Введение 4
1. Молочная система - ее роль в развитии биотехнологии и питании
человека 7
1.1 Современный взгляд на молочно-белковую систему источника
пищевых и биологически активных веществ 7
1.2 Научные направления развития биотехнологии в молочной отрасли .... 12
1.3 Использование сырья немолочного происхождения в создании
многокомпонентных молочных продуктов 15
1.3 Развитие и состояние рынка молочной продукции 23
2. Экспериментальная часть 29
2.1 Цели и задачи исследований 30
2.2 Объекты исследований 30
2.3 Методы исследований 33
3. Результаты исследований 40
3.1 Изучение потребительских предпочтений и анализ ассортимента
творожных продуктов, реализуемых в розничной торговли г. Владивостока 40
3.2 Обоснование использования растительного сырья в производстве
пастообразных творожных продуктов 46
3.3 Разработка рецептуры и технологии комбинированных пастообразных
творожных продуктов 55
3.4 Товароведная оценка нового ассортимента творожных продуктов с
использованием растительного сырья 64
Заключение 77
Список использованных источников 79
Приложение А 94
Приложение Б 119
Приложение В
Молочная отрасль - одна из основополагающих в системе индустрии экономики России. В современных экономических условиях одним из основных факторов успешного развития молочной отрасли является внедрение инноваций в области биотехнологии и пищевой инженерии.
Устойчивое и гарантированное снабжение населения страны безопасным и качественным продовольствием за счет внутренних источников, продовольственных и сырьевых ресурсов - ключевой приоритет государственной политики России [58].
Формирование в государстве индустрии здорового питания предусмотрено в рамках «Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации», где указано на то, что пищевой рацион нации разбалансирован в настоящее время. Данные подтверждаются нормами, предусмотренными Минздравсоцразвития, где они снижены для трудоспособного населения по молоку в 1,4 раза [1]. Одной из приоритетных задач, указанных в данном документе, является увеличение производства новых обогащенных и функциональных пищевых продуктов.
Создана специальная технологическая платформа «Конкурентоспособные пищевые продукты 2013 - 2030 г. в условиях ВТО», в которой прописаны методы, позволяющие достичь высокого уровня производства социально значимых продуктов питания [51].
Основой для разработки и производства новых молочных продуктов, а также расширения ассортимента выпускаемой продукции является инновационная стратегия, определяющая новые направления в технологиях[54].
Обоснование и использование растительного сырья, содержащего в своем составе физиологически активные компоненты, рассматривается как перспективное направление в технологии, обеспечивающее возможность формировать ассортимент готовой продукции с повышенной пищевой и биологической ценностью, что отражено в работах отечественных и зарубежных ученых [35,125,40].
Сочетание животных и растительных компонентов, их полезных свойств позволяет получать гармоничные по составу и свойствам композиции, взаимно дополнять продукты нутриентами, что приближает их к продуктам здорового питания [72].
Молочно - белковые продукты, к числу которых относятся творожные, в рационе питания человека входят в состав приоритетной группы продовольственных товаров.
Белку принадлежит ведущая роль среди всех питательных веществ. Наряду с этим, белок выполняет защитную функцию, участвуя в формировании иммунитета, повышая устойчивость организма к неблагоприятным факторам внешней среды [36].
Вовлечение в технологический процесс молочных продуктов растительного сырья способствует ликвидации дефицита в биоусвоямых функциональных ингредиентах, которые не обеспечиваются за счет молочных продуктов [108]. Молочно-растительные системы наиболее полно соответствуют формуле сбалансированного питания и позволяют повысить защитную функцию организма [36, 43, 83, 108, 122, 125].
Цель работы: научное обоснование и разработка технологии пастообразных творожных продуктов с использованием растительного сырья и их товароведная оценка.
Для достижения поставленной цели экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:
- изучить ассортимент и потребительские предпочтения при выборе творога и творожных продуктов, реализуемых в розничной сети г. Владивостока;
- обосновать использование растительного сырья в технологии пастообразных творожных продуктов;
- разработать рецептуру и технологию пастообразных творожных продуктов на основе комбинирования растительного сырья и молочно-белковой основы;
- дать товароведную оценку пастообразных творожных продуктов;
- обосновать сроки годности новых пастообразных творожных продуктов.
Объектами исследования являются белковый молочный продукт - творог и растительное сырье.
Предметом исследований является разработка технологии и изучение потребительских свойств пастообразных творожных продуктов на основе комбинирования молочно-белковой основы с растительным сырьем (фитокомпонентами).
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, обзора литературы, методов исследования, результатов собственных исследований и заключения. Для написания выпускной квалификационной работы использовано 134 информационных источников и Нормативной документации. Работа представлена на 93 страницах и включает в себя 28 таблиц, 24 рисунка, 3 приложения.
Научная новизна работы.
Обоснованы:
- целесообразность использования растительного сырья (укроп, кинза, чеснок) в технологии пастообразных творожных продуктов;
- рецептуры и блок - схемы технологии производства пастообразных творожных продуктов повышенной биологической ценности;
Апробация работы: материалы исследований были представлены на Российско-китайском молодежном фестивале экологических проектов «Экология. Молодость. Будущее» г. Уссурийск 23 марта 2017 г; Международных научных чтениях «Приморские Зори - 2017», секция «Проблемы образования, медицины и продовольственной безопасности» 20 апреля 2017 г., г. Владивосток.
На основании анализа теоретических и экспериментальных исследований, выработанные по традиционным технологиям молочные продукты в комбинации с растительным сырьем, значительно повышают пищевую и биологическую ценность[36, 43, 97, 108, 125, 122].
Из анализа развития и состояния рынка молочных продуктов следует, что он является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров.
Создан Молочный Союз России, учредителями которого являются компании «Вимм-Билль-Данн», «Юнимикс», «Ополье», «Киприно», «Карат» и др., призванный эффективно решать задачи по управлению рынком молочных продуктов. Предусматривается ежегодное увеличение роста розничных продаж творога и творожных продуктов в России к 2020 г. на 2-3%.
Исследование ассортимента творога и творожных продуктов, реализуемых в торговых сетях г. Владивостока показало, что в ассортименте отсутствуют пастообразные творожные продукты. Отмечен интерес и готовность покупать новые творожные продукты с растительными наполнителями.
Доказана целесообразность использования растительных компонентов - укропа, кинзы и чеснока в соотношении 1,5:1:0,5 при комбинировании с молочно-белковой основой (творогом).
Предложена блок-схема технологии пастообразного творожного продукта с учетом действующих на пищевых предприятиях технологий и оборудования по производству творога.
Разработана 25-балльная шкала сенсорной оценки качества новых пастообразных творожных продуктов.
Проведена товароведная оценка качества, согласно которой пастообразные творожные продукты должны соответствовать следующим требованиям.
Органолептические:
- внешний вид и консистенция: гомогенная, пастообразная, однородная;
- вкус и запах: кисломолочный, гармонично сочетающийся с ароматом укропа, чеснока и кинзы;
- цвет: белый, с оттенком зелени, равномерно распределенным по всей массе.
Физико-химические:
- массовая доля влаги, %, не менее 47;
- кислотность, 0Т не более 78;
- массовая доля белка, %, не менее 18;
- фосфатаза или пероксидаза не допускается.
Комбинирование молочно-белковой основы с растительным сырьем позволяет получать качественно новые продукты повышенной пищевой ценности. По сравнению с творогом пастообразные творожные продукты содержат:
- кальция на 0,5мг%-5,5мг% больше и удовлетворяют суточную потребность на 11,3%-11,8%;
- витамина С на 4мг%-7мг% больше и удовлетворяют суточную потребность на 1,3%-1,6%.
Микробиологические показатели подтверждают безопасность пастообразных творожных продуктов.
Срок хранения пастообразных творожных продуктов 72 часа при температуре (4±2)0С.
Наличие растительных компонентов не оказывает существенного влияния на способность пастообразных творожных продуктов удерживать сыворотку.
Использование растительного сырья в технологии пастообразных творожных продуктов существенно не влияет на стоимость готового продукта.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
