Введение 4
1. Патентно - информационный поиск 6
1.1. Обзор российского рынка кондитерских изделий 6
1.2. Технология приготовления мучных кондитерских изделий
1.3. Натуральные добавки в кондитерском производстве 16
2. Экспериментальная часть 28
2.1. Материалы и методы исследований 28
2.2. Результаты и их обсуждение 32
3. Технологическая часть 50
3.1 Технологические инструкции по производству кексов 50
3.2. Технология приготовления кексовых изделий 62
Список использованных источников и литературы 65
Приложения
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. В плане реализации концепции государственной политики в области здорового питания, имеющей общенациональное значение, одним из основных путей производства пищевых продуктов является создание технологий изготовления качественно новой продукции с направленно изменённым химическим составом. Это изделия массового потребления для людей различных возрастов, а также для лечебно-профилактического питания. У большинства россиян, по данным Института питания РАМН, выявлены нарушения в питании из-за уменьшения потребления пищевых продуктов - источников энергии и полноценного белка, витаминов, макроэлементов и микроэлементов.
Мучные кондитерские изделия - это сладкие продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Они принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона всех возрастных групп населения. Хотя и не являются основными продуктами потребления.
Высокая калорийность этих изделий обусловлена большим содержанием углеводов. В тоже время для них характерно незначительное количество белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ. Повышение пищевой ценности кондитерских изделий может быть достигнуто обогащением их различными добавками. Одним из видов таких изделий являются кексы.
Идея улучшения здоровья населения путем создания условий для рационального питания в настоящее время получила официальное признание и в России. Мучные кондитерские изделия принадлежат к категории продукции регулярного потребления, спрос на которые постоянно повышается. Поэтому создание функциональных мучных кондитерских изделий является перспективным. В связи с вышеуказанным, актуальна разработка рецептуры приготовления кексов, обладающих такими качествами и свойствами продуктов функционального питания.
Кексы являются неотъемлемой частью русской кухни. Они обладают привлекательным внешним видом и хорошим вкусом. Кекс как один из видов кондитерской продукции должен соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ) для сырья и применяемых технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественной продукции.
Наличие в кондитерском изделии натуральных ингредиентов, как правило, способствует привлечению потребителей, обращающих внимание на происхождение продуктов питания и их качество.
Целью диссертационной работы является разработка рецептуры кексов с добавлением овощей: кабачка, свеклы, тыквы и моркови.
Для достижения указанной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить состояние рынка мучных кондитерских изделий;
- выяснить особенности производства кексов и их основные виды;
- определить предпочтения потребителей, в отношении разных добавок к кексам;
- разработать рецептуры и технологию производства кексов с овощными добавками;
- разработать технико-технологические карты кексов с добавлением овощей;
- рассчитать пищевую ценность кексов;
- произвести оценку качества новых видов кексов по
органолептическим и физико-химическим показателям готовых изделий.
- оценить эффективность производства новых видов кексов;
Данная диссертационная работа включает введение, патентно-информационный поиск, экспериментальную часть, выводы и предложения, технологическую часть, список использованных источников и литературы, приложения, иллюстрированные диаграммами, рисунками, таблицами и схемами.
