Введение 3
1. Патентно-информационный поиск 5
1.1. Биологическая ценность и обогащение хлебобулочных изделий витаминами и минеральными веществами 5
1.2. Технология производства хлебобулочных изделий 11
1.3. Использование продуктов переработки различных культур в
хлебопекарном производстве 14
2. Экспериментальная часть 24
2.1. Материалы и методы исследования 24
2.2. Результаты и их обсуждение 32
3. Технологическая часть 44
3.1. Технологические инструкции для разработанных изделий 44
3.2 Характеристика комплексов оборудования 56
Список использованной литературы и источников 61
Приложение
Основные направления государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года - увеличение доли производства продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами. Поэтому перед хлебопекарной отраслью страны является важной задачей повышение качества готовой продукции и расширение ассортимента хлебобулочных изделий, обладающих функциональными свойствами. Это связано с тем, что наблюдается ухудшение общего состояния здоровья населения, причиной которого является нерациональное питание. В стране распространены заболевания сердечно-сосудистые, онкологические, органов пищеварения, которые возникают вследствие неправильного питания. Решение данной задачи, в первую очередь, зависит от качества основного сырья и выпуска изделий повышенной пищевой ценностью.
В рационе питания населения отмечается недостаток белка, витаминов и минеральных веществ, дефицит которых в организме приводит к нарушениям многих физиологических процессов, вызывающие алиментарно зависящие заболевания. В связи с этим повышение содержания белка, богатого незаменимыми аминокислотами, тиамина и рибофлавина в продуктах
изделиях массового потребления является одной из основных задач повышения пищевой полноценности. Одним из эффективных способов является разработка пищевых продуктов, обогащенных микронутриентами - витаминами, минеральными веществами, микроэлементами, а также пищевыми волокнами, которые при технологическом процессе сохраняют свою активность. Наиболее исследованы термолабильность витамина В1 и его потери, происходящие в процессе выпечки. Потери этого витамина при выпечке хлебобулочных изделий сравнительно невелики, но могут существенно колебаться в зависимости от продолжительности выпечки. Такими добавками в хлебобулочные изделия могут служить продукты переработки зерновых и бобовых культур.
Разработка рецептуры хлебобулочных изделий на основе крупяных видов муки, в частности гороховой, чечевичной и кукурузной является актуальным, так как хлеб относится к пищевым продуктам массового и повседневного употребления.
Целью магистерской работы является разработка рецептуры хлебобулочных изделий с добавлением гороховой, кукурузной и чечевичной муки.
Задачи магистерской работы:
- изучить и провести анализ теоретического материала, посвященного разработке хлебобулочных изделий;
- разработать рецептуры и технологические инструкции на новую продукцию;
- подобрать методы исследования и провести необходимые опыты;
- проанализировать результаты и вынести предложения по разработанным рецептурам хлебобулочных изделий;
При написании магистерской работы использованы научная и учебно - методическая литература, статьи в периодических изданиях Российской Федерации.
Основными источниками, раскрывающими выбранную тему явились работы А.С. Зюзько, А.В. Сорокиной, Н.А. Тарасенко, А.В. Хмелевской, Ю. И. Ковалевой, С.А. Казымова, Т.И. Прудниковой, И.М. Кучерявенко.
1. О безопасности пищевой продукции: технический регламент от 9 декабря 2011 г. №021-ТР ТС // Комиссия Таможенного Союза. -2011.- №880.
2. ГОСТ 27493-87. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке. - Введ. 198^—01—01. — М.: Изд-во Стандартинформ, 2007. - 4 с.
3. ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Методы определения влажности. - Введ. 199^—01—01. — М.: Изд-во Стандартинформ, 2007. - 5 с.
4. ГОСТ 27668-88. Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб.- Введ. 198^—01-07. - М.: Изд-во Стандартинформ, 2007. - 6 с.
5. ГОСТ Р 54607.1-2011. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям. - Введ. 2011-08-12. - М.: Изд- во Стандартинформ, 2012. - 15 с.
6. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. - Введ. 199^—08—01. — М.: Изд-во Стандартинформ, 2006. - 8 с.
7. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. - Введ. 201%08-12. - М.: Изд-во Стандартинформ, 2006. - 4 с.
8. ГОСТ 3180^—2012. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия. - Введ. 201^ 07-01. - М.: Изд-во Стандартинформ, 2013^ — 19 с.
9. ГОСТ Р 53996-2010. Порядок разработки фирменных и новых блюди и изделий на предприятиях общественного питания. - Введ. 201^—0^—01. - М.: Стандартинформ, 2011. - 11 с.
10. ГОСТ 3198^—2012. Технологические документы на продукцию общественного питания. - Введ. 201%01-01. - М.: Стандартинформ, 2012. - 15 с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. 2. - М.: Хлебпродинформ, 2012.- 659 с.
11. Специальная литература
12. Ауэрман, Л.П. Технология хлебопекарного производства: учебник / Л.П. Ауэрман. - М.: Профессия, 2009.-396 с.
13. Долматов Г.А. Технология хлебопекарного производства / Г.А. Долматов. - М.: Владос, 2012.-289 с.
14. Ефремова Е.Н. Влияние сорговой муки на показатели пшеничного хлеба // Вестник АГАУ. 2014. №3 (113). - 125 с.
15. Зюзько, А.С. Влияние пофазного внесения муки из люцерны на качество хлеба из пшеничной муки / Пищевая технология, 2013. №4.-152 с.
16. Коршенко, Л.О. Использование зерна гречихи в качестве основы для комплексного хлебопекарного улучшителя // Пищевая технология, 2012. №4-158 с..
17. Кучерявенко, И.М. Влияние муки, полученной из семян тыквы, на хлебопекарные свойства ржаной муки // Пищевая технология, 2012. №4-162 с.
18. Позняковский, В.М. Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии): учебно-справочное пособие / В.М. Позяковский. - М.: Инфа-М, 2012-356 с.
19. Позняковский, В.М. Романов, А.С., Давыденко, Н.И., Шатнюк,
Л.Н., Матвеева, И.В.: Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие / В.М. Позняковский. -
Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2010. - 258 с.
20. Пьяникова, Н.А. Функциональные хлебобулочные изделия // Товаровед продовольственных товаров, 2014. №3. - 85 с.
21. Чалдаев, П.А., Зимичев, А.В. Современные направления обогащения хлебобулочных изделий. Хлебопечение России, 2011. №2. - 95 с.
22. Шаболкина Елена Николаевна Разработка методов оценки зерна тритикале по хлебопекарным свойствам // Известия ОГАУ. 2010. №28-1.-34 с.
III. Источники удаленного доступа
23. Древин, В.Е. Технология хлебобулочных изделий на основе
пшеничной муки с добавлением эхинацеи [Электронный ресурс] // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2013. №12. URL:
http:ZZcyberleninka.ru/articleZn/tehnologia-hlebobulochnyh-izdeliy-na-osnove- pshenichnoy-muki-s-dobavleniem-ehinatsei(дата обращеня: 27.04.2015).
24. Калинин, Н.Н. Статистическое исследование потребления хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации [Электронный ресурс] // Известия ТулГУ. Экономические и юридические науки. 2014. №5-1. URL: http:ZZcyberleninka.ru/articleZn/statisticheskoe-issledovanie-potrebleniya-hleba-i- hlebobulochnyh-izdeliy-v-rossiyskoy-federatsii(дата обращения: 11.04.2015).
25. Пащенко, Л.П. Разработка технологии хлеба, обогащенного
семенами нута [Электронный ресурс] // Успехи современного естествознания. 2009. №1. URL: http://cyberleninka.ru/articleZn/razrabotka-tehnologii-hleba-
obogaschennogo-semenami-nuta (дата обращения: 11.04.2015).