Определение числа потребителей 20
3.1.2 Определение количества блюд, реализуемых за день 21
3.2 Составление расчетного меню 22
3.3 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 24
3.4 Расчет площадей и подбор оборудования складских помещений
3.5 Расчет площади и подбор оборудования овощного цеха 28
3.6 Расчет площади и подбор оборудования мясо-рыбного цеха 33
3.7 Расчет площади и подбор оборудования холодного цеха 37
3.8 Расчет площади и подбор оборудования горячего цеха 41
3.9 Расчет площади и подбор оборудования мучного цеха 53
3.10 Расчёт площади и подбор оборудования моечной столовой посуды
3.11 Расчёт площади и подбор оборудования моечной кухонной посуды
3.12 Расчёт площади и подбор оборудования мойки оборотной тары
3.13 Расчёт площади и подбор оборудования буфета 58
3.14 Расчет площади и подбор оборудования помещений для потребителей
3.15 Расчет административно-бытовых помещений 60
3.16 Итоговая площадь помещений предприятия
3.17 Фирменное блюдо 62
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 63
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 64
ПРИЛОЖЕНИЯ 67
Предприятие общественного питания - предназначенное для производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.
Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
Общественное питание как отрасль народного хозяйства располагает различными специализированными предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры.
Перспективным направлением развития общественного питания является:
- строительство предприятий общественного питания, ориентированное на потребителей среднего класса;
- развитие социально-ориентированного предприятия, обеспечивающего питанием рабочих, служащих и посетителей, расположенных в непосредственной близости организаций.
Развитие общественного питания:
- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
- представляет рабочим, служащим и посетителям в течение дня горячую пищу, что благотворно влияет на их работоспособность, сохраняет здоровье.
В данной бакалаврской работе будет описан проект столовой для обслуживания работников научно-исследовательского экспериментального комплекса гражданской атомной энергетики городе Димитровграде, посетителей данного заведения.
Целью данной бакалаврской работы является проектирование столовой общедоступной на 130 посадочных мест.
Задачи:
■ выбрать оптимальное решение при проектировании столовой;
" дать характеристику и выбрать концепцию проектируемого
предприятия;
■ провести патентный поиск по аппаратам для тепловой обработки продуктов, подобрать тот аппарат или его элементы, которые можно использовать при производстве фирменного блюда;
■ рассчитать и подобрать оборудование для оснащения помещений столовой;
■ определить количество персонала для проектируемого предприятия;
■ разработать технологию приготовления фирменного блюда;
■ разработать иллюстративный материал для презентации бакалаврской работы;
■ сделать выводы о проделанной работе.
Для написания бакалаврской работы использовались сборники рецептур блюд, учебники по проектированию предприятий общественного питания, государственная нормативная документация (СНиПы, СанПиНы, ГОСТы, ТУ), каталоги оборудования для предприятий общественного питания.
Бакалаврская работа на тему «Проект столовой общедоступной на 130 мест» была написана с целью создания проекта столовой общедоступной в г. Димитровград, Центральном районе. В ходе бакалаврской работы были произведены все необходимые технологические расчёты; рассмотрены вопросы характеристики производства проектируемого предприятия.
В первой части работы была обоснована необходимость строительства общедоступной столовой в городе Димитровград вблизи крупного предприятия - научно-исследовательского экспериментального комплекса гражданской атомной энергетики. Определены его тип, класс, режим работы и ассортиментная политика. Была дана характеристика проектируемого предприятия.
Во второй части бакалаврской работы был проведен патентный поиск по аппаратам и устройствам для тепловой обработки пищевых продуктов, а также рассмотрена возможность использования данных аппаратов или их частей в процессе приготовления горячих блюд и внесены предложения использования данных результатов в бакалаврской работе.
В третьей, технологической части бакалаврской работы разработана производственная программа столовой общедоступной «Аппетитная» на 130 мест, на основании которой были произведены технологические расчёты расхода сырья, площадей помещений и подбор оборудования, определена необходимая численность работников производства, а также разработана нормативная документация на фирменное блюдо «Запечённые рулетики из баклажанов».
Таким образом, можно сказать, что выполненный проект общедоступной столовой актуален. Проектируемое предприятие отвечает требованиям и нормативам, предъявляемым к предприятиям общественного питания.
Цель бакалаврской работы достигнута, задачи выполнены.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
