Проект столовой общедоступной на 70 мест

Введение 5
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 8
2 Технологический раздел 12
2.1 Разработка производственной программы 12
2.2 Расчет складских помещений 17
2.3 Расчет мясо - рыбного цеха 20
2.4 Расчет овощного цеха 27
2.5 Расчет горячего цеха 32
2.6 Расчет холодного цеха 50
2.7 Расчет помещений моечной столовой посуды 55
2.8 Расчет помещения моечной кухонной посуды 57
2.9 Расчет служебных, бытовых и технических помещений 57
2.10 Расчет площади помещений для потребителей 59
3 Современные технологии производства пищевой продукции 61
Заключение 65
Список используемых источников 67
Купить

В настоящее время, в городе Тольятти, достаточно широко представлен ассортимент общедоступных столовых. По предварительным исследованиям, к категории общедоступных столовых относится около 36 столовых в Автозаводском районе, 22 в Центральном районе и 3 в Комсомольском районе.
Организация общедоступных столовых является весьма актуальной задачей, поскольку в городе Тольятти большое количество бизнес - центров, офисных помещений, где не предусмотрены пункты питания. Поэтому сотрудники данных заведений, а так же просто любые жители и гости города должны иметь возможность приема пищи в специализированных заведениях.
Целью бакалаврской работы является разработка проекта столовой общедоступной на 70 посадочных мест.
Для того, чтобы достичь поставленную цель, необходимо решить ряд задач, представленных ниже:
1) Провести анализ конкурентной среды, разработать концепцию проектируемого предприятия;
2) Сделать все технологические расчеты, включающие разработку меню, расчет количества потенциальных потребителей, расчет сырья, разработку производственных программ по цехам, расчет и выбор всего, необходимого оборудования;
3) Изучить современные технологии производства пищи, реализовать в работе одно из направлений.
При решении задачи связанной с анализом конкурентной среды и разработки концепции необходимо определить ближайших конкурентов, с точки зрения организации такого же типа предприятия. В нашем случае, конкурентами будут общедоступные столовые. В процессе разработки данного раздела, необходимо будет определить основные показатели конкурентов, средний чек, градус репутации, ассортимент блюд, которые они реализуют. Эти данные потребуются для определения собственной концепции, и планирования отличительных особенностей общедоступной столовой которую мы проектируем. Предварительно, в данном разделе, мы должны определиться с выбором цветовой гаммы проектируемой столовой, видом посадочных мест, интерьером.
При решении второй задачи, а именно проведении технологических расчетов, в первую очередь необходимо будет определить количество потребителей, которое ожидается на каждый час работы предприятия, и в целом в день. Рассчитать и определить на основании этих расчетов самый загруженный час работы столовой, с точки зрения количества посетителей, количество потребителей в день. На основании полученных цифр, необходимо будет рассчитать примерное количество блюд, которое необходимо будет реализовать в столовой при рассчитанном графике загрузки. Затем необходимо составить меню. Разработка меню, это особенный и очень важный процесс. От того на сколько грамотно оно будет составлено зависит в конечном счете и потребительская активность, и дальнейшие расчеты по цехам. В своем меню мы представим все группы блюд, согласно нормативным рекомендациям и сборникам рецептур. В нашем меню будут присутствовать и разнообразные холодные блюда и закуски, так же различные супы, в группе вторых горячих блюд представим и рыбные и мясные и овощные блюда, гарниры, разнообразные напитки и сладкие блюда. После разработки меню необходимо будет рассчитать суточный запас сырья, для которого затем необходимо рассчитать отдельно складскую зону. После выше приведенных расчетов необходимо приступить к планированию цехов. Алгоритм расчета по каждому цеху одинаков: сначала разрабатываем производственную программу, затем определяем количество работников данного цеха, затем оснащаем рабочее места различным оборудование, оборудование выбираем по производительности, которую так же рассчитываем по производственной программе, итогом расчета будет являться таблица с выбранным оборудованием. После расчета и планирования цехов требуется к расчету моечных столовой и кухонной посуды. И в заключении раздела рассчитываем по данным, которые рекомендуются в нормативной документации, площади для посетителей и никоторые служебные помещения.
При решении третьей задачи, связанной с изучением современных технологий приготовления пищи, целесообразно будет воспользоваться информацией из патентного классификатора. В настоящее время, данный ресурс является наиболее актуальным, с точки зрения получения современной информации. В данном классификаторе присутствует изложение всех современных патентов, полезных моделей или авторских решений по всем возможным технологиям приготовления пищи. Здесь мы можем найти как отдельные термические способы обработки сырья, так и уже разработанные технологии включающие какие-либо дополнительные ингредиенты. позволяющие, например, увеличить срок годности продукта. Поскольку необходимо разработать проект общедоступной столовой, то целесообразнее воспользоваться разделом классификатора А21, где изложены уже готовые решения, например, по выпечке хлебобулочных изделий. На основе полученного ассортимента современных технологий приготовления, мы можем применить один из вариантов, для разработки собственной технико-технологической карты.
Таким образом, актуальный на сегодняшний момент проект по разработке общедоступной столовой на семьдесят посадочных мест, можно реализовать, путем последовательного решения задач, сформулированных в введении, а так же последовательно выполняя все рекомендации с учетом требований нормативной документации. Полученные данные по всем разделам работы необходимо представить в иллюстративном материале, на основании которого можно будет сделать окончательные выводы о правильности расчетов и проектировании.

Купить