Тип работы:
Предмет:
Язык работы:


Разработка рецептуры безглютенового кекса

Работа №55124

Тип работы

Бакалаврская работа

Предмет

технология питания

Объем работы63
Год сдачи2016
Стоимость4225 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено
296
Не подходит работа?

Узнай цену на написание


Введение
1 Аналитический обзор 6
1.1 Применение нетрадиционных видов муки при производстве мучных изделий 7
1.2 Жировые продукты в производстве мучных изделий 9
1.3 Использование жидкого растительного масла при производстве мучных изделий 13
1.4 Использование пищевых волокон в пищевой промышленности 15
1.5 Заключение по обзору литературы 18
2 Экспериментальная часть 20
2.1 Объекты исследований 20
2.2 Методы исследований 23
2.3 Результаты исследований и их обсуждение 25
2.3.1 Влияние видов и дозировки муки на свойства теста и качество кексов
2.3.2 Влияние дозировки пищевых волокон на свойства теста и качество кексов из рисовой муки 32
2.3.3 Влияние способа внесения пищевых волокон, гуаровой и ксантановой камеди на свойства теста и качество кексов из рисовой муки 36
2.4 Расчет пищевой и энергетической ценности 45
3 Безопасность сырья и готовой продукции 49
4 Экономическая часть 54
Выводы 57
Список использованной литературы


Кондитерская промышленность - одна из важных отраслей экономики страны, которая призвана обеспечить устойчивое снабжение населения высококачественными продуктами питания. Для производства традиционных видов мучных кондитерских изделий основным сырьем является пшеничная мука, сахар, яйцепродукты, жиросодержащие сырье и молочные продукты. Пшеничная является основным структурообразующим компонентом. Благодаря содержанию клейковины в пшеничной муке кондитерскому изделию можно придать практически любую форму.
В последнее время люди все чаще сталкивается с такой болезнью как целиакия. Целиакия - хроническая, генетически определенная энтропия характеризующаяся стойкой непереносимостью белков зерна некоторых злаковых культур за счет недостатка особого фермента в организме человека. Таким белком является глютен, а именно клейковина, которая в присутствует в пшеничной муке. Существуют злаковые культуры , которые не содержат глютен из них так же как и из пшеницы получают муку, например рисовая, кукурузная, гречневая, картофельная и другие. В связи с этим пред кондитерами встает вопрос о разработке новых рецептур и технологий безглютеновых изделий с использованием этих видов муки.
Для производства кексов широко используется маргарин. Маргарин полученный гидролизацией растительных масел содержит в своем составе транс-изомеры жирных кислот. Потребление продуктов с высоким содержание транс-изомеров может вызвать различные сердечно-сосудистые и онкологические заболевание. Во многих европейских странах продукты содержащие транс-изомеры полностью запрещены, либо ограничены их использование. Растительное масло не содержит транс-изомеров обладает большим количеством полиненасыщенных кислот и витамином Е. В связи с этим является актуальной разработка кондитерских изделий с использованием растительного масла.


Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь студентам в написании работ!


Изучено влияние дозировок цитрусовых волокон «Herbacel AQ Plus Citrus fibre, тип N на качество кекса из рисовой на основе смеси сухих компонентов с жидким растительным маслом. Определено оптимальная дозировка цитрусовых волокон «Herbacel AQ Plus Citrus fibre, тип N» 10% к массе масла. Готовые изделия хранили в открытом виде на фильтровальной бумаге в лаборатории при нерегулируемых условиях. Качество кексов оценивалось по органолептическим показателям и структурно-механическим свойствам мякиша, определяли убыль массы и фиксировали миграцию масла в фильтровальную бумагу. Образцы кексов имели органолептические показатели, не соответствующие требованиям, предъявляемым к данным изделиям, поверхность изделия была плоской , не наблюдалось характерной выпуклости и трещин. Полученные кексы были подвержены быстрому высыханию , практически отсутствует миграция масла в упаковочный материал в процессе хранения.
Изучено влияние различных способов внесения пищевых волокон, ксантановой и гуаровой камеди в кексы из рисовой муки на основе смеси сухих компонентов с жидким растительным маслом. Гуаровая, ксантановая камеди и пищевые волокна вносились непосредственно в смесь ССК. Данные кексы имеют лучшие показатели качества, практически отсутствует миграция масла в упаковочный материал в процессе хранения, убыль массы у данных образцов значительно ниже по сравнению с другими опытными образцами.
Рассчитана пищевая и энергетическая ценность безглютенового кекса.
У кекса более низкое количество НЖК и более высокое количество ПНЖК по сравнению с кексом «Творожный», также у кекса повысилось количество пищевых волокон и макроэлементов , таких как калий, кальций, фосфор, железо.
Представлены показатели безопасности безглютеновых кексов из ССК с жидким растительным маслом и сырья, необходимого для их производства. Показано, что все нетрадиционное сырье, включенное в рецептуру кекса из рисовой муки , является безопасным для здоровья человека.
Рассчитаны затраты на сырье для производства 1 т безглютеновоых кексов повышенной пищевой ценности из ССК с жидким растительным маслом. Установлено, что себестоимость кекса из ССК намного меньше , по сравнению с контрольным образцом.



1. Хлопонина О.А. Опыт применения альтернотивных видов муки в производстве мучных кондитерских изделий [Текст]/О.А. Хлопонина //Кондитерское и хлебопекарное производство. -2015. -№10.-С.10-11.
2. НикифороваГ. А.Гречневая мука перспективное сырье для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий[Текст]/ Г. А., И. А. Хон // Кондитерское и хлебопекарное производство.-2014.- №9.-С.6-7.
3. Саитова М. Э.Гречневой муки в диабетическом питании[Текст]/М. Э. Саитова,Г. Г. Дубцова//Кондитерское и хлебопекарное производство.- 2014 .- №3-4.- С. 42-43
4. МолчановаЕ. Н.Банановая мука в мучных кондитерских изделиях для диетического питания[Текст]/ Е. Н . Молчанова ,Е. В. Ли ,Т .М.
Исакова //Кондитерское и хлебопекарное производство.- 2014 .- №3-4.- С. 44-46
5. Солопенкова, О. В. Совершенствование технологии высокорецептурных мучных кондитерских изделий на основе применения нового вида жирового продукта: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук [Текст]/ О. В. Солопенкова//Моск. гос. универ. пищ. пром., Москва, 2011. - 25 с.
6. Бушмин А.И. Маркировка транс-изомеров жирных кислот - требование времени [Текст]/А.И. Бушмин //Кондитерское и хлебопекарное производство .-2016. -№3 -4 .-С.26.
7. СултановичЮ. А .Проблемы при применении бестрансовых жиров в кондитерском производстве[Текст]/ Ю. А.Султанович ,Т А. Духу// Холдинг «Солнечные продукты»//Кондитерское и хлебопекарное производство. -2015. -№3-4.-С.30-32
8. ЗайчикБ.Н Использование высококачественных хлебопекарных жиров корпорации «Союз» [Текст]/ А. О. Ружицкий// Кондитерское и хлебопекарное производство .-2015. -№3-4.-С.33-36
9. Зайцева Л. В. Транс-изомеры - чума 21 века [Текст]/ Зайцева Л.
В//Кондитерское и хлебопекарное производство .-2012.-№3.-С.26-27
10. Султанович Ю.А. Перспективы использования высокоолеинового подсолнечного масла в хлебобулочных изделиях [Текст]/ Ю. А. Султанович ,Т А. Духу//Кондитерское и хлебопекарное производство.- 2016.-№3-4.-С.18-20
11.ЗайцеваА. В. Обогащению хлебобулочных изделий омега-3 жирными кислотами[Текст Т. А. Юдина // В. Г. Байков, к. т. н., НИИ питания РАН //Кондитерское и хлебопекарное производство .- 2014.-№7.- С.24¬26
12. Шестопалова, Н. Е. Повышение качества хлебобулочных и кондитерских изделий с волокнами «Цитри-Фай» [Текст]/ Н. Е. Шестопалова// Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2013. - №7-8. - С. 28-29.
13. НечаевА . П. Применение пищевого волокна в производстве хлебобулочных изделий[Текст]/ В. В. Тарасова// Кондитерское и хлебопекарное производство.- 2015.-№3-4.-С.44-47
14. БахтинГ. Ю. Применение пищевых волокн для кондитерских изделий[Текст]/ Е. Ю. Егорова, В. В. Елесина //Кондитерское и хлебопекарное производство .-2013. -№ 11-12.-С.36-40
15. Лейберова, Н. В. Разработка рецептур и оценка качества
безглютеновых мучных кондитерских изделий: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук Н. В. Лейберова// (Уральский государственных экономический университет) Кемер. технол. институт пищ. пром-ти, Кемерово, 2012. - 21 с.
16.1634 Lebesi, Dimitra M. Effect of the addition of different dietary fiber and edible cereal bran sources on the baking and sensory characteristics of cupcakes [Текст]/ Dimitra M. Lebesi, Constantina Tzia// Food and Bioprocess Technol. - 2011. 4. - № 5. - С. 710-722.
17. Павлов, А. В Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. [Текст]/ А. В. Павлов - М.: Гидрометеоиздат, 1998. - 516 с.
18. Шилов, В. А. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст]/ В. А. Шилов - М.: «Экономика», 1999. - 286 с,
19. ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности» [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://vsegost.com/Catalog/37/374.shtml Дата обращения: 20.01.16 г.
20. ГОСТ 5900-73 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ» [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://vsegost.com/Catalog/36/36926.shtml Дата обращения: 20.01.16 г.
21. Максимов, А.С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства / А.С. Максимов, В.Я. Черных. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. - 163 с.
22. ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия» [Электронный ресурс] - Режим доступа:http://www.standartov.ru/Pages_gost/18684.htmДата обращения: 20.01.15 г.
23. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Дата обращения: 07.03.2015 г.
24. Менх, Л. В. Экономика и организация производства [Текст]/ Л. В. Менх, Е. Е. Румянцева - Кемерово: КемТИЛП, 2007. - 72 с.
25. Вишняк, М.Н. Мучные кондитерские изделия для безглютенового питания/ М.Н. Вишняк// Кондитерское производство.-2009-№2.-С.95- 96
26. Кулакова, С.Н. Транс-изомеры жирных кислот в пищевых продуктах [Текст] / С.Н. Кулакова, Е.В. Викторова, М.М. Левачев // Масла и
27. Matsakidou, A. Aroma and physical characteristics of cakes prepared by replacing margarine with extra virgin olive oil [Текст]/ A. Matsakidou, G. Blekas, A. Paraskevopoulou// LWT - Food Sci. and Technol. - 2010. 43. - №6. - С. 949-957.
28. Коновалова, Е. В. Обогащение изделий из кексового теста новыми видами пищевых волокон [Текст]/ Е. В. Коновалова, П. С. Красин, И. Б. Красина// Инновационные направления в пищевых технологиях: Материалы 5 Международной научно-практической конференции, Пятигорск, 26-29 марта, С. 188-191.
29. Шарфунова, И. Б. Пищевая химия: методический комплекс [Текст]/ И. Б. Шарфунова - Кемерово: КемТИПП, 2003. - 140 с.
30.Олейникова, А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий: учеб. пособие для вузов [Текст]/ А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 480 с.
31. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / под. ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
32. ГОСТ 15810-2014 Изделия кондитерские. Изделия пряничные
[Электронный ресурс] - Режим доступа:
http://www.standartov.ru/Pages_gost/18684.htm Дата обращения: 20.06.15


Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.



Подобные работы


©2024 Cервис помощи студентам в выполнении работ