Тип работы:
Предмет:
Язык работы:


СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПУТЕМ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЕМЕНИ ЛЬНА

Работа №74404

Тип работы

Дипломные работы, ВКР

Предмет

технология питания

Объем работы56
Год сдачи2018
Стоимость4370 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено
225
Не подходит работа?

Узнай цену на написание


Введение
Литературный обзор 10
1.1 Распространение и особенности развития семени льна как
биологического объекта 10
1.2 Технохимический состав 15
1.3 Анализ ранее разработанных способов обогащения хлебобулочных и
мучных кондитерских изделий биологически активными добавками 22
2. Материалы и методы исследования 26
2.1 Объекты и материалы исследования 26
2.2 Методы исследования 26
3. Экономический раздел 30
Выводы 32
Список используемой литературы 34
Приложение А 40
Приложение Б

В настоящее время задачи обеспечения населения функциональными и специализированными продуктами не теряет актуальности. Семена льна богаты содержанием жиров, протеинов, клетчатки и витаминов, которые так необходимы нашему организму при современном темпе жизни. Все больше и больше людей перестают питаться дома, ведь намного проще перекусить в заведении общественного питания. А так как большинство населения страны не могут позволить себе каждый день обедать в кафе или ресторане, употребляя полноценную пищу, основное внимание уделено предприятиям быстрого обслуживания, таким как McDonald’s, Ростик’е-KFS, Burger King. Покупая такую «бесполезную» пищу, люди наносят большой вред своему организму и приобретают очень распространенные в наше время «болезни цивилизации»: лишний вес, проблемы с сердцем и сосудами, повышенное содержание «плохого» холестерина в крови.
Улучшение питания населения возможно за счет использования в рецептуре пищевых продуктов натурального растительного сырья, традиционно возделываемого и выращиваемого в стране и обладающего высокой биологической ценностью. Одним из таких традиционно русских видов растительного продукта является семя льна.
Лён - «LinumUsitatissimum» (с лат. - «наиболее полезный») - культурное растение, возделываемое человеком с древних времен. В России лён культивируют во многих областях Нечерноземной полосы и в Сибири. Однако в последние годы семя льна используется незначительно и, в основном, только для производства льняного масла. В этом аспекте известны исследования химического состава семян льна Щербакова В.Г, Лисицина А.Н., Живетина В.В., Ржехина В.П. и других.
Реализация политики, направленной на обеспечение здорового питания населения страны, привлекла внимание ученых к семени льна как источнику биологически активных веществ в питании человека. Известны работы Пащенко Л.П. по использованию муки из семян льна в хлебопечении.
В то же время, сведения о комплексном исследовании потребительских свойств и безопасности семян льна как пищевого продукта, их изменениях при хранении и переработке в литературе практически отсутствуют.
В связи с вышесказанным актуальным является разработка новых технологий овсяного печенья, подготовка семени льна для включения в рецептуру и исследование показателей качества продуктов с его использованием.
Целью выпускной квалификационной работы является совершенствование технологии мучных кондитерских изделий путем использования семени льна.
В соответствии с поставленной целью необходимо выполнить следующие задачи:
1. Изучить свойства семени льна;
2. Произвести анализ современных способов обогащения мучных кондитерских изделий биологически активными добавками;
3. Совершенствовать технологию приготовления мучных кондитерских изделий с использованием семени льна;
4. Рассчитать экономическую эффективность использования семени льна.


Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь студентам в написании работ!


1. На основании анализа литературного обзора установлено, что исследования в области создания обогащенных и функциональных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий являются актуальными и своевременными, при этом особое значение в производстве таких изделий имеет использование пищевых добавок, положительно влияющих на качество и пищевую ценность.
2. Семена льна - ценная в пищевом отношении добавка - это источник нутриентов и биологически активных веществ, благотворно влияющих на организм человека. Это перспективное сырье для нормализации жирно - кислотного состава продуктов питания, мучных кондитерских изделий в частности. Положительным является также тот факт, что при воздействии на семена температуры до 200°С не разрушается эссенциальная а-линоленовая кислота.
3. В результате исследований установлено, что по сравнению с контрольным образцом влажность несколько возрастает в зависимости от количества добавки (15 - 85%) от 2,3% до 6,7% соответственно. Что объясняется способностью льняного семени удерживать влагу в своем составе.
4. В результате исследований установлено, что по сравнению с контрольным образцом влагоудерживающая способность несколько снижается в зависимости от количества добавки (15 - 85%). Очевидно, это объясняется отсутствием возможности льняного семени связывать влагу.
5. При добавлении вымоченного семени льна физико -химические показатели остаются в пределах нормы. Наблюдается повышение намокаемости с увеличением массовой доли льняной добавки. И при использовании льняной добавки 60% намокаемость достигает 140%.
6. Микробиологические показатели ( КМАФАнМ, БГКП, плесени, дрожжи, патогенные, в том числе сальмонеллы) соответствуют нормативным значениям и установленным требованиям к аналоговой готовой продукции.
7. В результате органолептической оценки было установлено, что все образцы овсяного печенья с льняной добавкой практически не отличаются от контрольного образца. Образец печенья с льняной добавкой 15 % имеет идентичную профилограмму контрольному образцу. Образцы с льняной добавкой 45% и 60% незначительно отличаются от контрольного образца по показателю - поверхность. Что не является ухудшающим фактором основных органолептических показателей.
8. Установлено, что использование льняной добавки 15%, 45% и 60% можно рекомендовать для производства овсяного печенья, однако, учитывая положительные качества данной добавки и ее возможности повышать пищевую и энергетическую ценность изделия, было рекомендовано включить в рецептуру большее количество льняной добавки, а именно 60%.
9. Экономический и социальный эффект от внедрения в производство овсяного печенья с льняной добавкой при комплексном использовании семени льна (использование слизистого настоя в хлебопечении и вымоченного зерна в мучных кондитерских изделиях - овсяное печенье) положительный. Также льняная добавка способствует увеличению коэффициента пищевого использования семени льна.
10. Разработан проект стандарта организации на овсяное печенье с добавлением вымоченного семени льна.



1. Алексеенко, Ю.А., Зимичев А.В. Семя льна и его лечебные свойства //Натур - продукт. - 2012. - №1. - С.40-47
2. Альван А. Влияние тепловой обработки на функциональные свойства белков семян кунжута /А. Альван, В.Г. Щербаков, А.Д. Минакова, М.А. Ящук, Н.А. Серикова, А.В. Падалкина //Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: Сб. материалов 1 Международного симпозиума г. Владивосток 13-16 сентября 2000.- Владивосток: ДВГАЭУ, 2000. - с.241-242.
3. Андерсон Дж. Хранение зерна: пер. с англ. / Дж. Андерон, У. Мьюр, Р. Сипа. - М.: Колос, 1975.-424с.
4. Аспиотис Е.Х. Методические указания по определению биохимических показателей качества масла и семян масличных культур всесоюзного научно-исследовательского института масличных культур /Под ред. А.А. Бородулиной. - Краснодар: Краснодарагропромэнерго, 1986. -86с.
5. Аксенова Л.А. Лён / www.flexmarket.task.ru. - март 2004.
6. Бардинская М.С. Растительные клеточные стенки и их образование. - М.: Наука, 1963. - 160с.
7. Барбашов, А. В. Групповой состав белкового комплекса семян льна современных сортов / А. В. Барбашов, С. Ю. Ксандопуло. // Известия вузов. Пищевая технология. - 2005. - №4. - С. 71-72.
8. Бебех Н. Д. Масличные культуры в Западной Сибири / Н.Д. Бебех, П.Ф. Осинов, Н.А. Мягкова, Ю. А. Маслов, Л.А. Шадурко. - Новосибирск: Западно-Сибирское книжное издательство,1968, - 95с.
9. Базарова В.И. Исследование продовольственных товаров. Учебное пособие /В.И. Базарова, Л.А. Боровикова ,А.Л. Дорофеев, A. M. Евдокимов,
В.Н. Жустров, В. И.Зайцев, Е.Н. Лазарев. - М.: Экономика, 1986.-29 5с.
10. Броваренко С.У. Семеноводство зерновых, зернобобовых и масличных культур в Западной Сибири / С.У. Броваренко, Н. В. Хацевич, А. К.
11. Буряков Ю.П., Ивановский В.К., Осипов П.Ф.Масличный лен. - М.: Россельхозиздат, 1971. - 98с.
12. Белан Г.А. Мировое потребление растительных масел и животных жиров. - М.: ЦНИИИиТЭИПП,1970.-43с.
13. Булданов А.С. Пищевые добавки. Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2001.-435с.
14. Вахрушева Т.Е. Некоторые особенности развития льна. Труды по прикладной ботанике, генетике, селекции. Том 4. выпуск 2.-Л.: ВИР, 1979.¬172с.
15. Гринь Н.Ф. Изменение качества фосфолипидных продуктов при хранении /Н. Ф. Гринь, Т.А. Ягунова, Т.И. Трофименко, С. Н. Никонович // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: Сб. материалов 1 Международного симпозиума г. Владивосток 13-16 сентября 2000.- Владивосток: ДВГАЭУ, 2000.-с.242-244.
16. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия. - М.:
Стандартинформ, 2012.
17. ГОСТ 10582-76 Семена льна масличного. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2010.
18. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2006.
19. ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2015.
20. ГОСТ 31654-2012. Яйца куриные пищевые. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2012.
21. ГОСТ 21149-93. Хлопья овсяные. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2010.
22. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2005.
23. ГОСТ 29049-91. Пряности. Корица. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2011.
24. ГОСТ 16599-71. Ванилин. Технические условия. - М.:
Стандартинформ, 2011.
25. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения
влаги и сухих веществ. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.
26. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения
кислотности и щелочности. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.
27. ГОСТ 31659-2012. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. - М.: Госстандарт, 2014.
28. ГОСТ 31747-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - М.: Стандартинформ, 2013.
29. ГОСТ 10444.12-2013. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов. - М.: Стандартинформ, 2014.
30. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно -анаэробных микроорганизмов. - М.: Стандартинформ, 2010.
31. ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.
32. ГОСТ 24901-2014 Печенье. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2015
33. Дюев И. Ф. Краткий справочник льновода. - М.: Московский рабочий, 1973. - 133с.
34. Зайцева Л.В., Обогащение хлебобулочных изделий омега-3 жирными кислотами / Л.В. Зайцева, Т.А. Юдина, В.Г. Байков // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2014. -№7. - С.24-27.
35. Зубцов, К.Н., Точка здоровья [Электронный ресурс] / Н.А. Оболкина //Льняная мука. Молотые семена льна: электрон. журнал.
36. Иванов, Д.В. Лекарственные растения и сырье, содержащие полисахариды//Хранение и переработка сельхозырья. - 2013. - №4. - С.34-36.
37. Каляева, М.А. Разработка эффективной системы генетической трансформации льна-долгунца (Linum usitatissimumL) и дикорастущих видов рода Linum: Аавтореф. дис ... канд. биол. наук: 03.00.12 -Пущино, 2001, - 21с.
38. Калинин, В.М. Актуальные вопросы питания: витамины и минеральные вещества при занятиях физической культурой и спортом/ В.М. Калинин, В.М. Позняковский. - Томск: Изд-во Томского государственного педагогического университета, 2008. - 160 с.
39. Клочков В.И. Селекция и семеноводство льна-долгунца /Под ред. А.Р. Рогаша. - М.: Сельхозиздат, 1963. - 19 1с.
40. Классификатор вида Linum usitatissimum L (лен) / ВАСХНИЛ, ВНИИ растениеводства им. Н.И. Вавилова. Сост. Р.П. Рыжов. - Л: ВИР, 1978.-16с.
41. Матвеева, И.В. Взаимосвязь качественных и диетических показателей хлеба с технологическими и функциональными свойствами сырья. Автореф. дисс. докт. техн. наук. М.: МГАНП. - 1993. - 51 с.
42. Миневич И.Э., Получение белковых продуктов из семян льна /И.Э. Миневич, А.Л. Григорьева // Материалы Х междун. науч.практич. конференции «Высокоэффективные разработки и инновационные проекты в льняном комплексе России». - Вологда, март.- 2007.- С. 182-184.
43. Назарова О.М. Совершенствование технологии и товароведная оценка ржано -пшеничного хлеба на основе густой ржаной закваски и настоя из семени льна: Автореф. дис ... канд. техн. наук: 05.18.15 - Владивосток, 2017, - 45 с.
44. 100.Объедков М.Г. Лен-долгунец. - М.: Россельхозиздат, 1979. - 223с.
45. Панкрушина, А.Н. Изучение содержания белка в льняных жмыхах и продуктах их переработки/ А.Л. Григорьева, П.М. Пахомов, А.Н.
Стеблинин // Биомедицинские технологии и радиоэлектроника. - 2005. - № 10.-
С. 7-10
46. Пороховина, Е.А. Разнообразие льна по биохимическому составу слизи для диетического питания. Роль льна в улучшении среды обитания и активном долголетии человека / Е.А. Пороховина, Н.Б. Брач, А.В. Павлов //Материалы Международного научно -практического семинара— Тверь: ТвГУ, 2012. — С. 60-69.
47. Плешков, Б. П. Практикум по биохимии растений / Б. П. Плешков. -М.: Колос,1968. - 183 с.
48. Прахова, Т.Я. Биохимическая характеристика семян озимого рыжика и льна масличного/ Т.Я. Прахова, Т.М. Фадеева // VI международная конференция молодых ученых и специалистов.— Краснодар: ВНИИИМК,2011.— С. 238-242.
49. Прядкина И.О. Совершенствование системы контроля технологического качества сортов льна-долгунца: Автореф. Дис ... канд. техн. наук.(05.19.12) - Кострома, 2003. - 16с.
50. Прядильные и масличные культуры /Под ред. Г.Г. Давидяна. - М.: Экономика, 1977. - 474с.
51. Рыбаков И. Биология развития льна межеумка и использование его на семена и волокно. Автореф. дис ...канд . биол. наук. -Л.: 1963. -24с.
52. Санин А.А. Создание исходного материала льна масличного в условиях Среднего Поволжья: Автореф. дис ... канд. сель/хоз. наук. (06.01.05). - Пенза, 2002. - 20с.
53. Смирнов И.П. Масличные культуры в целинных районах / И.Н. Смирнов, П.Ф. Осипов, В.В. Ерошин, А.П. Исаев. - М.: Целиноград: Книжное изд-тво, 1966. - 119с.
54. Сулимина, Я.В. Влияние льна масличного в производстве изделий из бисквитного теста / Я.В. Сулимина, Л.Г.Макарова // Вестник КрасГАУ. -Красноярск: КрасГАУ , 2011. — №4 — С. 150-154. 
56. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения. Утвержден Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 26 сентября 2001 г. и введен в действие 1 января 2002 г. - 67 с.
57. Труш М.М., Карпунин Ф.М. Справочник льновода. Л.:
Агропромиздат, 1985. - 240с.
58. Юрова Э.А. Пищевые растения мира: Справочник. Великий Новгород: Новгородский университет им. Ярослава Мудрого, 2000. - 169с.
59. Oil for Food Program: cash cow meets paper tiger: hearing before the Subcommittee on National Security, Emerging Threats, and International Relations of the Committee on Government Reform, House of Representatives, One Hundred Eighth Congress, second session, October 5, 2005. - Washington, U.S.:
G. P.O., 2005. - 490p .
60. Plonka F. La competition pollinique chez le lin cultive. These a la fac des sciences de Paris. - Paris, 1971. - 87p .
61. Qian, K.Y. Flaxseed Gum from Flaxseed hulls: extraction, fractionation and characterization / K.Y.Qian, S.W. Cui, Y. Wu, H.P. Goff // Food Hydrocolloids, -2012.— № 28.—pp. 275-283.
62. Sammour, R. H. Proteins of linseed (Linum usitatissimum L.), extraction and characterization by electrophoresis / R. H. Sammour // Botanical Bulletin of Academia Sinica, 1999. - Vol. 40. - Р. 121-126.
63. Wannerberger, K. Rheological and chemical properties of mucilage in different varieties from linseed (Linum Usitatissimum) / K. Wannerberger, T.Nylander, M. Nyman // Acta Agric. Scand.1991. —№ 41(3).— рр. 311-319.


Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.




©2024 Cервис помощи студентам в выполнении работ