Введение 3
1. Технологический раздел 6
1.1. Разработка концепции предприятия 6
1.2. Обоснование проекта 8
1.3. Организационно-технологические расчеты 15
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 95
2.1. Организация охраны труда 95
2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и
создание здоровых и безопасных условий труда 98
2.3. Производственная санитария и гигиена 100
2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и
холодильного оборудования 102
2.5. Противопожарная профилактика 105
2.6. Охрана окружающей среды 107
3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ... 109
3.1. Расчет товарооборота 109
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты
труда, отчислений на социальные нужды 114
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 115
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия 119
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия 123
3.6. Расчет основных экономических показателей 125
Заключение 127
Список использованных источников 128
Приложения
Общественное питание является отраслью народного хозяйства, в основе которой предприятия, характеризующиеся единой формой организации
производства и обслуживания потребителей, но в то же время отличающиеся
по типам, специализации.
Сфера общественного питания – быстро развивающаяся отрасль. Главной целью предприятий общественного питания является предоставление
услуг по удовлетворению спроса населения, улучшению качества выпускаемой продукции и повышению культуры обслуживания, которые являются
немаловажными в данной сфере. Не всегда посетители приходят в кафе или
ресторан только вкусно поесть или выпить, но и для того чтобы приятно провести время, отдохнуть или отметить какое-либо событие. Поэтому предприятия питания предоставляют услуги по изготовлению кулинарной продукции
и создают условия для ее реализации и потребления с учетом типа и класса
предприятия.
В последнее время уделяется много внимания сбалансированности питания, качеству и разнообразию блюд, обогащению их витаминами. Культура
обслуживания все больше совершенствуется, повышается качество и уровень
предоставляемых услуг общественного питания. Культура обслуживания
включает в себя санитарное состояние помещений, уровень производственных процессов, наличие рекламы и степень комфортности зала предприятия.
Одной из главных задач, поставленных перед предприятиями общественного питания, является создание предприятий, реализующих блюда высокого качества, обеспечивающих высокий уровень обслуживания и максимально комфортные условия для посетителей.
В связи с большим разнообразием предприятий общественного питания у посетителей возникает возможность их выбора. Успешная деятельность каждого предприятия напрямую зависит от его конкурентоспособности, так как конкуренция – неотъемлемая составная часть рыночной среды и4
главный двигатель экономики. Основными критериями конкурентоспособности являются безопасность, качество, ассортимент и цена производимой продукции, а также сервисные услуги. Конкурентоспособность предприятия зависит также от слаженной работы всех сотрудников предприятия. Производство и реализация качественной продукции обеспечивается благодаря оперативной работе всех цехов, функционирующих на предприятиях питания.
Актуальной проблемой является поиск современных технологий обслуживания. Качество обслуживания оказывает существенное влияние на финансовый результат предприятия общественного питания, так как создает
стабильный поток посетителей, которые хотят воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем представляемого сервиса.
Сегодня с большим разнообразием предприятий общественного питания с различными видами кухонь постепенно забывается истинно русская
кухня, блюда которой отражают наши национальные традиции и обычаи.
В настоящее время в предприятиях общественного питания Белгородской области наибольшую популярность имеет европейская кухня, а также
итальянская, японская и многие другие. Вследствие этого подрывается интерес к нашим национальным традициям, к истории, в том числе и к нашей
кухне, а ведь именно кухня – это одна из составляющих души нашего народа.
В связи с этим разработка такого предприятия как таверна, которое отличается от кафе, баров, ресторанов оригинальным дизайном, стилизованным под
старину и включает большой выбор национальных русских блюд и напитков,
будет особо актуальна в настоящее время.
Разработка концепции – один из ключевых моментов в создании образа
заведения. Концептуальное предприятие общественного питания, построенное вокруг определенной идеи, замысла, имеет ярко выраженную индивидуальность, «собственное лицо». Создание предприятия, которое привлечет потребителей не только внешним оформлением, но и вкусной, качественной
едой, является лучшим решением.
Цель выпускной квалификационной работы – разработка концепции и
проекта таверны.
Приоритетными задачами в проекте являются такие, как:
– обосновать целесообразность строительства и месторасположение
предприятия, выбрать его тип, форму и метод обслуживания, систему снабжения проектируемого предприятия и т.д.;
– разработать производственную программу проектируемой таверны;
– определить количество потребителей и, следовательно, количество
блюд для реализации предприятием;
– составить расчетное меню и рассчитать количество сырья;
– спроектировать складские и производственные группы помещений,
моечных, помещения для потребителей, административно-бытовые и технические помещения;
– разработать компоновочное решение предприятия;
– рассмотреть вопросы связанные с безопасностью жизнедеятельности
и организацией охраны труда, производственной санитарией и гигиеной;
– рассчитать основные экономические показатели хозяйственной деятельности проектируемого предприятия, а именно рассчитать товарооборот,
издержки производства, доход и прибыль предприятия и т.д.
В условиях конкуренции на рынке услуг общественного питания деятельность предприятий требует постоянного развития, появления новых концепций и усовершенствования существующих.
В ходе выполнения выпускной квалификационной работы была достигнута главная цель – разработана концепция и произведены расчеты по
проектированию предприятия общественного питания – таверны. Было разработано технико-экономическое обоснование проекта, в котором доказана
целесообразность размещения таверны в п. Дубовое Белгородского района;
составлена производственная программа предприятия, на основе которой
были проведены расчеты складских, производственных и торговых помещений, списочной численности персонала (29 чел.) и необходимого оборудования. Площади отдельных групп помещений (административно-бытовых, технических) установлены в соответствии со Строительными нормами и правилами проектирования предприятий общественного питания.
В проектируемом предприятии предусмотрены мероприятия по соблюдению техники безопасности при работе с оборудованием на рабочем месте,
правил санитарии и гигиены, правил по технике противопожарной безопасности (помещения оборудованы огнетушителями, запасными выходами на
случай чрезвычайной ситуации и разработан план эвакуации).
В результате всех расчетов была определена итоговая площадь здания,
которая составила 504 м2, и представлено компоновочное решение помещений предприятия с размещением оборудования, установленного с учетом выполняемых технологических процессов.
На основе сводных таблиц оборудования, площадей помещений, персонала, сырьевой ведомости были рассчитаны основные экономические показатели хозяйственной деятельности таверны. Рентабельность инвестиций
составила 34,46%, срок окупаемости капитальных вложений – 2,90 года. Таким образом, можно сделать вывод о целесообразности открытия таверны.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
