Введение
Литературный обзор 10
1.1 Распространение и особенности развития семени льна как
биологического объекта 10
1.2 Технохимический состав 15
1.3 Анализ ранее разработанных способов обогащения хлебобулочных и
мучных кондитерских изделий биологически активными добавками 22
2. Материалы и методы исследования 26
2.1 Объекты и материалы исследования 26
2.2 Методы исследования 26
3. Экономический раздел 30
Выводы 32
Список используемой литературы 34
Приложение А 40
Приложение Б
В настоящее время задачи обеспечения населения функциональными и специализированными продуктами не теряет актуальности. Семена льна богаты содержанием жиров, протеинов, клетчатки и витаминов, которые так необходимы нашему организму при современном темпе жизни. Все больше и больше людей перестают питаться дома, ведь намного проще перекусить в заведении общественного питания. А так как большинство населения страны не могут позволить себе каждый день обедать в кафе или ресторане, употребляя полноценную пищу, основное внимание уделено предприятиям быстрого обслуживания, таким как McDonald’s, Ростик’е-KFS, Burger King. Покупая такую «бесполезную» пищу, люди наносят большой вред своему организму и приобретают очень распространенные в наше время «болезни цивилизации»: лишний вес, проблемы с сердцем и сосудами, повышенное содержание «плохого» холестерина в крови.
Улучшение питания населения возможно за счет использования в рецептуре пищевых продуктов натурального растительного сырья, традиционно возделываемого и выращиваемого в стране и обладающего высокой биологической ценностью. Одним из таких традиционно русских видов растительного продукта является семя льна.
Лён - «LinumUsitatissimum» (с лат. - «наиболее полезный») - культурное растение, возделываемое человеком с древних времен. В России лён культивируют во многих областях Нечерноземной полосы и в Сибири. Однако в последние годы семя льна используется незначительно и, в основном, только для производства льняного масла. В этом аспекте известны исследования химического состава семян льна Щербакова В.Г, Лисицина А.Н., Живетина В.В., Ржехина В.П. и других.
Реализация политики, направленной на обеспечение здорового питания населения страны, привлекла внимание ученых к семени льна как источнику биологически активных веществ в питании человека. Известны работы Пащенко Л.П. по использованию муки из семян льна в хлебопечении.
В то же время, сведения о комплексном исследовании потребительских свойств и безопасности семян льна как пищевого продукта, их изменениях при хранении и переработке в литературе практически отсутствуют.
В связи с вышесказанным актуальным является разработка новых технологий овсяного печенья, подготовка семени льна для включения в рецептуру и исследование показателей качества продуктов с его использованием.
Целью выпускной квалификационной работы является совершенствование технологии мучных кондитерских изделий путем использования семени льна.
В соответствии с поставленной целью необходимо выполнить следующие задачи:
1. Изучить свойства семени льна;
2. Произвести анализ современных способов обогащения мучных кондитерских изделий биологически активными добавками;
3. Совершенствовать технологию приготовления мучных кондитерских изделий с использованием семени льна;
4. Рассчитать экономическую эффективность использования семени льна.
1. На основании анализа литературного обзора установлено, что исследования в области создания обогащенных и функциональных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий являются актуальными и своевременными, при этом особое значение в производстве таких изделий имеет использование пищевых добавок, положительно влияющих на качество и пищевую ценность.
2. Семена льна - ценная в пищевом отношении добавка - это источник нутриентов и биологически активных веществ, благотворно влияющих на организм человека. Это перспективное сырье для нормализации жирно - кислотного состава продуктов питания, мучных кондитерских изделий в частности. Положительным является также тот факт, что при воздействии на семена температуры до 200°С не разрушается эссенциальная а-линоленовая кислота.
3. В результате исследований установлено, что по сравнению с контрольным образцом влажность несколько возрастает в зависимости от количества добавки (15 - 85%) от 2,3% до 6,7% соответственно. Что объясняется способностью льняного семени удерживать влагу в своем составе.
4. В результате исследований установлено, что по сравнению с контрольным образцом влагоудерживающая способность несколько снижается в зависимости от количества добавки (15 - 85%). Очевидно, это объясняется отсутствием возможности льняного семени связывать влагу.
5. При добавлении вымоченного семени льна физико -химические показатели остаются в пределах нормы. Наблюдается повышение намокаемости с увеличением массовой доли льняной добавки. И при использовании льняной добавки 60% намокаемость достигает 140%.
6. Микробиологические показатели ( КМАФАнМ, БГКП, плесени, дрожжи, патогенные, в том числе сальмонеллы) соответствуют нормативным значениям и установленным требованиям к аналоговой готовой продукции.
7. В результате органолептической оценки было установлено, что все образцы овсяного печенья с льняной добавкой практически не отличаются от контрольного образца. Образец печенья с льняной добавкой 15 % имеет идентичную профилограмму контрольному образцу. Образцы с льняной добавкой 45% и 60% незначительно отличаются от контрольного образца по показателю - поверхность. Что не является ухудшающим фактором основных органолептических показателей.
8. Установлено, что использование льняной добавки 15%, 45% и 60% можно рекомендовать для производства овсяного печенья, однако, учитывая положительные качества данной добавки и ее возможности повышать пищевую и энергетическую ценность изделия, было рекомендовано включить в рецептуру большее количество льняной добавки, а именно 60%.
9. Экономический и социальный эффект от внедрения в производство овсяного печенья с льняной добавкой при комплексном использовании семени льна (использование слизистого настоя в хлебопечении и вымоченного зерна в мучных кондитерских изделиях - овсяное печенье) положительный. Также льняная добавка способствует увеличению коэффициента пищевого использования семени льна.
10. Разработан проект стандарта организации на овсяное печенье с добавлением вымоченного семени льна.
