Введение 3
1. Патентно-информационный поиск 5
1.1. Биологическая ценность и обогащение хлебобулочных изделий витаминами и минеральными веществами 5
1.2. Технология производства хлебобулочных изделий 11
1.3. Использование продуктов переработки различных культур в
хлебопекарном производстве 14
2. Экспериментальная часть 24
2.1. Материалы и методы исследования 24
2.2. Результаты и их обсуждение 32
3. Технологическая часть 44
3.1. Технологические инструкции для разработанных изделий 44
3.2 Характеристика комплексов оборудования 56
Список использованной литературы и источников 61
Приложение
Основные направления государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года - увеличение доли производства продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами. Поэтому перед хлебопекарной отраслью страны является важной задачей повышение качества готовой продукции и расширение ассортимента хлебобулочных изделий, обладающих функциональными свойствами. Это связано с тем, что наблюдается ухудшение общего состояния здоровья населения, причиной которого является нерациональное питание. В стране распространены заболевания сердечно-сосудистые, онкологические, органов пищеварения, которые возникают вследствие неправильного питания. Решение данной задачи, в первую очередь, зависит от качества основного сырья и выпуска изделий повышенной пищевой ценностью.
В рационе питания населения отмечается недостаток белка, витаминов и минеральных веществ, дефицит которых в организме приводит к нарушениям многих физиологических процессов, вызывающие алиментарно зависящие заболевания. В связи с этим повышение содержания белка, богатого незаменимыми аминокислотами, тиамина и рибофлавина в продуктах
изделиях массового потребления является одной из основных задач повышения пищевой полноценности. Одним из эффективных способов является разработка пищевых продуктов, обогащенных микронутриентами - витаминами, минеральными веществами, микроэлементами, а также пищевыми волокнами, которые при технологическом процессе сохраняют свою активность. Наиболее исследованы термолабильность витамина В1 и его потери, происходящие в процессе выпечки. Потери этого витамина при выпечке хлебобулочных изделий сравнительно невелики, но могут существенно колебаться в зависимости от продолжительности выпечки. Такими добавками в хлебобулочные изделия могут служить продукты переработки зерновых и бобовых культур.
Разработка рецептуры хлебобулочных изделий на основе крупяных видов муки, в частности гороховой, чечевичной и кукурузной является актуальным, так как хлеб относится к пищевым продуктам массового и повседневного употребления.
Целью магистерской работы является разработка рецептуры хлебобулочных изделий с добавлением гороховой, кукурузной и чечевичной муки.
Задачи магистерской работы:
- изучить и провести анализ теоретического материала, посвященного разработке хлебобулочных изделий;
- разработать рецептуры и технологические инструкции на новую продукцию;
- подобрать методы исследования и провести необходимые опыты;
- проанализировать результаты и вынести предложения по разработанным рецептурам хлебобулочных изделий;
При написании магистерской работы использованы научная и учебно - методическая литература, статьи в периодических изданиях Российской Федерации.
Основными источниками, раскрывающими выбранную тему явились работы А.С. Зюзько, А.В. Сорокиной, Н.А. Тарасенко, А.В. Хмелевской, Ю. И. Ковалевой, С.А. Казымова, Т.И. Прудниковой, И.М. Кучерявенко.
