СОДЕРЖАНИЕ
Введение 6
1 Технико-экономическое обоснование 7
1.1 Концепция предприятия питания 9
1.2 Зарубежный опыт 11
1.3 Использование новейшего технологического оборудования 13
2 Разработка функционального продукта 14
3 Организационно-технический раздел 20
3.1 Расчёт количества потребителей 20
3.2 Расчёт площади складских помещений 29
3.3 Расчёт технологического оборудования и организация
работы овощного цеха 38
3.4 Расчёт технологического оборудования и организация
работы мясо-рыбного цеха 54
3.5 Расчёт технологического оборудования и организация
горячего цеха 66
3.6 Расчёт технологического оборудования и организация
холодного цеха 85
3.7 Расчёт моечного отделения 93
3.8 Расчёт административно-бытовых помещений и
помещений для посетителей 97
3.11 Расчёт площади предприятия 101
3.12 Мероприятия по повышению эффективности работы предприятия 102
4 Экономический раздел 103
4.1 Расчёт стоимости сырья 103
4.2 Расчёт издержек производства и обращения 103
4.3 Расчёт общего объёма товарооборота и валового дохода 113
4.4 Расчёт эффективности капитальных вложений 116
4.5 Расчёт основных фондов 117
Заключение 121
Список использованных источников 122
Приложение А 124
Приложение Б 125
Приложение В 126
Приложение Г 129
Генеральный
план 130
Технологический чертёж 131
Спецификация
Питание-это неотъемлемая часть жизнедеятельности человека, ведь состояние организма, во многом, зависит от правильности питания, а также, периодичность приёмов пищи также играет важную роль на функционировании организма. Важно следить за правильностью питания не только в повседневной жизни, но и во время отдыха вне города [8].
Во время нахождения на базах отдыха, организм подвержен нагрузкам ничуть не меньше, чем при той же работе в офисе. Если кроме этого, деятельность базы отдыха направлена на повышение здоровья населения, например, наличие термальных источников, нагрузка на системы человеческого организма возрастает в разы. Поэтому, необходимо следить за переутомлением и восполнением энергии организма. Полноценное восполнение всех энергозатрат обеспечивается правильно сбалансированным и полезным питанием, предоставляемое в проектируемом ресторане [11].
В связи с тем, что количество природных источников и баз отдыха в нашей стране множество, создание на них предприятия общественного питания высшего класса является актуальным проектом.
Целью работы является проектирование ресторана, для населения, находящегося на базе отдыха «Верхний бор [5].
Для достижения поставленной цели были
2) спроектировать продукт функционального назначения;
3) рассчитать площадь предприятия;
4) провести экономический анализ деятельности предприятия;
5) выполнить графические чертежи.
Организация работы любого предприятия начинается с момента проектирования, в данный момент стоит уделять внимание каждой детали проекта, так как это напрямую связано с прибылью, получаемой от деятельности предприятия.
В данном дипломном проекте был спроектирован ресторан, на 120 посадочных мест при гостинично-ресторанном комплексе на базе отдыха «Верхний бор» в г. Тюмень.
На базе ресторана будет выпускаться функциональный продукт на основе чёрного чая с добавлением травяного премикса, обладающего успокаивающим действием, а также благотворно влияющим на нервную и сердечно-сосудистую системы человека [15].
Для проектируемого ресторана «Вкус жизни» было разработано меню, произведён график загрузки зала, составлена производственная программа каждого цеха, а также было полностью рассчитано технологическое оборудование для полноценной работы предприятия [8].
Был произведён экономический анализ деятельности предприятия общественного питания, а также описана организация производства и обслуживания в ресторане [7].
Технологические расчёты ресторана включили в себя расчёты технологического оборудования, общей площади используемого помещения, численности работников.
В графических приложениях к работе представлены
