Введение
Литературный обзор 10
1.1 Распространение и особенности развития семени льна как
биологического объекта 10
1.2 Технохимический состав 15
1.3 Анализ ранее разработанных способов обогащения хлебобулочных и
мучных кондитерских изделий биологически активными добавками 22
2. Материалы и методы исследования 26
2.1 Объекты и материалы исследования 26
2.2 Методы исследования 26
3. Экономический раздел 30
Выводы 32
Список используемой литературы 34
Приложение А 40
Приложение Б
В настоящее время задачи обеспечения населения функциональными и специализированными продуктами не теряет актуальности. Семена льна богаты содержанием жиров, протеинов, клетчатки и витаминов, которые так необходимы нашему организму при современном темпе жизни. Все больше и больше людей перестают питаться дома, ведь намного проще перекусить в заведении общественного питания. А так как большинство населения страны не могут позволить себе каждый день обедать в кафе или ресторане, употребляя полноценную пищу, основное внимание уделено предприятиям быстрого обслуживания, таким как McDonald’s, Ростик’е-KFS, Burger King. Покупая такую «бесполезную» пищу, люди наносят большой вред своему организму и приобретают очень распространенные в наше время «болезни цивилизации»: лишний вес, проблемы с сердцем и сосудами, повышенное содержание «плохого» холестерина в крови.
Улучшение питания населения возможно за счет использования в рецептуре пищевых продуктов натурального растительного сырья, традиционно возделываемого и выращиваемого в стране и обладающего высокой биологической ценностью. Одним из таких традиционно русских видов растительного продукта является семя льна.
Лён - «LinumUsitatissimum» (с лат. - «наиболее полезный») - культурное растение, возделываемое человеком с древних времен. В России лён культивируют во многих областях Нечерноземной полосы и в Сибири. Однако в последние годы семя льна используется незначительно и, в основном, только для производства льняного масла. В этом аспекте известны исследования химического состава семян льна Щербакова В.Г, Лисицина А.Н., Живетина В.В., Ржехина В.П. и других.
Реализация политики, направленной на обеспечение здорового питания населения страны, привлекла внимание ученых к семени льна как источнику биологически активных веществ в питании человека. Известны работы Пащенко Л.П. по использованию муки из семян льна в хлебопечении.
В то же время, сведения о комплексном исследовании потребительских свойств и безопасности семян льна как пищевого продукта, их изменениях при хранении и переработке в литературе практически отсутствуют.
В связи с вышесказанным актуальным является разработка новых технологий овсяного печенья, подготовка семени льна для включения в рецептуру и исследование показателей качества продуктов с его использованием.
Целью выпускной квалификационной работы является совершенствование технологии мучных кондитерских изделий путем использования семени льна.
В соответствии с поставленной целью необходимо выполнить следующие задачи:
1. Изучить свойства семени льна;
2. Произвести анализ современных способов обогащения мучных кондитерских изделий биологически активными добавками;
3. Совершенствовать технологию приготовления мучных кондитерских изделий с использованием семени льна;
4. Рассчитать экономическую эффективность использования семени льна.
1. На основании анализа литературного обзора установлено, что исследования в области создания обогащенных и функциональных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий являются актуальными и своевременными, при этом особое значение в производстве таких изделий имеет использование пищевых добавок, положительно влияющих на качество и пищевую ценность.
2. Семена льна - ценная в пищевом отношении добавка - это источник нутриентов и биологически активных веществ, благотворно влияющих на организм человека. Это перспективное сырье для нормализации жирно - кислотного состава продуктов питания, мучных кондитерских изделий в частности. Положительным является также тот факт, что при воздействии на семена температуры до 200°С не разрушается эссенциальная а-линоленовая кислота.
3. В результате исследований установлено, что по сравнению с контрольным образцом влажность несколько возрастает в зависимости от количества добавки (15 - 85%) от 2,3% до 6,7% соответственно. Что объясняется способностью льняного семени удерживать влагу в своем составе.
4. В результате исследований установлено, что по сравнению с контрольным образцом влагоудерживающая способность несколько снижается в зависимости от количества добавки (15 - 85%). Очевидно, это объясняется отсутствием возможности льняного семени связывать влагу.
5. При добавлении вымоченного семени льна физико -химические показатели остаются в пределах нормы. Наблюдается повышение намокаемости с увеличением массовой доли льняной добавки. И при использовании льняной добавки 60% намокаемость достигает 140%.
6. Микробиологические показатели ( КМАФАнМ, БГКП, плесени, дрожжи, патогенные, в том числе сальмонеллы) соответствуют нормативным значениям и установленным требованиям к аналоговой готовой продукции.
7. В результате органолептической оценки было установлено, что все образцы овсяного печенья с льняной добавкой практически не отличаются от контрольного образца. Образец печенья с льняной добавкой 15 % имеет идентичную профилограмму контрольному образцу. Образцы с льняной добавкой 45% и 60% незначительно отличаются от контрольного образца по показателю - поверхность. Что не является ухудшающим фактором основных органолептических показателей.
8. Установлено, что использование льняной добавки 15%, 45% и 60% можно рекомендовать для производства овсяного печенья, однако, учитывая положительные качества данной добавки и ее возможности повышать пищевую и энергетическую ценность изделия, было рекомендовано включить в рецептуру большее количество льняной добавки, а именно 60%.
9. Экономический и социальный эффект от внедрения в производство овсяного печенья с льняной добавкой при комплексном использовании семени льна (использование слизистого настоя в хлебопечении и вымоченного зерна в мучных кондитерских изделиях - овсяное печенье) положительный. Также льняная добавка способствует увеличению коэффициента пищевого использования семени льна.
10. Разработан проект стандарта организации на овсяное печенье с добавлением вымоченного семени льна.
1. Алексеенко, Ю.А., Зимичев А.В. Семя льна и его лечебные свойства //Натур - продукт. - 2012. - №1. - С.40-47
2. Альван А. Влияние тепловой обработки на функциональные свойства белков семян кунжута /А. Альван, В.Г. Щербаков, А.Д. Минакова, М.А. Ящук, Н.А. Серикова, А.В. Падалкина //Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: Сб. материалов 1 Международного симпозиума г. Владивосток 13-16 сентября 2000.- Владивосток: ДВГАЭУ, 2000. - с.241-242.
3. Андерсон Дж. Хранение зерна: пер. с англ. / Дж. Андерон, У. Мьюр, Р. Сипа. - М.: Колос, 1975.-424с.
4. Аспиотис Е.Х. Методические указания по определению биохимических показателей качества масла и семян масличных культур всесоюзного научно-исследовательского института масличных культур /Под ред. А.А. Бородулиной. - Краснодар: Краснодарагропромэнерго, 1986. -86с.
5. Аксенова Л.А. Лён / www.flexmarket.task.ru. - март 2004.
6. Бардинская М.С. Растительные клеточные стенки и их образование. - М.: Наука, 1963. - 160с.
7. Барбашов, А. В. Групповой состав белкового комплекса семян льна современных сортов / А. В. Барбашов, С. Ю. Ксандопуло. // Известия вузов. Пищевая технология. - 2005. - №4. - С. 71-72.
8. Бебех Н. Д. Масличные культуры в Западной Сибири / Н.Д. Бебех, П.Ф. Осинов, Н.А. Мягкова, Ю. А. Маслов, Л.А. Шадурко. - Новосибирск: Западно-Сибирское книжное издательство,1968, - 95с.
9. Базарова В.И. Исследование продовольственных товаров. Учебное пособие /В.И. Базарова, Л.А. Боровикова ,А.Л. Дорофеев, A. M. Евдокимов,
В.Н. Жустров, В. И.Зайцев, Е.Н. Лазарев. - М.: Экономика, 1986.-29 5с.
10. Броваренко С.У. Семеноводство зерновых, зернобобовых и масличных культур в Западной Сибири / С.У. Броваренко, Н. В. Хацевич, А. К.
11. Буряков Ю.П., Ивановский В.К., Осипов П.Ф.Масличный лен. - М.: Россельхозиздат, 1971. - 98с.
12. Белан Г.А. Мировое потребление растительных масел и животных жиров. - М.: ЦНИИИиТЭИПП,1970.-43с.
13. Булданов А.С. Пищевые добавки. Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2001.-435с.
14. Вахрушева Т.Е. Некоторые особенности развития льна. Труды по прикладной ботанике, генетике, селекции. Том 4. выпуск 2.-Л.: ВИР, 1979.¬172с.
15. Гринь Н.Ф. Изменение качества фосфолипидных продуктов при хранении /Н. Ф. Гринь, Т.А. Ягунова, Т.И. Трофименко, С. Н. Никонович // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: Сб. материалов 1 Международного симпозиума г. Владивосток 13-16 сентября 2000.- Владивосток: ДВГАЭУ, 2000.-с.242-244.
16. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия. - М.:
Стандартинформ, 2012.
17. ГОСТ 10582-76 Семена льна масличного. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2010.
18. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2006.
19. ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2015.
20. ГОСТ 31654-2012. Яйца куриные пищевые. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2012.
21. ГОСТ 21149-93. Хлопья овсяные. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2010.
22. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2005.
23. ГОСТ 29049-91. Пряности. Корица. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2011.
24. ГОСТ 16599-71. Ванилин. Технические условия. - М.:
Стандартинформ, 2011.
25. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения
влаги и сухих веществ. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.
26. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения
кислотности и щелочности. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.
27. ГОСТ 31659-2012. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. - М.: Госстандарт, 2014.
28. ГОСТ 31747-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - М.: Стандартинформ, 2013.
29. ГОСТ 10444.12-2013. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов. - М.: Стандартинформ, 2014.
30. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно -анаэробных микроорганизмов. - М.: Стандартинформ, 2010.
31. ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.
32. ГОСТ 24901-2014 Печенье. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2015
33. Дюев И. Ф. Краткий справочник льновода. - М.: Московский рабочий, 1973. - 133с.
34. Зайцева Л.В., Обогащение хлебобулочных изделий омега-3 жирными кислотами / Л.В. Зайцева, Т.А. Юдина, В.Г. Байков // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2014. -№7. - С.24-27.
35. Зубцов, К.Н., Точка здоровья [Электронный ресурс] / Н.А. Оболкина //Льняная мука. Молотые семена льна: электрон. журнал.
36. Иванов, Д.В. Лекарственные растения и сырье, содержащие полисахариды//Хранение и переработка сельхозырья. - 2013. - №4. - С.34-36.
37. Каляева, М.А. Разработка эффективной системы генетической трансформации льна-долгунца (Linum usitatissimumL) и дикорастущих видов рода Linum: Аавтореф. дис ... канд. биол. наук: 03.00.12 -Пущино, 2001, - 21с.
38. Калинин, В.М. Актуальные вопросы питания: витамины и минеральные вещества при занятиях физической культурой и спортом/ В.М. Калинин, В.М. Позняковский. - Томск: Изд-во Томского государственного педагогического университета, 2008. - 160 с.
39. Клочков В.И. Селекция и семеноводство льна-долгунца /Под ред. А.Р. Рогаша. - М.: Сельхозиздат, 1963. - 19 1с.
40. Классификатор вида Linum usitatissimum L (лен) / ВАСХНИЛ, ВНИИ растениеводства им. Н.И. Вавилова. Сост. Р.П. Рыжов. - Л: ВИР, 1978.-16с.
41. Матвеева, И.В. Взаимосвязь качественных и диетических показателей хлеба с технологическими и функциональными свойствами сырья. Автореф. дисс. докт. техн. наук. М.: МГАНП. - 1993. - 51 с.
42. Миневич И.Э., Получение белковых продуктов из семян льна /И.Э. Миневич, А.Л. Григорьева // Материалы Х междун. науч.практич. конференции «Высокоэффективные разработки и инновационные проекты в льняном комплексе России». - Вологда, март.- 2007.- С. 182-184.
43. Назарова О.М. Совершенствование технологии и товароведная оценка ржано -пшеничного хлеба на основе густой ржаной закваски и настоя из семени льна: Автореф. дис ... канд. техн. наук: 05.18.15 - Владивосток, 2017, - 45 с.
44. 100.Объедков М.Г. Лен-долгунец. - М.: Россельхозиздат, 1979. - 223с.
45. Панкрушина, А.Н. Изучение содержания белка в льняных жмыхах и продуктах их переработки/ А.Л. Григорьева, П.М. Пахомов, А.Н.
Стеблинин // Биомедицинские технологии и радиоэлектроника. - 2005. - № 10.-
С. 7-10
46. Пороховина, Е.А. Разнообразие льна по биохимическому составу слизи для диетического питания. Роль льна в улучшении среды обитания и активном долголетии человека / Е.А. Пороховина, Н.Б. Брач, А.В. Павлов //Материалы Международного научно -практического семинара— Тверь: ТвГУ, 2012. — С. 60-69.
47. Плешков, Б. П. Практикум по биохимии растений / Б. П. Плешков. -М.: Колос,1968. - 183 с.
48. Прахова, Т.Я. Биохимическая характеристика семян озимого рыжика и льна масличного/ Т.Я. Прахова, Т.М. Фадеева // VI международная конференция молодых ученых и специалистов.— Краснодар: ВНИИИМК,2011.— С. 238-242.
49. Прядкина И.О. Совершенствование системы контроля технологического качества сортов льна-долгунца: Автореф. Дис ... канд. техн. наук.(05.19.12) - Кострома, 2003. - 16с.
50. Прядильные и масличные культуры /Под ред. Г.Г. Давидяна. - М.: Экономика, 1977. - 474с.
51. Рыбаков И. Биология развития льна межеумка и использование его на семена и волокно. Автореф. дис ...канд . биол. наук. -Л.: 1963. -24с.
52. Санин А.А. Создание исходного материала льна масличного в условиях Среднего Поволжья: Автореф. дис ... канд. сель/хоз. наук. (06.01.05). - Пенза, 2002. - 20с.
53. Смирнов И.П. Масличные культуры в целинных районах / И.Н. Смирнов, П.Ф. Осипов, В.В. Ерошин, А.П. Исаев. - М.: Целиноград: Книжное изд-тво, 1966. - 119с.
54. Сулимина, Я.В. Влияние льна масличного в производстве изделий из бисквитного теста / Я.В. Сулимина, Л.Г.Макарова // Вестник КрасГАУ. -Красноярск: КрасГАУ , 2011. — №4 — С. 150-154.
56. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения. Утвержден Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 26 сентября 2001 г. и введен в действие 1 января 2002 г. - 67 с.
57. Труш М.М., Карпунин Ф.М. Справочник льновода. Л.:
Агропромиздат, 1985. - 240с.
58. Юрова Э.А. Пищевые растения мира: Справочник. Великий Новгород: Новгородский университет им. Ярослава Мудрого, 2000. - 169с.
59. Oil for Food Program: cash cow meets paper tiger: hearing before the Subcommittee on National Security, Emerging Threats, and International Relations of the Committee on Government Reform, House of Representatives, One Hundred Eighth Congress, second session, October 5, 2005. - Washington, U.S.:
G. P.O., 2005. - 490p .
60. Plonka F. La competition pollinique chez le lin cultive. These a la fac des sciences de Paris. - Paris, 1971. - 87p .
61. Qian, K.Y. Flaxseed Gum from Flaxseed hulls: extraction, fractionation and characterization / K.Y.Qian, S.W. Cui, Y. Wu, H.P. Goff // Food Hydrocolloids, -2012.— № 28.—pp. 275-283.
62. Sammour, R. H. Proteins of linseed (Linum usitatissimum L.), extraction and characterization by electrophoresis / R. H. Sammour // Botanical Bulletin of Academia Sinica, 1999. - Vol. 40. - Р. 121-126.
63. Wannerberger, K. Rheological and chemical properties of mucilage in different varieties from linseed (Linum Usitatissimum) / K. Wannerberger, T.Nylander, M. Nyman // Acta Agric. Scand.1991. —№ 41(3).— рр. 311-319.