Тип работы:
Предмет:
Язык работы:


Разработка технологии производства хлебобулочных изделий с пищевыми добавками для повышения потребительских качеств

Работа №79285

Тип работы

Магистерская диссертация

Предмет

технология машиностроения

Объем работы77
Год сдачи2017
Стоимость4955 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено
249
Не подходит работа?

Узнай цену на написание


Введение 3
1. Патентно-информационный поиск 5
1.1. Биологическая ценность и обогащение хлебобулочных изделий витаминами и минеральными веществами 5
1.2. Технология производства хлебобулочных изделий 11
1.3. Использование продуктов переработки различных культур в
хлебопекарном производстве 14
2. Экспериментальная часть 24
2.1. Материалы и методы исследования 24
2.2. Результаты и их обсуждение 32
3. Технологическая часть 44
3.1. Технологические инструкции для разработанных изделий 44
3.2 Характеристика комплексов оборудования 56
Список использованной литературы и источников 61
Приложение

Основные направления государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года - увеличение доли производства продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами. Поэтому перед хлебопекарной отраслью страны является важной задачей повышение качества готовой продукции и расширение ассортимента хлебобулочных изделий, обладающих функциональными свойствами. Это связано с тем, что наблюдается ухудшение общего состояния здоровья населения, причиной которого является нерациональное питание. В стране распространены заболевания сердечно-сосудистые, онкологические, органов пищеварения, которые возникают вследствие неправильного питания. Решение данной задачи, в первую очередь, зависит от качества основного сырья и выпуска изделий повышенной пищевой ценностью.
В рационе питания населения отмечается недостаток белка, витаминов и минеральных веществ, дефицит которых в организме приводит к нарушениям многих физиологических процессов, вызывающие алиментарно зависящие заболевания. В связи с этим повышение содержания белка, богатого незаменимыми аминокислотами, тиамина и рибофлавина в продуктах
изделиях массового потребления является одной из основных задач повышения пищевой полноценности. Одним из эффективных способов является разработка пищевых продуктов, обогащенных микронутриентами - витаминами, минеральными веществами, микроэлементами, а также пищевыми волокнами, которые при технологическом процессе сохраняют свою активность. Наиболее исследованы термолабильность витамина В1 и его потери, происходящие в процессе выпечки. Потери этого витамина при выпечке хлебобулочных изделий сравнительно невелики, но могут существенно колебаться в зависимости от продолжительности выпечки. Такими добавками в хлебобулочные изделия могут служить продукты переработки зерновых и бобовых культур.
Разработка рецептуры хлебобулочных изделий на основе крупяных видов муки, в частности гороховой, чечевичной и кукурузной является актуальным, так как хлеб относится к пищевым продуктам массового и повседневного употребления.
Целью магистерской работы является разработка рецептуры хлебобулочных изделий с добавлением гороховой, кукурузной и чечевичной муки.
Задачи магистерской работы:
- изучить и провести анализ теоретического материала, посвященного разработке хлебобулочных изделий;
- разработать рецептуры и технологические инструкции на новую продукцию;
- подобрать методы исследования и провести необходимые опыты;
- проанализировать результаты и вынести предложения по разработанным рецептурам хлебобулочных изделий;
При написании магистерской работы использованы научная и учебно - методическая литература, статьи в периодических изданиях Российской Федерации.
Основными источниками, раскрывающими выбранную тему явились работы А.С. Зюзько, А.В. Сорокиной, Н.А. Тарасенко, А.В. Хмелевской, Ю. И. Ковалевой, С.А. Казымова, Т.И. Прудниковой, И.М. Кучерявенко.

Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь студентам в написании работ!


1. О безопасности пищевой продукции: технический регламент от 9 декабря 2011 г. №021-ТР ТС // Комиссия Таможенного Союза. -2011.- №880.
2. ГОСТ 27493-87. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке. - Введ. 198^—01—01. — М.: Изд-во Стандартинформ, 2007. - 4 с.
3. ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Методы определения влажности. - Введ. 199^—01—01. — М.: Изд-во Стандартинформ, 2007. - 5 с.
4. ГОСТ 27668-88. Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб.- Введ. 198^—01-07. - М.: Изд-во Стандартинформ, 2007. - 6 с.
5. ГОСТ Р 54607.1-2011. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям. - Введ. 2011-08-12. - М.: Изд- во Стандартинформ, 2012. - 15 с.
6. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. - Введ. 199^—08—01. — М.: Изд-во Стандартинформ, 2006. - 8 с.
7. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. - Введ. 201%08-12. - М.: Изд-во Стандартинформ, 2006. - 4 с.
8. ГОСТ 3180^—2012. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия. - Введ. 201^ 07-01. - М.: Изд-во Стандартинформ, 2013^ — 19 с.
9. ГОСТ Р 53996-2010. Порядок разработки фирменных и новых блюди и изделий на предприятиях общественного питания. - Введ. 201^—0^—01. - М.: Стандартинформ, 2011. - 11 с.
10. ГОСТ 3198^—2012. Технологические документы на продукцию общественного питания. - Введ. 201%01-01. - М.: Стандартинформ, 2012. - 15 с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. 2. - М.: Хлебпродинформ, 2012.- 659 с.
11. Специальная литература
12. Ауэрман, Л.П. Технология хлебопекарного производства: учебник / Л.П. Ауэрман. - М.: Профессия, 2009.-396 с.
13. Долматов Г.А. Технология хлебопекарного производства / Г.А. Долматов. - М.: Владос, 2012.-289 с.
14. Ефремова Е.Н. Влияние сорговой муки на показатели пшеничного хлеба // Вестник АГАУ. 2014. №3 (113). - 125 с.
15. Зюзько, А.С. Влияние пофазного внесения муки из люцерны на качество хлеба из пшеничной муки / Пищевая технология, 2013. №4.-152 с.
16. Коршенко, Л.О. Использование зерна гречихи в качестве основы для комплексного хлебопекарного улучшителя // Пищевая технология, 2012. №4-158 с..
17. Кучерявенко, И.М. Влияние муки, полученной из семян тыквы, на хлебопекарные свойства ржаной муки // Пищевая технология, 2012. №4-162 с.
18. Позняковский, В.М. Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии): учебно-справочное пособие / В.М. Позяковский. - М.: Инфа-М, 2012-356 с.
19. Позняковский, В.М. Романов, А.С., Давыденко, Н.И., Шатнюк,
Л.Н., Матвеева, И.В.: Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие / В.М. Позняковский. -
Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2010. - 258 с.
20. Пьяникова, Н.А. Функциональные хлебобулочные изделия // Товаровед продовольственных товаров, 2014. №3. - 85 с.
21. Чалдаев, П.А., Зимичев, А.В. Современные направления обогащения хлебобулочных изделий. Хлебопечение России, 2011. №2. - 95 с.
22. Шаболкина Елена Николаевна Разработка методов оценки зерна тритикале по хлебопекарным свойствам // Известия ОГАУ. 2010. №28-1.-34 с.
III. Источники удаленного доступа
23. Древин, В.Е. Технология хлебобулочных изделий на основе
пшеничной муки с добавлением эхинацеи [Электронный ресурс] // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2013. №12. URL:
http:ZZcyberleninka.ru/articleZn/tehnologia-hlebobulochnyh-izdeliy-na-osnove- pshenichnoy-muki-s-dobavleniem-ehinatsei(дата обращеня: 27.04.2015).
24. Калинин, Н.Н. Статистическое исследование потребления хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации [Электронный ресурс] // Известия ТулГУ. Экономические и юридические науки. 2014. №5-1. URL: http:ZZcyberleninka.ru/articleZn/statisticheskoe-issledovanie-potrebleniya-hleba-i- hlebobulochnyh-izdeliy-v-rossiyskoy-federatsii(дата обращения: 11.04.2015).
25. Пащенко, Л.П. Разработка технологии хлеба, обогащенного
семенами нута [Электронный ресурс] // Успехи современного естествознания. 2009. №1. URL: http://cyberleninka.ru/articleZn/razrabotka-tehnologii-hleba-
obogaschennogo-semenami-nuta (дата обращения: 11.04.2015).


Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.



Подобные работы


©2024 Cервис помощи студентам в выполнении работ