Введение
1 Состояние производства сахаристых кондитерских изделий в России и
перспективы использования сырья ДВ региона в их технологии 9
1.1 Рынок сахаристых кондитерских изделий в России 9
1.2 Изучение ассортимента сахаристых кондитерских изделий,
предпочтений потребителей (на примере халвы) 19
1.3 Особенности технологии изготовления сахаристых кондитерских
изделий (на примере халвы, грильяжа мягкого и марципана) 26
2 Разработка новых видов сахаристых кондитерских изделий (халвы, мягкого
грильяжа и марципана) на основе ядер семян тыквы 33
2.1 Объекты исследований 33
2.2 Методы исследований 36
2.3 Характеристика сырья, используемого для производства халвы, мягкого
грильяжа и марципана, и ядер семян тыквы как перспективного сырья для производства сахаристых кондитерских изделий 41
2.4 Пути расширения ассортимента сахаристых кондитерских изделий (на
примере халвы, грильяжа мягкого и марципана) за счет использования нетрадиционного биосырья на основе анализа патентной и научной информации 53
2.5 Разработка и товароведная оценка новых видов сахаристых кондитерских изделий (на примере халвы, грильяжа мягкого и марципана)
с использованием нетрадиционного биосырья 62
2.5.1 Оценка качества и биобезопасности нетрадиционного 62
биосырья в технологии сахаристых кондитерских 62
2.5.2 Разработка рецептуры халвы, грильяжа мягкого и марципана с
использованием нетрадиционного биосырья 66
2.5.3 Оценка качества и биобезопасности разработанных продуктов с
использованием нетрадиционного биосырья 70
2.5.4 Расчет стоимости сырья на разработанные образцы халвы, мягкого
грильяжа и марципана 79
3 Разработка стандарта предприятия на новые виды сахаристых кондитерских изделий на основе ядер семян тыквы (халва, мягкий грильяж,
марципан) и оценка конкурентоспособности разработанных образцов 82
3.1 Разработка стандарта предприятия на новые виды сахаристых
кондитерских изделий на основе ядер семян тыквы (халва, грильяж, марципан) 82
3.2 Оценка конкурентоспособности разработанных образцов (халвы,
мягкого грильяжа и марципана) 85
Заключение 92
Список использованных источников 94
Приложение А 105
Принимая во внимание то, что кондитерские изделия являются почти самой массовой группой продуктов питания, они являются удобными объектами для корректировки питательной и профилактической ценности рациона населения.
Основные направления развития кондитерской отрасли, как и другие подразделения пищевой промышленности, направлены на повышении пищевой и биологической ценности продуктов питания.
Одним из самых приоритетных направлений повышения биологической и пищевой ценности является внедрение в рецептуру сырьевых компонентов, являющихся носителями незаменимых веществ.
Тема настоящих исследований - разработка технологии сахаристых кондитерских изделий из нетрадиционного биосырья с оценкой их качества и безопасности.
Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что большая часть кондитерских изделий отличается несбалансированным химическим составом, в частности, высоким содержанием легкоусвояемых углеводов, недостатком витаминов и минеральных веществ, в их состав целесообразно включать сырьевые добавки, содержащие эти компоненты. Для этих целей наилучшим образом подходит растительное сырье, например продукты переработки плодов и овощей. Одними из приоритетных видов сырья являются продукты ее переработки тыквы, в частности, семена.
Проблема заключается в том, что сахаристые кондитерские изделия не являются продуктами первой необходимости, и ассортимент их достаточно устоявшийся. В настоящее время особой популярностью начали пользоваться тыквенные семена и мука из них. Семена богаты витаминами B1, B2, B9, C,
PP, фосфолипидами, токоферолами, каротиноидами, флавоноидами, насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами, минеральными веществами. В составе семян тыквы значительное количество растительного белка, который содержит ряд незаменимых аминокислот (лизин, аргинин, изолейцин, фенилаланин) и прекрасно усваивается в организме человека. Особое значение в биологической ценности тыквенных семян играет такая аминокислота, как кукурбитин, которая обладает противогильминтным действием. По биологической активности является ингибитором декарбоксилазы гистидина, таким образом, это вещество уменьшает содержание гистамина в тканях [29].
По содержанию основных веществ (белок, жир, углеводы) семена тыквы близки к орехоплодным и масличным культурам, которые используются в производстве сахаристых кондитерских изделий, таких как халва, грильяж, марципан и др.
В настоящее время авторы научных работ («Способ получения кондитерского двухслойного изделия» Пугачева И.М., Лукинова Н.М., Спорышева Т.А, 2015; «Способ производства грильяжных конфет» Неганов М.Г, 2014; «Халва» Болобан Л.Г, 2014 и др.) создают новые изделия с комбинированной масличной частью, т.е с частичным внесением в рецептуру тыквенных семян [24, 26, 27].
Цель данного исследования - разработать технологию сахаристых кондитерских изделий из нетрадиционного растительного сырья, оценить их качество и биобезопасность. В качестве нетрадиционного сырья выбрали семена тыквы.
Для достижения заданной цели необходимо было выполнить следующие задачи:
- изучить литературу по выбранной теме;
- изучить состояние рынка сахаристых кондитерских изделий России, ассортимент и производителей;
- изучить особенности технологии 3-х кондитерских изделий (халва, мягкий грильяж и марципан);
- описать объекты и выбрать методы исследования;
- рассмотреть пути расширения ассортимента сахаристых кондитерских изделий на основе изученной патентной и научной информации;
- изучить методологию оценки качества и биобезопасности продуктов с использованием ядер семян тыквы;
- обосновать рецептуру выбранных сахаристых кондитерских изделий на основе ядер семян тыквы;
- определить органолептические и физико-химические показатели опытных образцов;
- определить биобезопасность полученных образцов по микробиологическим показателям;
- рассчитать уровень конкурентоспособности разработанных продуктов на основе ядер семян тыквы;
- разработать стандарты предприятия на халву, грильяж и марципан на основе ядер семян тыквы.
Объектами исследования в данной работе явились мука из семян тыквы и 3 изделия на её основе: халва, мягкий грильяж и марципан. Основной причиной выбора данных сахаристых изделий стало то, что в рецептуре есть возможность полного замещения традиционного (стандартного) сырья на нетрадиционное (ядра тыквенных семян).
Предметом исследования в данной работе являются товароведная оценка нетрадиционного сырья (муки из семян тыквы) и сахаристых кондитерских изделий на её основе.
Выбранные объекты исследования готовили по традиционной технологии эмпирически, основываясь на органолептических показателях, с учетом свойств выбранного нетрадиционного сырья и готовых продуктов. Для оценки качества разработанных продуктов использовали балльную шкалу для расчета конкурентоспособности, а также физико-химические и микробиологические методы исследования.
Исследования вели в такой последовательности:
- после выбора темы и постановки цели и задач исследований проанализировали состояние рынка сахаристых кондитерских изделий в России, изучили ассортимент халвы в г. Владивостоке и предпочтения потребителей в отношении халвы;
- изучили особенности технологии сахаристых кондитерских изделий (халвы, мягкого грильяжа и марципана);
- изучили научную литературу по данному направлению, в том числе патентные разработки за последние 5 лет;
- проанализировали пути расширения ассортимента сахаристых кондитерских изделий (на основе изученных патентных и научных источников);
- изучили химический состав тыквенных семян по литературным источникам в сравнении с другими масличными культурами и некоторыми орехоплодными с целью их рекомендации для использования в производстве сахаристых кондитерских изделий;
- провели лабораторный анализ биосырья (размолотых семян тыквы) по основным показателям пищевой ценности;
- разработали рецептуры сахаристых кондитерских изделий (на примере халвы, мягкого грильяжа и марципана) на основе ядер семян тыквы;
- провели органолептическую оценку разработанных продуктов на основе ядер семян тыквы по органолептическим, физико-химическим и микро-биологическим показателям;
- разработали 2 СТО: на халву из тыквенных семян, на мягкий грильяж и марципан;
- рассчитали уровень конкурентоспособности разработанных изделий в равнении с традиционными аналогами.
Семена тыквы человек употреблял в пищу издавна, но широкого использования в производстве кондитерских изделий они не получили. В настоящее время различные научные организации страны (ВНИИ кондитерской промышленности, Фабрика им. Бабаева, 2014, ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии), ВУЗы (ЮУрГУ, КГАУ), производственные предприятия (ОАО «Лазурь С», 2015, ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский», 2014) предлагают разработки сахаристых кондитерских изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья. Большое внимание уделяется тыквенным семенам из-за их пищевой и биологической ценности и неприхотливости в выращивании самой тыквы. Некоторые авторы («Способ получения кондитерского двухслойного изделия» Пугачева И.М., Лукинова Н.М., Спорышева Т.А, 2015) предлагают использовать семена тыквы в производстве мучных полуфабрикатов, различных мучных кондитерских изделий. Немалая часть исследователей изучали химический и жирнокислотный состав семян тыквы («Обоснование использования нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий», Домбровская Я. П., 2016). Некоторые работы посвящены изучению рынка растительного сырья, экспорту и импорту («Стратегический анализ состояния рынка кондитерских изделий, Ашалян Л.Н., Зебелян Р.С., Шурухина Т.В., 2016). Исследовательские работы в дан-ном направлении продолжаются [24, 43, 93].
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, 3-х глав основной части, заключения и 9 приложений. Представлена на 104 страницах печатного текста. В работе содержится 39 таблиц, 19 рисунков. Для написания работы проанализирован 102 источник, в том числе 19 нормативных документов, 15 учебников, 33 статьи, 16 патентов, 18 электронных источников.
Одним из путей решения проблемы создания пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности является использование экологически безопасных, нетрадиционных сырьевых ресурсов растительного происхождения. В качестве перспективных ингредиентов для создания таких пищевых продуктов практический интерес представляют продукты переработки нетрадиционного растительного сырья - ядра семян тыквы.
На основании анализа литературных (научных и патентных) источников и результатов проведенных исследований, можно сделать следующие выводы.
- Для расширения ассортимента сахаристых кондитерских изделий учеными и практиками предлагается использовать продукты переработки тыквы (шрот, жмых, семена).
- Проанализирован рынок и предпочтения потребителей на сахаристые кондитерские изделия (на примере халвы).
- Проанализированы традиционные технологии изготовления халвы, мягкого грильяжа и марципана.
- Для расширения ассортимента сахаристых кондитерских изделий нами выбрана мука из ядер тыквенных семян.
- Проведены исследования выбранного нетрадиционного биосырья (тыквенных семян) по органолептическим и физико-химическим показателям.
- Разработаны 3 рецептуры сахаристых кондитерских изделий (халвы, мягкого грильяжа, марципана) с полной заменой масличного сырья на ядра семян тыквы.
- Проведены исследования разработанных образцов сахаристых кондитерских изделий по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
- Все образцы (халва, мягкий грильяж и марципан) на основе ядер тык-венных семян получили высокие оценки за органолептические показатели. Данные образцы обладали выраженными приятными вкусом и запахом. Специфика выбранного масличного сырья положительно повлияла на вкусовые характеристики изделий. Оценки были снижены только за консистенцию и структуру халвы, так как в условиях изготовления данного изделия не получилось выдержать идеальную технику взбивания и вымешивания продукта.
- По физико-химическим показателям значения в трех образцах (халве, мягком грильяже и марципане) находились в пределах норм стандартов.
- По микробиологическим показателям все разработанные образцы со-ответствовали требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
- Разработаны 2 СТО на созданные образцы сахаристых кондитерских изделий (СТО «Халва из ядер тыквенных семян»; СТО «Мягкий грильяж и марципан из ядер тыквенных семян») (Приложение Ж и Е)
- Рассчитан уровень конкурентоспособности разработанных образцов в сравнении с выбранными рыночными аналогами (кунжутная халва, мягкий грильяж на основе арахиса, марципан на основе миндаля).
- Разработан рекламный проспект (Приложение К);
- По результатам исследования рынка халвы опубликована статья «Изучение образцов халвы, закупленных в розничной сети г. Владивостока» в (Приложение А).
На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что ядра семян тыквы обладают многочисленными преимуществами в сравнении с другим масличным сырьем и доступными в экономическом плане для производства сахаристых кондитерских изделий.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
