Введение
1 Технико-экономическое обоснование проекта
2 Организационно-технологический раздел
2.1 Разработка производственной программы предприятия
2.2 Расчет группы складских помещений
2.3 Заготовочные цеха
2.4 Доготовочные цеха
2.5 Расчет мучного цеха
2.6 Прочие производственные помещения
2.7 Помещения для потребителей
2.8 Расчет общей площади предприятия
2.9 Организация обслуживания посетителей
3 Архитектурно-строительный раздел
3.1 Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий
общественного питания
3.2 Характеристика участка
3.3 Характеристика здания
4 Техника безопасности, охрана труда и окружающей среды на проектируемом
предприятии
4.1 Охрана труда и окружающей среды
4.2 Электробезопасность
4.3 Требования безопасности к производственному оборудованию
4.4 Пожарная безопасность
5 Экономический раздел
5.1 Расчет общего объема товарооборота, его состава и валового дохода
5.2 Расчет показателей по труду и заработной плате
5.3 Расчет издержек производства и обращения
5.4 Расчет внереализационных расходов
5.5 Расчет основных экономических показателей
5.6 Расчет эффективности капитальных вложений
Заключение
Список используемых источников
Приложения
Пища для человека представляет собой необходимое условие для жизнедеятельности во всех её аспектах. Баланс природы таков, что каждый организм совершает изо дня в день равноценный обмен - берет из внешней среды ресурсы для своего существования и отдает что-то равноценное. Для получения пищи человек тратит свои силы, время и энергию своего тела. И напротив, чтобы иметь эти самые силы и время, человеку необходимо питание. Уравнение компенсации пищей сил и времени человека нашло свое отражение в разработанной формуле вычисления суточной потребности организма в основных макронутриентах и микронутриентах, воде и энергии. В процессе своей жизнедеятельности человек осознанно или неосознанно следует этому условию поддержания жизни и ищет рациональные пути его реализации.
Общественное питание, по сути своей, зародилось как процессуальная необходимость. С ростом объемов производства люди стали проводить менеджмент производственных единиц населения и, как следствие, темп жизни людей вырос и требовал более рационального распределения собственного времени и усилий.
Таким образом, в обмен на некоторую часть ресурсов, полученных в результате своей жизнедеятельности, люди могли получить готовую и качественную еду, не затрачивая времени на кулинарные изыскания, поиск и получение продуктов, также отпадала необходимость готовить самостоятельно, если не позволяли временные возможности.
Почему сфера общественного питания стала набирать и набирает обороты в области услуг и продаж? Человек, занятый на работе, не то, что в перерыв до дома не успеет дойти и приготовить обед, он даже на рабочем месте физически, зачастую, не имеет возможности реализовать самостоятельно для себя горячий и вкусный обед. Студенты и вовсе не имеют никаких шансов заниматься готовкой в учебное время - негде. Ведь выходит значительно удобнее затратить минуты на поход до ближайшего предприятия питания и купить уже готовую еду, которая присутствует в значительном ассортименте и разнообразии. Даже обедать на рабочем месте не приходится - предприятия питания предоставляют и это удобство.
Предприятия питания для большего удобства и доступности для потребителей стараются размещать в максимальной близости к целевому объекту или району обслуживания. Нередко организуют столовые по месту работы или учебы, которые функционируют в синхронизации с графиками занятости людей. И это достаточно комфортно людей.
Тем не менее, не всегда местные столовые находят отклик во вкусах тех же студентов. Да и молодежи в целом.
Текущее положение вещей таково, что молодежь, в значительном противовесе, имеет нездоровые и поверхностные представления о культуре питания. Истоки проблемы могут быть различны. Начиная от банального отсутствия понятий о здоровой пище и заканчивая неверным воспитанием в семье, что приводит к тому, что человек в сознательном уже возрасте начинает питаться неизвестно чем, вроде фаст-фуда, пирожков из соседних ларьков или просто шоколадками с полок в магазине. И это из временной меры для утоления голода во время учебы, переходит в постоянную привычку, когда человек имеет возможность приготовить обед или перекус, но не желает этого делать - шоколадка ведь вкуснее.
Так же, существуют проблемы среди населения, и не только молодежи, в области навыков готовки пищи. Как ни странно, но больший процент имеет навыки на уровне «отварить пельменей» или «сделать бутерброд». Кто-то умеет в нагрузку приготовить жареную картошку или глазунью, отварить простой лапши. Хорошо, уже не безнадежно. Однако, несмотря даже на эти возможности, мало кто разбирается в пищевой и энергетической ценности пищи, сложностей и воздействия тепловой обработки на полезность еды и прочие вещи, которые являются камнем преткновения всех технологов питания.
Наша задача не только накормить уставших и голодных людей, но сделать это с толком, с пользой для организма и состояния владельца, как физического, так и психоэмоционального. В здоровом теле, здоровый дух - как нельзя к месту.
С недавнего времени и в данный момент люди начинают наращивать познания в культуре питания. Появились поклонники, и даже фанаты здорового образа жизни и здорового питания. Как ни странно, такие настроения есть и среди молодежи.
Уже проходит бум индустрии фаст-фуда с большим количеством булочек, хлеба, сахара и газированных напитков. Люди стали понимать, как и что плохо повлияет на самочувствие, где и в каких местах прибавится ненужного веса.
Появляются движения вегетарианства, в связи с прибавившимися убеждениями или особенностями здоровья, заболеваниями, наследственностью, может быть даже в связи с экономическими возможностями населения. Людям, которые переходят на вегетарианский тип питания, не хватает незаменимых аминокислот из мясопродуктов, и непосредственно из мяса. В частности, не хватает метионина, который влияет, как на физическое состояние человека (мышцы, развитие тканей, гормональное регулирование), так и на психическое благополучие и равновесие.
К этому вопросу нужно подойти обстоятельнее и помочь переходу людей, имеющих в своем рационе дефицит мясопродуктов, на растительные заменители полноценного белка, в частности - семейство бобовых растений может способствовать появлению положительных результатов при внесении их в повседневный рацион питания.
Принимая во внимание вышесказанное, можно сделать вывод, что сейчас необходимы кафе, которые будут мотивировать людей и молодежь питаться правильно. А значит открытие молодежного кафе с правильным и полезным рационом, а главное доступным - рациональное мероприятие.
Цель данного проекта - произвести планирование, расчет и проектирование предприятия питания категории кафе молодежного типа в Кировском районе города Екатеринбурга. Сложившаяся ситуация на рынке общественного питания в Екатеринбурге обуславливает необходимость профессионального подхода к созданию предприятия в близости к целевой аудитории (молодежи) с учетом особенностей расположения и наполненности исследуемой местности, а также анализом состояния отрасли и потребительских возможностей населения.
Объект исследования - кафе молодежное Кировского района в городе Екатеринбург.
Для достижения поставленной цели ставятся следующие задачи:
- изучить и рассмотреть теоретические вопросы проектирования различных видов предприятия общественного питания: охарактеризовать действующую сеть предприятий общественного питания в районе предполагаемого размещения предприятия;
- произвести технико-экономическое обоснование проекта: обосновать необходимость строительства, вместимость, пропускную способность, место строительства, режим работы и основные источники снабжения выбранного типа предприятия;
- рассмотреть организационную часть проектируемого предприятия:
охарактеризовать проектируемое предприятие (структуру управления,
организационно-правовую форму), предоставляемые услуги и продукцию, организацию работы складского хозяйства, производственных цехов и вспомогательных служб, организацию потребления и обслуживания;
- рассмотреть технологическую часть: разработать производственную программу проектируемого предприятия (расчет количества потребителей и блюд, составление расчетного меню); рассчитать площади помещений предприятия, разработать технологическую схему блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий; рассчитать и подобрать необходимое оборудование; определить численность производственного персонала; произвести выполнение графической части на основании полученных данных.
Дипломный проект выполнен на тему «Кафе молодежное на 100 мест в Кировском районе города Екатеринбурга».
Основные этапы работы включают в себя:
- технико-экономическое обоснование строительства предприятия;
- организационно-технологический раздел;
- архитектурно-строительный раздел;
- экономический раздел;
- графическую часть.
Технико-экономическое обоснование строительства предприятия содержит обоснование вместимости и типа предприятия, обоснование выбора места строительства и режима работы предприятия, а также источников снабжения.
Организационно-технологический раздел содержит различные виды меню и производственную программу проектируемого предприятия. В ходе работы был проведен расчет сырья, составление сводной сырьевой ведомости. Также произведены расчеты охлаждаемых камер и неохлаждаемых помещений для хранения сырья и продуктов.
В данном разделе представлены расчеты и подбор механического, теплового, холодильного и вспомогательного оборудования. Выполнен расчет количества производственного персонала и представлены графики выбора на работу. Также произведены расчеты площадей производственных помещений и помещений для потребителей и рассмотрена организация обслуживания потребителей.
Экономический раздел содержит расчеты, характеризующие эффективность строительства предприятия: расчет валового товарооборота и дохода, расчет фонда заработной платы, издержек производства и обращения. Определен размер чистой прибыли проектируемого кафе и срок его окупаемости, который составит
3,6 лет.
В завершении выполнена графическая часть дипломного проекта, которая представляет собой генплан участка застройки, фасад здания и план помещений с расстановкой оборудования, а также основные показатели, характеризующие эффективность проектируемого предприятия.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
