Тема: Проект столовой общедоступной на 70 мест

В настоящее время, в городе Тольятти, достаточно широко представлен ассортимент общедоступных столовых. По предварительным исследованиям, к категории общедоступных столовых относится около 36 столовых в Автозаводском районе, 22 в Центральном районе и 3 в Комсомольском районе.
Организация общедоступных столовых является весьма актуальной задачей, поскольку в городе Тольятти большое количество бизнес - центров, офисных помещений, где не предусмотрены пункты питания. Поэтому сотрудники данных заведений, а так же просто любые жители и гости города должны иметь возможность приема пищи в специализированных заведениях.
Целью бакалаврской работы является разработка проекта столовой общедоступной на 70 посадочных мест.
Для того, чтобы достичь поставленную цель, необходимо решить ряд задач, представленных ниже:
1)Провести анализ конкурентной среды, разработать концепцию проектируемого предприятия;
2)Сделать все технологические расчеты, включающие разработку меню, расчет количества потенциальных потребителей, расчет сырья, разработку производственных программ по цехам, расчет и выбор всего, необходимого оборудования;
3)Изучить современные технологии производства пищи, реализовать в работе одно из направлений.
При решении задачи связанной с анализом конкурентной среды и разработки концепции необходимо определить ближайших конкурентов, с точки зрения организации такого же типа предприятия. В нашем случае, конкурентами будут общедоступные столовые. В процессе разработки данного раздела, необходимо будет определить основные показатели конкурентов, средний чек, градус репутации, ассортимент блюд, которые они реализуют. Эти данные потребуются для определения собственной концепции, и планирования отличительных особенностей общедоступной столовой которую мы проектируем. Предварительно, в данном разделе, мы должны определиться с выбором цветовой гаммы проектируемой столовой, видом посадочных мест, интерьером.
При решении второй задачи, а именно проведении технологических расчетов, в первую очередь необходимо будет определить количество потребителей, которое ожидается на каждый час работы предприятия, и в целом в день. Рассчитать и определить на основании этих расчетов самый загруженный час работы столовой, с точки зрения количества посетителей, количество потребителей в день. На основании полученных цифр, необходимо будет рассчитать примерное количество блюд, которое необходимо будет реализовать в столовой при рассчитанном графике загрузки. Затем необходимо составить меню. Разработка меню, это особенный и очень важный процесс. От того на сколько грамотно оно будет составлено зависит в конечном счете и потребительская активность, и дальнейшие расчеты по цехам. В своем меню мы представим все группы блюд, согласно нормативным рекомендациям и сборникам рецептур. В нашем меню будут присутствовать и разнообразные холодные блюда и закуски, так же различные супы, в группе вторых горячих блюд представим и рыбные и мясные и овощные блюда, гарниры, разнообразные напитки и сладкие блюда. После разработки меню необходимо будет рассчитать суточный запас сырья, для которого затем необходимо рассчитать отдельно складскую зону. После выше приведенных расчетов необходимо приступить к планированию цехов. Алгоритм расчета по каждому цеху одинаков: сначала разрабатываем производственную программу, затем определяем количество работников данного цеха, затем оснащаем рабочее места различным оборудование, оборудование выбираем по производительности, которую так же рассчитываем по производственной программе, итогом расчета будет являться таблица с выбранным оборудованием. После расчета и планирования цехов требуется к расчету моечных столовой и кухонной посуды. И в заключении раздела рассчитываем по данным, которые рекомендуются в нормативной документации, площади для посетителей и никоторые служебные помещения.
При решении третьей задачи, связанной с изучением современных технологий приготовления пищи, целесообразно будет воспользоваться информацией из патентного классификатора. В настоящее время, данный ресурс является наиболее актуальным, с точки зрения получения современной информации. В данном классификаторе присутствует изложение всех современных патентов, полезных моделей или авторских решений по всем возможным технологиям приготовления пищи. Здесь мы можем найти как отдельные термические способы обработки сырья, так и уже разработанные технологии включающие какие-либо дополнительные ингредиенты. позволяющие, например, увеличить срок годности продукта. Поскольку необходимо разработать проект общедоступной столовой, то целесообразнее воспользоваться разделом классификатора А21, где изложены уже готовые решения, например, по выпечке хлебобулочных изделий. На основе полученного ассортимента современных технологий приготовления, мы можем применить один из вариантов, для разработки собственной технико-технологической карты.
Таким образом, актуальный на сегодняшний момент проект по разработке общедоступной столовой на семьдесят посадочных мест, можно реализовать, путем последовательного решения задач, сформулированных в введении, а так же последовательно выполняя все рекомендации с учетом требований нормативной документации. Полученные данные по всем разделам работы необходимо представить в иллюстративном материале, на основании которого можно будет сделать окончательные выводы о правильности расчетов и проектировании.
Купить

В процессе выполнения выпускной квалификационной работы, были применены все теоретические и практические навыки, полученные во время обучения, при освоении образовательной программы.
Структура бакалаврской работы включает в себя аннотацию, введение, три раздела, заключение, список используемой литературы.
Отдельным образом, следует сделать выводы по результатам расчетов по каждому разделу.
В аннотации кратко описаны ключевые вопросы, связанные с выполнением бакалаврской работы. Аннотация приведена на русском и английском языках.
Во введении, описана актуальность выбранной темы, а так же подробно описана цель и поставлены задачи, которые необходимо выполнить для реализации цели.
В первом разделе, который называется «Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды», мы определили ближайших конкурентов, с точки зрения организации такого же типа предприятия. В нашем случае, конкурентами являются общедоступные столовые. В процессе разработки данного раздела, определены основные показатели конкурентов, средний чек, градус репутации, ассортимент блюд, которые они реализуют. Эти данные нам необходимы для определения собственной концепции, и планирования отличительных особенностей общедоступной столовой которую мы проектируем. Предварительно, в данном разделе, мы определились с выбором цветовой гаммы проектируемой столовой, видом посадочных мест, интерьером.
Во втором разделе, который называется «Технологический раздел», мы провели все расчеты, которые нам потребуются для проектирования столовой. В первую очередь определили количество потребителей, которое ожидается на каждый час работы предприятия, и в целом в день. Получилось, что самый загруженный час работы столовой, с точки зрения количества посетителей приходится на обеденный перерыв, а количество потребителей в день будет равным 595. На основании полученных цифр, рассчитали примерное количество блюд, которое необходимо будет реализовать в столовой при рассчитанном графике загрузки, получили 1309 блюд в день. Следующим этапом явилась разработка меню. Разработка меню, это особенные и очень важный процесс. От того на сколько грамотно оно будет составлено зависит в конечном счете и потребительская активность, и дальнейшие расчеты по цехам. В своем меню мы представили все группы блюд, согласно нормативным рекомендациям и сборникам рецептур. В нашем меню присутствуют и разнообразные холодные блюда и закуски, так же представлены различные супы, в группе вторых горячих блюд представили и рыбные и мясные и овощные блюда, гарниры представлены четырьмя вариантами, включили разнообразные напитки и сладкие блюда. Полное меню представлено в таблице 8. После разработки меню рассчитали необходимый суточный запас сырья, для которого рассчитали отдельно складскую зону. После выше приведенных расчетов приступили к планированию цехов. Алгоритм расчета по каждому цеху одинаков: сначала разрабатываем производственную программу, затем определяем количество работников данного цеха, затем оснащаем рабочее места различным оборудование, оборудование выбираем по производительности, которую так же рассчитываем по производственной программе, итогом расчета является таблица с выбранным оборудование. После расчета и планирования цехов переходим к расчету моечных столовой и кухонной посуды. И в заключении раздела рассчитываем по данным, которые рекомендуются в нормативной документации, площади для посетителей и никоторые служебные помещения.
В результате исследований проведенных в третьем разделе, выбрано несколько рецептур, на основе проведенного патентного поиска, которые могут быть реализованы в рамках проектируемой столовой.
Купить