ВВЕДЕНИЕ 5
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7
1.1 Основные тенденции в производстве продуктов здорового питания 7
1.2 Способы совершенствования ассортимента обогащенного мороженого ... 9
1.3 Обзор рынка мороженого, обогащенного пробиотическими культурами
микроорганизмов 11
1.4 Значение пребиотических компонентов в продуктах здорового питания
2 ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ И НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ 254
2.1 Объекты исследований 254
2.2 Методы исследований 276
2.2.1 Определение плотности мороженого и смеси: 287
2.2.2 Определение взбитости мороженого 28
2.2.3 Расчет температуры замораживания смеси.: 29
2.2.4 Определение кислотности мороженого 31
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 32
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 34
Состав пищевых продуктов оказывает большое влияние на организм человека. В зависимости от этого потребляемая пища может служить как источником укрепления здоровья, так и причиной возникновения заболеваний, поскольку поступившие в организм вещества воздействуют на каждую клетку, каждый орган. В последние годы многие люди постоянно подвергают свое здоровье риску из-за неблагоприятных факторов среды обитания и неполноценной пищи [5].
На сегодняшний день доказана связь между возникновением ряда заболеваний (желудочно-кишечных, кожных), снижением иммунитета и экологическим неблагополучием, вследствие которого происходит загрязнение внутренней среды организма человека нитратами, солями тяжелых металлов, радионуклидами и другими поллютантами [10].
Состав питательного рациона, в котором преобладают молочные и растительные продукты, лишен факторов риска, создающих предпосылки для развития дисбактериозов различной этиологии. Одним из эффективных средств профилактики и лечения дисбактериозов является применение естественных адъювантов нормальной микрофлоры в составе продуктов питания, обладающих пробиотическим действием [2]. Основная доля рынка, обладающих пробиотическим эффектом принадлежит кисломолочным напиткам [97]. Однако у таких продуктов есть свои недостатки, к которым относятся непродолжительные сроки хранения и нестабильность консистенции.
Перспективное направление решения этой проблемы - получение мороженого, обогащенного пробиотическими культурами микроорганизмов, подтверждением растущего интереса к которому стал недавно принятый ГОСТ 32929-2014 «Мороженое кисломолочное. Технические условия» [24].
Таким образом, целью настоящей работы явилась разработка биотехнологии замороженных десертов с использованием пробиотических культур микроорганизмов, обогащенных ламинарией сахаристой.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
- провести анализ научно-технической литературы по теме
исследования;
- обосновать выбор ламинарии в качестве обогащающей добавки мороженого;
- обосновать выбор заквасочной культуры микроорганизмов;
- произвести расчет рецептуры смеси для биомороженого;
- разработать биотехнологические решения производства нового вида мороженого;
- исследовать органолептические свойства полученного мороженого;
- исследовать показатели качества и безопасности мороженого;
- оценить себестоимость готового продукта;
- разработать проект нормативной документации на производство нового вида мороженого.
Основные направления получения новых видов замороженных десертов для здорового питания связаны с внесением разнообразных натуральных компонентов, в т.ч. пробиотиков и пребиотиков. Как показали теоретические и экспериментальные исследования, их использование в технологии кисломолочного мороженого дает возможность не только расширить ассортимент замороженных десертов, но и получить ряд положительных эффектов на процессы получения и свойства готового продукта.
В ходе проведения работы были получены следующие основные результаты и выводы:
1. Проанализирована научно-техническая литература по теме исследований. В настоящее время ведутся различные разработки обогащенного мороженого, с различными добавками и без. Анализ литературы выявил, что мороженое с пробиотическими культурами микроорганизмов, обогащенного ламинарий сахаристой, является новым продуктом, поэтому вызывает интерес для дальнейшего его исследования.
2. Теоретически обосновано использование ламинарии сахаристой в качестве источника биологически активных веществ, каких как фукоидан, ламинарин и альгинат.
3. Источником пробиотических культур в технологии биомороженного явилась биологически активная добавка к пище фирмы «Эвиталия».
4. Рассчитана и разработана рецептура смеси для мороженого: содержание сухого обезжиренного молочного остатка составляет 8,0 %, сухих веществ 30,0 %, жира 5,5 %.
5. Установлено, что по органолептическим показателям контрольный образец значительно уступает опытному. Опытный образец мороженого характеризуется, как более нежный по текстуре с мягким молочным вкусом и более однородной консистенцией.
6. Показатели качества и безопасности разработанных образцов мороженого соответствуют требованиям ГОСТ 39929-2014 и ТР ТС 033/2013.
7. Готовый продукт получил название «Биомороженое» с ламинарией (имеется проект СТО и ТИ 02067942-007-2016).
8. Рассчитана технологическая себестоимость готового продукта, стоимость которого составила 128,2 рублей за 1 кг.
Результаты исследований позволяют предположить, что к перспективным направлениям дальнейшего совершенствования технологии кисломолочного мороженого относится применение новых видов и штаммов микроорганизмов с доказанными пробиотическими свойствами, других видов пребиотических компонентов с необходимыми функционально- технологическими характеристиками, применение новых форм фасовки и комбинаций с традиционными видами мороженого.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
