Введение
1. Анализ научно-технической и патентной литературы
2. Экспериментальная часть
3. Разработка рецептуры и технологии булочных изделий на основе безглютенового
мучного сырья
4. Разработка технической документации на производство булочных изделий на основе
безглютеновой мучной смеси
5. Расчет экономических показателей
Заключение
Список литературы
Питание является важным фактором, определяющим состояние здоровья человека. Население Российской Федерации в последние годы более
внимательно относится к своему здоровью, и, в первую очередь, к так называемому, «здоровому питанию». Этот интерес особенно повышается в случае нарушения здоровья человека или возникновения различных заболеваний. В связи с этим, к приоритетным задачам в сфере производства пищевых
продуктов, наряду с другими, относится разработка технологий продуктов
питания специализированного назначения, направленных на профилактику,
лечение и облегчения протекания различных заболеваний, обусловленных
питанием. Одним из таких заболеваний является целиакия – расстройство
здоровья у генетически предрасположенных лиц.
Целиакия является хроническим заболеванием, возникающим в результате иммунной реакции на определенные зерновые белки. Наиболее токсичными для людей, страдающих целиакией, являются белки пшеницы – глиадин и глютенин. В зерне ржи также присутствует белок, представляющий
проблему для здоровья людей, страдающих непереносимостью клейковинных белков – секалин, в ячмене – гордеин, в овсе – авенин.
Заболевание возникает в связи с недостаточной активностью особого
фермента в организме. С целью исключения отрицательных проявлений целиакии рекомендуется применять безглютеновую диету на протяжении всей
жизни страдающего человека.
В связи с этим, производство безглютеновых продуктов питания, в том
числе изделий из дрожжевого теста, предназначенных для людей, больных
целиакией, является актуальным.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка рецептур и технологии булочных изделий на основе безглютенового мучного
сырья.
Для реализации поставленной цели определены следующие задачи:
– обоснование применения гречневой, кукурузной, рисовой муки и порошка боярышника в рецептуре сдобных изделий;
– исследование влияния гречневой, кукурузной, рисовой муки и порошка боярышника на органолептические и физико-химические свойства изделий;
– разработка рецептуры и технологии булочных изделий с применением гречневой, кукурузной, рисовой муки и порошка боярышника;
– разработать проект нормативно-технической документации на булочные изделия с использованием мучной безглютеновой смеси.
– рассчитать экономическую эффективность при производстве булочных изделий с использованием мучной безглютеновой смеси.
В процессе выполнения выпускной квалификационной работы были
получены следующие результаты:
– проведён анализ научно- технической и патентной литературы;
– обоснован выбор ингредиентов для разработки изделий специального назначения;
– исследовано влияния гречневой, кукурузной, рисовой муки и порошка боярышника на органолептические и физико-химические свойства изделий;
– разработана рецептура и технологии булочных изделий с применением гречневой, кукурузной, рисовой муки и порошка боярышника;
– рассчитана пищевая и энергетическая ценность предлагаемых булочных изделий;
– разработан проект технической документации на булочные изделия с
использованием мучной безглютеновой смеси;
– произведён расчёт экономической эффективности при производстве
булочных изделий с использованием мучной безглютеновой смеси.
На основе проведённых опытов можно сделать вывод о том, что при
производстве булочки «Домашней» безглютеновой можно использовать
меньшее количество муки гречневой, так как при равном количестве гречневой и кукурузной муки, гречневой берётся на 6% меньше, но при этом содержание сухих веществ одинаково, пропорция при этом не нарушается.
Булочка «Домашняя» на основе безглютеновой мучной смеси содержит
на 20 % содержится больше ПНЖК, на 20 % она обогащена ω-6. Так же по
сравнению с контрольным образцом в опытном образце в 6,8 раза содержится больше пищевых волокон.
