Введение…………………………………………………………………………...3
1. Теоретические основы обеспечения качества обслуживания населения на предприятиях общественного питания………………………………………….6
1.1. История становления сервисного сектора экономики в России…………..6
1.2. Особенности системы общественного питания…………………………17
1.3. Характеристика методов и форм обслуживания………………………28
Выводы по первой главе………………………………………………………38
2. Анализ организации обслуживания в ресторане ИП Чередников А.В. «Трюфель» и пути оптимизации……………………………………………….39
2.1. Краткая характеристика ресторана……………………………………….39
2.2. Характеристика системы обслуживания в ресторане «Трюфель»………43
2.3. Пути оптимизации системы обслуживания в ресторане «Трюфель»…51
Выводы по второй главе………………………………………………………...59
Заключение……………………………………………………………………….61
Список использованных источников…………………………………………...64
...
Среди научных работ, в которых заложен теоретический фундамент исследования развития общественного питания, следует выделить труды: Л.П. Баскова, А.Т. Васюкова, М.В. Виноградова, Л.П. Дашкова, О.П. Ефимовой, Г.М. Зайко, А.В. Исаенко, М.Р. Кристи, Л.С. Кучера, В.И. Пивоварова, В.М. Ройзмана, И.Н. Смагиной, В.В. Усова, И.А. Фейзуллаева, А.М. Чернышова и др.
Признавая значимость выполненных работ, следует отметить, что научную разработанность проблемы качества обслуживания на предприятиях общественного питания нельзя признать исчерпывающей. Изменяющиеся условия требуют развития теории и практики повышения качества обслуживания на предприятиях общественного питания. Используемые методические подходы к оценке качества обслуживания и управления им на предприятиях сферы услуг не в полной мере учитывают особенности процесса обслуживания потребителей услуг общественного питания.
Необходимость разработки концептуальных направлений повышения качества обслуживания населения на предприятиях общественного питания, управленческого и методического инструментария обусловили выбор темы исследования, формулировку его цели и задач.
Цель и задачи исследования. Целью исследования является разработка комплекса теоретических положений и практических рекомендаций по повышению качества обслуживания населения на предприятиях общественного питания.
...
Общественное питание является самостоятельной отраслью экономики, которая выполняет функции производства, реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции и полуфабрикатов. В современной конкурентной среде потребительского рынка содержание деятельности предприятий общественного питания расширяется за счет сервисной компоненты, т.е. расширения номенклатуры оказываемых потребителям услуг в процессе их обслуживания.
В большинстве заведений абсолютно игнорируют составление примерного портрета ЦА, заменяя его некой социально-желательной маской. Из-за этого происходит подмена понятий: «ожидание гостя» и «наши представления об ожиданиях гостя», то есть, ресторанные предложения идут вразрез с тем, что хотели бы получить посетители от этого заведения, и поэтому снижается выручка (падает количество повторных возвращений). Ресторатор предпринимает шаги по привлечению публики, размещает рекламу, запускает какие-то promo-акции. Вроде срабатывает. Но повторных визитов все равно кот наплакал. Тут бы ...
