Введение 5
1 Литературный обзор 7
1.1 Технологии плавленых сыров с использованием сырья немолочного происхождения 7
1.2 Пищевая и биологическая ценность плавленого творожного сыра 13
1.3 Пищевая и биологическая ценность сырья, содержащего растительные волокна 15
1.4 Заключение по литературному обзору, цели и задачи исследований 21
2 Организация работы, материалы и методы проведения исследования 23
2.1 Материалы исследования 24
2.2 Методы исследования 24
3 Результаты исследования 31
3.1 Исследование влияния добавления растительных волокон на качество плавленого творожного сыра 31
3.2 Исследование показателей качества плавленого творожного сыра с добавлением сырья, содержащего растительные волокна 33
3.3 Влияние основных факторов на качество сыра 39
4 Практическая реализация результатов 43
4.1 Разработка технологии изготовления плавленого творожного сыра с добавлением сырья, содержащего растительные волокна 43
4.2 Рецептуры плавленого творожного сыра с добавлением растительных волокон 48
4.3 Расчет пищевой и энергетической ценности плавленых творожных сыров 49
5 Охрана труда и окружающей среды 51
5.1 Охрана окружающей среды 51
5.2 Охрана труда 55
6 Экономическо-организационная часть 60
6.1 Инвестиционный план 60
6.2 Производственный план 61
6.3 Финансовый план 68
Заключение 71
Список использованных источников 72
Приложение А 79
Приложение Б 81
Приложение В 83
Высокие потребительские характеристики в сочетании с полезными свойствами и хорошими вкусовыми качествами, позволяют сыру оставаться привлекательным продуктом для потребления и занимать свое место в рационе питания человека. Кроме того, за счет небольшой фасовки и упаковки удобной в использовании, расширяется рынок сбыта среди приверженцев быстрого питания
В сравнении с другими видами сыров, плавленые сыры являются наименее калорийными, в связи с чем, считаются диетическими продуктами питания. Такой сыр полезен при заболеваниях пищеварительной системы, так как ферментативный гидролиз белка в процессе созревания сыра сходен с процессом пищеварения. Как правило, в лечебном питании используются не острые, малосоленые и не жирные сыры.
Известно, что у значительной части населения, при избыточном потреблении жиров и углеводов наблюдается дефицит полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и микроэлементов. Недостаток жизненно необходимых веществ увеличивает риски к возникновению различных заболеваний, понижению умственной и физической работоспособности. В условиях экологической нагрузки и стрессовых ситуациях, дефицит необходимых веществ негативно отражается на здоровье человека. В современных условиях жизни человека невозможно полноценное удовлетворение потребностей организма необходимыми для его жизнедеятельности пищевыми биологически активными компонентами, только за счет традиционного питания. Разработка и производство специальных продуктов питания, удовлетворяющих потребности различных возрастных групп и предусматривающих нивелирование негативных экологических условий, позволяет решить данную проблему.
Вместе с тем, в производстве функциональных пищевых продуктов существует интерес к сырьевым ресурсам, содержащим в своем составе растительные волокна. Сырье растительного происхождения обладает большой ценностью в связи со специфичными сочетаниями биологически и фармакологически активных компонентов (микронутриентов), которое в экологическом отношении, является более благоприятным.
Целью исследования является разработка технологии плавленых творожных сыров, обогащенных пищевыми волокнами.
Основные задачи:
изучение литературных данных по теме исследования;
разработка технологической схемы изготовления плавленых творожных сыров, обогащенных сырьем, содержащим пищевые волокна;
исследование влияния добавления растительных волокон на качество плавленого творожного сыра;
исследование функционально-технологических свойств плавленых творожных сыров, обогащенных сырьем, содержащим пищевые волокна;
органолептическая оценка готового продукта;
определение оптимального количества внесения сырья, содержащего пищевые волокна;
изучение качественных показателей плавленых творожных сыров с использованием сырья, содержащего пищевые волокна, в процессе хранения и установление сроков их годности;
исследование основных микробиологических показателей;
расчет пищевой ценности готового продукта;
изучение влияния основных факторов на качество продукта.
Предмет исследования – разработка технологии плавленого творожного сыра, обогащенного пищевыми волокнами.
Объект исследования – плавленый творожный сыр с добавлением сырья, содержащего пищевые волокна.
Актуальность разработки технологии производства плавленого творожного сыра, обогащенного сырьем, содержащим растительные волокна, заключается в необходимости решения проблемы обеспечения населения функциональными пищевыми продуктами профилактической направленности.
По результатам исследований были разработаны технологии производства плавленых творожных сыров с добавление авокадо, семени льна и гороховых волокон. По итогам исследования были выполнены следующие задачи:
проведен анализ литературных данных по теме исследования;
разработаны технологические схемы производства плавленых творожных сыров, обогащенных сырьем, содержащим пищевые волокна;
исследовано влияние добавления растительных волокон на качество плавленого творожного сыра;
исследованы функционально-технологические показатели плавленых творожных сыров, обогащенных сырьем, содержащим пищевые волокна;
дана органолептическая оценка готовому продукту;
определено оптимальное количество внесения в плавленые творожные сыры сырья, содержащего пищевые волокна: авокадо совместно с гороховыми волокнами – 6 %, семя льна – 4 %;
изучены качественные показатели плавленых творожных сыров с использованием сырья, содержащего пищевые волокна, в процессе хранения и установление сроков их годности;
исследованы основные микробиологические показатели в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011;
рассчитана пищевая ценность готового продукта;
изучено влияние основных факторов на качество продукта.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
