📄Работа №71836
Тема: Разработка рецептуры безглютеновых изделий из дрожжевого теста
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
технология питания
Объем:
74 листов
Год:
2019
Просмотров:
360
4790
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
Введение
1. Анализ научно-технической и патентной литературы
2. Экспериментальная часть
3. Разработка рецептуры и технологии булочных изделий на основе безглютенового
мучного сырья
4. Разработка технической документации на производство булочных изделий на основе
безглютеновой мучной смеси
5. Расчет экономических показателей
Заключение
Список литературы
1. Анализ научно-технической и патентной литературы
2. Экспериментальная часть
3. Разработка рецептуры и технологии булочных изделий на основе безглютенового
мучного сырья
4. Разработка технической документации на производство булочных изделий на основе
безглютеновой мучной смеси
5. Расчет экономических показателей
Заключение
Список литературы
📖 Введение
Питание является важным фактором, определяющим состояние здоровья человека. Население Российской Федерации в последние годы более
внимательно относится к своему здоровью, и, в первую очередь, к так называемому, «здоровому питанию». Этот интерес особенно повышается в случае нарушения здоровья человека или возникновения различных заболеваний. В связи с этим, к приоритетным задачам в сфере производства пищевых
продуктов, наряду с другими, относится разработка технологий продуктов
питания специализированного назначения, направленных на профилактику,
лечение и облегчения протекания различных заболеваний, обусловленных
питанием. Одним из таких заболеваний является целиакия – расстройство
здоровья у генетически предрасположенных лиц.
Целиакия является хроническим заболеванием, возникающим в результате иммунной реакции на определенные зерновые белки. Наиболее токсичными для людей, страдающих целиакией, являются белки пшеницы – глиадин и глютенин. В зерне ржи также присутствует белок, представляющий
проблему для здоровья людей, страдающих непереносимостью клейковинных белков – секалин, в ячмене – гордеин, в овсе – авенин.
Заболевание возникает в связи с недостаточной активностью особого
фермента в организме. С целью исключения отрицательных проявлений целиакии рекомендуется применять безглютеновую диету на протяжении всей
жизни страдающего человека.
В связи с этим, производство безглютеновых продуктов питания, в том
числе изделий из дрожжевого теста, предназначенных для людей, больных
целиакией, является актуальным.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка рецептур и технологии булочных изделий на основе безглютенового мучного
сырья.
Для реализации поставленной цели определены следующие задачи:
– обоснование применения гречневой, кукурузной, рисовой муки и порошка боярышника в рецептуре сдобных изделий;
– исследование влияния гречневой, кукурузной, рисовой муки и порошка боярышника на органолептические и физико-химические свойства изделий;
– разработка рецептуры и технологии булочных изделий с применением гречневой, кукурузной, рисовой муки и порошка боярышника;
– разработать проект нормативно-технической документации на булочные изделия с использованием мучной безглютеновой смеси.
– рассчитать экономическую эффективность при производстве булочных изделий с использованием мучной безглютеновой смеси.
внимательно относится к своему здоровью, и, в первую очередь, к так называемому, «здоровому питанию». Этот интерес особенно повышается в случае нарушения здоровья человека или возникновения различных заболеваний. В связи с этим, к приоритетным задачам в сфере производства пищевых
продуктов, наряду с другими, относится разработка технологий продуктов
питания специализированного назначения, направленных на профилактику,
лечение и облегчения протекания различных заболеваний, обусловленных
питанием. Одним из таких заболеваний является целиакия – расстройство
здоровья у генетически предрасположенных лиц.
Целиакия является хроническим заболеванием, возникающим в результате иммунной реакции на определенные зерновые белки. Наиболее токсичными для людей, страдающих целиакией, являются белки пшеницы – глиадин и глютенин. В зерне ржи также присутствует белок, представляющий
проблему для здоровья людей, страдающих непереносимостью клейковинных белков – секалин, в ячмене – гордеин, в овсе – авенин.
Заболевание возникает в связи с недостаточной активностью особого
фермента в организме. С целью исключения отрицательных проявлений целиакии рекомендуется применять безглютеновую диету на протяжении всей
жизни страдающего человека.
В связи с этим, производство безглютеновых продуктов питания, в том
числе изделий из дрожжевого теста, предназначенных для людей, больных
целиакией, является актуальным.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка рецептур и технологии булочных изделий на основе безглютенового мучного
сырья.
Для реализации поставленной цели определены следующие задачи:
– обоснование применения гречневой, кукурузной, рисовой муки и порошка боярышника в рецептуре сдобных изделий;
– исследование влияния гречневой, кукурузной, рисовой муки и порошка боярышника на органолептические и физико-химические свойства изделий;
– разработка рецептуры и технологии булочных изделий с применением гречневой, кукурузной, рисовой муки и порошка боярышника;
– разработать проект нормативно-технической документации на булочные изделия с использованием мучной безглютеновой смеси.
– рассчитать экономическую эффективность при производстве булочных изделий с использованием мучной безглютеновой смеси.
✅ Заключение
В процессе выполнения выпускной квалификационной работы были
получены следующие результаты:
– проведён анализ научно- технической и патентной литературы;
– обоснован выбор ингредиентов для разработки изделий специального назначения;
– исследовано влияния гречневой, кукурузной, рисовой муки и порошка боярышника на органолептические и физико-химические свойства изделий;
– разработана рецептура и технологии булочных изделий с применением гречневой, кукурузной, рисовой муки и порошка боярышника;
– рассчитана пищевая и энергетическая ценность предлагаемых булочных изделий;
– разработан проект технической документации на булочные изделия с
использованием мучной безглютеновой смеси;
– произведён расчёт экономической эффективности при производстве
булочных изделий с использованием мучной безглютеновой смеси.
На основе проведённых опытов можно сделать вывод о том, что при
производстве булочки «Домашней» безглютеновой можно использовать
меньшее количество муки гречневой, так как при равном количестве гречневой и кукурузной муки, гречневой берётся на 6% меньше, но при этом содержание сухих веществ одинаково, пропорция при этом не нарушается.
Булочка «Домашняя» на основе безглютеновой мучной смеси содержит
на 20 % содержится больше ПНЖК, на 20 % она обогащена ω-6. Так же по
сравнению с контрольным образцом в опытном образце в 6,8 раза содержится больше пищевых волокон.
получены следующие результаты:
– проведён анализ научно- технической и патентной литературы;
– обоснован выбор ингредиентов для разработки изделий специального назначения;
– исследовано влияния гречневой, кукурузной, рисовой муки и порошка боярышника на органолептические и физико-химические свойства изделий;
– разработана рецептура и технологии булочных изделий с применением гречневой, кукурузной, рисовой муки и порошка боярышника;
– рассчитана пищевая и энергетическая ценность предлагаемых булочных изделий;
– разработан проект технической документации на булочные изделия с
использованием мучной безглютеновой смеси;
– произведён расчёт экономической эффективности при производстве
булочных изделий с использованием мучной безглютеновой смеси.
На основе проведённых опытов можно сделать вывод о том, что при
производстве булочки «Домашней» безглютеновой можно использовать
меньшее количество муки гречневой, так как при равном количестве гречневой и кукурузной муки, гречневой берётся на 6% меньше, но при этом содержание сухих веществ одинаково, пропорция при этом не нарушается.
Булочка «Домашняя» на основе безглютеновой мучной смеси содержит
на 20 % содержится больше ПНЖК, на 20 % она обогащена ω-6. Так же по
сравнению с контрольным образцом в опытном образце в 6,8 раза содержится больше пищевых волокон.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.