Введение 3
1. Теоретические аспекты развития индустрии питания 7
1.1. Услуги общественного питания в структуре потребления 7
1.2. Современные форматы предприятий питания: понятие и виды 18
1.3. Тенденции на рынке общественного питания в
Российской Федерации и за рубежом 27
2. Анализ рынка общественного питания Белгородской области 37
2.1. Анализ спроса на продукцию и услуги общественного питания 37
2.2. Оценка функционирования рынка общественного питания
Белгородской области 49
2.3. Исследование покупательских предпочтений на рынке общественного
питания г. Белгорода 60
3. Направления развития индустрии общественного питания региона 70
3.1. Разработка модели организации здорового питания на предприятиях
общественного питания 70
3.2. Совершенствование товарного портфеля предприятия общественного
питания 79
3.3. Потенциал развития общественного питания региона 90
Заключение 98
Список использованных источников 101
Приложения
В настоящее время наблюдаются позитивные изменения в развитии отечественного рынка продукции и услуг общественного питания. Основная задача современного предприятия общественного питания - удовлетворять желания и потребности потребителя.
Система общественного питания относится к наиболее привлекательной отрасли для предпринимательской деятельности из-за быстрой оборачиваемости капитала, относительно высокой рентабельности и специфики потребности, которую оно удовлетворяет, что обусловливает усиление конкуренции между предприятиями общественного питания.
Рынок услуг общественного питания обладает высокой адаптационной способностью. Так, под влиянием финансово-экономических кризисов 1998 г. и 2008 г. появились новые форматы заведений, выросло качество предоставляемых услуг. Динамичное развитие рынка способствует реализации новых технологий в организацию снабжения предприятий общественного питания полуфабрикатами, сырьем, материалами и введению инноваций.
Развитие индустрии общественного питания региона непосредственно связано с совершенствованием рыночной политики предприятий данной отрасли. Рынок общественного питания в течение последних лет претерпел трансформацию в своём развитии и вступил в новый этап, характеризующийся распространением концепции здорового питания. В современном мире пища - это не только одна из базовых потребностей человека, но и важнейшая составляющая любой этнической культуры, источник изучения истории народа и механизмов трансляции культурного наследия. Во многих странах мира предприятия питания имеют самостоятельную культурную, историческую ценность, являются частью имиджа города и страны.
Для обеспечения устойчивого развития отрасли возникает необходимость в совершенствовании деятельности предприятий питания, внедрении новых форматов предприятий, системном изучении спроса на продукцию и услуги общественного питания.
Теоретическую основу исследования составили труды российских ученых: И.К. Беляевского, JI.A. Брагина, Г.А. Васильева, Т.П. Данько, А.П. Дурович, О.П. Ефимовой, Н.А. Ефимовой, П.С. Завьялова, С.Б. Жабиной, Н.И. Кабушкина, Г.Д. Кулагина, Н.А. Нагапетьянца, И.Н. Смагиной, Д.А. Смагина, Р.А. Фатхутдинова, JI.M. Шкуратовой и др.
Изучением проблем развития и совершенствования конкурентоспособности и стратегического управления в современной экономике посвящены турды: Г.Л. Азоева, И. Ансоффа, М. Портера. Вопросы развития, анализа, оценки деятельности предприятий общественного питания рассматривались в работах Т.П. Арзумановой, Т.В. Емельяновой, В.И. Корсекина, Л.И. Кравченко, Л.С. Кучера и др. Отдельные аспекты изучения спроса на продукцию и услуги общественного питания исследовались Л.П. Дашковым, А.В, Исаенко, В.В. Салием, Р.А. Тедеевой, A.M. Фридманом и др.
В то же время следует признать, что существенной проблемой, ограничивающей развитие индустрии общественного питания, является недостаточное научно-методическое обеспечение исследования новых форматов предприятий общественного питания, особенностей их функционирования, спроса на продукцию и услуги общественного питания. Недостаточная про-работка указанной проблемы обусловливает актуальность выбранной темы исследования.
Целью исследования является изучение организационно-экономических аспектов развития индустрии общественного питания региона и разработка модели организации здорового питания на предприятиях.
Достижение поставленной цели обеспечивалось реализацией следующих задач:
- исследование роли услуг общественного питания в структуре потребления;
- выявление особенностей современных форматов предприятий
- изучение тенденций на рынке общественного питания в Российской Федерации и за рубежом;
- анализ рынка общественного питания Белгородской области;
- исследование покупательских предпочтений на рынке общественного питания г. Белгорода;
- разработать модель организации здорового питания на предприятиях общественного питания;
- разработать комплекс мероприятий по совершенствованию товарного портфеля предприятия общественного питания;
- обоснование потенциала развития общественного питания региона.
Предметом исследования являются организационно-экономические аспекты развития индустрии общественного питания региона.
Объектом исследования определены предприятия общественного питания Белгородской области и Российской Федерации.
Теоретико-методологической основой выпускной квалификационной работы явились диалектический и системный подходы, объективные экономические законы. Для решения прикладных задач использовались методы сравнения, аналитических группировок, индексный метод, корреляционно-регрессионный анализ, метод экспертных оценок, экономико-статистическое моделирование, анкетный опрос.
Информационная база сформирована на основе использования действующих законодательных актов Российской Федерации, указов Президента и постановлений Правительства РФ; материалов Федеральной службы государственной статистики (Росстат); официальной статистической отчетности Центросоюза РФ; материалов специальных исследований организаций общественного питания, проведенных автором.
Научная новизна исследования заключается в следующем:
- уточнено понятие услуг общественного питания;
- выявлены особенностей современных форматов предприятий пита-
- сделан анализ рынка общественного питания Белгородской области;
- проведено исследование покупательских предпочтений на рынке общественного питания г. Белгорода;
- разработана модель организации предприятия здорового питания;
- предложен алгоритм разработки ассортиментной матрицы продукции предприятия общественного питания на основе анализа товарного портфеля;
- разработана структура потенциала развития предприятий общественного питания региона.
Практическая значимость работы состоит в том, что ее результаты могут быть использованы в практике деятельности организаций общественного питания и разработке направлений их развития. Исследование факторов, формирующих спрос на продукцию и услуги общественного питания, позволит расширить информационную основу для принятия обоснованных решений при управлении маркетинговой деятельностью.
Реализация на практике полученных в ходе исследования результатов будет способствовать развитию спроса населения на продукцию и услуги общественного питания, совершенствованию маркетинговой деятельности, укреплению конкурентоспособности организаций общественного питания, внедрению новых направлений, таких как экогатрономическая кухня и здоровое питание.
Основные научные положения, методические рекомендации и практические результаты диссертации докладывались и обсуждались на трех научно-практических конференциях.
Работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка используемых источников и приложений. В работе 100 страниц основного текста, 2 таблицы, 23 рисунка. Список использованных источников включает 71 наименование.
В соответствии с целью исследования было сделано обоснование теоретических положений и разработана модель организации здорового питания на предприятиях общественного питания региона.
Научная новизна исследования заключается в следующем:
- уточнено понятие услуг общественного питания;
- выявлены особенностей современных форматов предприятий питания;
- сделан анализ рынка общественного питания Белгородской области;
- проведено исследование покупательских предпочтений на рынке общественного питания г. Белгорода;
- разработана модель организации предприятия здорового питания;
- предложен алгоритм разработки ассортиментной матрицы продукции предприятия общественного питания на основе анализа товарного портфеля;
- разработана структура потенциала развития предприятий общественного питания региона.
Услуги общественного питания являются особыми по важности, масштабу и занимающие определяющее место на отраслевом рынке предоставления потребительских услуг. Именно они формируют эффективный механизм удовлетворения потребностей населения в удовлетворении индивидуальных, персонифицированных потребностей потребителей не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга населения. Услуги общественного питания на рынке потребительских услуг - категория исторически развивающаяся, изменяющаяся. На том или ином этапе экономического развития нашей страны одни услуги прочно входят в жизнь, становятся традиционными, другие только зарождаются.
«Формат общественного питания» - это отраслевая сегментация от-дельных типов предприятий питания в зависимости от значимости для посетителей, наличия спектра определённых услуг, качества обслуживания, специфики предприятия, стратегии развития, концепции и технологии бизнеса. По существу, новые, современные форматы предполагают наличие современных технологий организации питания, новых форм обслуживания.
Являясь составной частью потребительского рынка области, развитие рынка общественного питания напрямую зависит от потребителей, их покупательной способности и предпочтений, и, следовательно, субъекты данного рынка призваны обеспечивать условия для полного и своевременного удовлетворения спроса населения области на услуги общественного питания, качество и безопасность их предоставления, доступность на всей территории области. Неэффективное развитие отрасли влечет за собой снижение качества жизни населения Белгородской области.
Рынок общественного питания Белгородской области наряду с тенденциями, сложившимися в целом по стране, имеет стабильные темпы роста. За 2010-2016 годы оборот общественного питания области в фактически действующих ценах увеличился с 3841,4 до 7 288,09 млн. руб., т.е. возрос на 89,72%.
Сегодня в мире набирает популярность идея слоу-фуд - это движение, основывающееся на пропаганде правильного питания, с сохранением региональной и традиционной кухни, поддерживающее культуру традиционного застолья, при этом сочетающее в себе богатство и эстетику вкуса.
Учитывая активное развитие сельского хозяйства и животноводства в регионе, в Белгородской области возможно и в определенной степени даже необходимо (относительно сельскохозяйственной направленности округа) формирование конвивиума Slow Food. Slow Food не только даст возможность развиваться и находить новых потребителей небольшим фермерским хозяйствам, но и даст возможность простым потребителям быть уверенными в чистоте и качестве покупаемой продукции.
Предприятия питания формата «Slow Food» совместят в себе одновременно несколько миссий:
- пропаганда здорового образа жизни, употребление только экологически чистых натуральных продуктов питания;
- прививание культуры питания и философии потребления пищи сред-нестатистическому потребителю;
- возрождение традиционной национальной кухни в рамках данного региона.
Кроме развития новых форматов на предприятиях общественного питания с целью развития индустрии общественного питания региона необходимо совершенствовать товарный портфель каждого предприятия отрасли.
В этих условиях стала очевидной необходимость переориентации товарной составляющей рыночной политики предприятия общественного питания на формирование уникального предложения потребителям - гастрономического продукта «Slow Food», отличающего конкретное предприятие от конкурентов, создающего своеобразную «материальную основу» для создания лояльного потребительского сегмента.
Разработка уникального товарного предложения, адекватного реальным или потенциальным потребностям потребителей, приобретает статус важнейшей проблемы рыночной политики каждого предприятия общественного питания. Сама эта проблема не отличается принципиальной новизной постановки, однако в сложившихся социально-экономических реалиях функционирования предприятий общественного питания требует разработки новых подходов к управлению ассортиментом товарной продукции и, как следствие, к повышению ее конкурентоспособности.
Ассортиментная концепция предприятия общественного питания должна отражать общие положения, раскрывающие функциональную специфику его деятельности в направлении производства и реализации ассортимента товарной продукции, удовлетворяющей потребности потребителей в продуктах питания, выступать концептуальной основой для формирования товарной политики предприятия.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
