Введение 4
Глава 1. Теоретические аспекты формирования ассортимента, оценки качества и конкурентоспособности мучных кондитерских изделий на российском потребительском рынке 7
1.1. Состояние, тенденции и перспективы развития потребительского рынка
мучных кондитерских изделий в РФ 7
1.2. Классификация и структура ассортимента мучных кондитерских
изделий, представленного на российском рынке 16
1.3. Характеристика требований к качеству мучных кондитерских
изделий и методы его оценки 22
1.4. Технологии производства мучных кондитерских изделий, ее
влияние на их конкурентоспособность 311
1.5. Факторы влияющие на качество, ассортимент и
конкурентоспособность мучных кондитерских изделий 433
Глава 2. Исследование ассортимента, качества и конкурентоспособности вафель, представленных на потребительском рынке города Белгорода 48
2.1. Общая оценка рынка мучных кондитерских изделий реализуемых в
торговой сети города Белгорода 48
2.2. Оценка видового разнобразия и структуры ассортимента вафель
реализуемых в торговой сети города Белгорода и исследование проблем его формирования 51
2.3. Организация и методы проведения контроля качества вафель в
торговой сети города Белгорода 58
2.4. Экспертиза и анализ качества вафель, реализуемых в розничных торговых
предприятиях региона
2.4.1. Объекты и методы исследования ww
2.4.2. Результаты органолептической оценки качества вафель 64
2.4.3. Результаты физико-химической оценки качества вафель 65
2.5. Оценка конкурентоспособности вафель, реализуемых в торговой сети
города Белгорода 67
2.6. Пути совершенствования видового ассортимента, повышения качества и конкурентоспособности вафель, реализуемых в розничной торговой сети
города Белгорода 71
Заключение 77
Список использованных источников 80
Приложения 84
Кондитерские товары – это изделия, большая часть которых состоит из
сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер
орехов, муки и других компонентов. В основном эти сладкие продукты отличаются приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой
пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков, жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).
Российский рынок кондитерских изделий – один из самых больших в
мире. Россия занимает четвертое место по объемам продаж после Великобритании, Германии и США. Продукция отечественных производителей пользуется стабильным спросом у населения.
В кондитерской отрасли проводится целенаправленная работа по техническому перевооружению предприятий, повышению качества продукции,
внедрению современных инновационных технологий, новых видов упаковки
и оборудования. Осуществляется постепенное насыщение рынка разнообразными изделиями, на первое место выходят качественные и потребительские
свойства продукции. Стремительно растет число кондитерских брендов,
предприятия тратят все больше средств на рекламу.
Кондитерская промышленность остается одной из инвестиционно привлекательных, особенно для иностранных компаний. Инвесторов привлекают
масштабность отечественного рынка кондитерских изделий, высокие темпы
роста и перспектива роста в будущем.
В отрасли все больше наблюдаются процессы концентрации производства, объединения и слияния производств. В настоящее время успешно функционируют холдинги «Объединенные кондитеры» (15 предприятий), «СладКо» (два предприятия), «Нестле-Фуд» (три фабрики), АО «Конти-рус».5
Перед российской кондитерской промышленностью стоит задача – не
допускать роста импорта продукции. Чтобы не потерять своей доли на внутреннем рынке, необходимо добиваться равных с зарубежными конкурентами
условий производства и реализации. Ассортимент вырабатываемых в нашей
стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.
Среди мучных кондитерских изделий одно из ведущих мест занимают
вафли. Впервые это кондитерское лакомство появилось в Германии в XIII веке. Однако тогда его готовили только дома, и оно лишь отдаленно напоминало современные вафли, ведь обычная толщина их была 13 сантиметров. Первоначально вафли были десертом для бедных людей. Они выпекались из
остатков теста с водой и покрывались сиропом. В XIV веке вафли стали считаться настоящим кондитерским изыском.
Сегодня вафли пользуются большим спросом на рынке кондитерских
изделий благодаря своей относительно не высокой стоимости и разнообразным начинкам. Актуальность темы исследования определена тем, что ассортимент вафель также постоянно расширяется, и в связи с этим, необходимо
очень тщательно следить за качеством изделий, так как вафли, как и другие
кондитерские изделия, широко потребляются детьми, и некачественный продукт может серьезно повлиять на здоровье подрастающего поколения.
Цель выпускной квалификационной работы – проанализировать ассортимент и провести оценку качества анализ, вафель реализуемых на потребительском рынке города Белгорода.
Для реализации поставленной цели в работе предполагается решить
следующие задачи:
– исследовать состояние, тенденции и особенности рынка кондитерских изделий в России;
– проанализировать ассортимент и рассмотреть признаки классификации вафель;
– рассмотреть требования к качеству вафель;6
– охарактеризовать торговую сеть города Белгорода;
– проанализировать этапы формирования и исследовать ассортимент
вафель, реализуемых в торговой сети города Белгорода;
– исследовать организацию и методы проведения контроля качества
вафель в торговой сети города Белгорода;
– провести экспертизу и проанализировать качество вафель, реализуемых в торговой сети города Белгорода;
– провести оценку конкурентоспособности вафель, реализуемых в торговой сети города Белгорода;
– определить пути совершенствования видового ассортимента, повышения качества и конкурентоспособности вафель, реализуемых в торговой
сети города Белгорода.
Объектом данного исследования послужила торговая сеть г. Белгорода.
Предметом исследования являются методы оценки качества и конкурентоспособности вафель, реализуемых в торговых предприятиях г. Белгорода.
Теоретической основой работы послужили законодательные акты,
нормативно-технические документы, труды отечественных специалистов в
области товароведения и экспертизы товаров, материалы периодической печати по теме исследования
Методологической основой написания выпускной квалификационной
работы послужили методы сравнения, анализа, социологический метод, а
также органолептические и физико-химические методы оценки качества вафель.
Вафельные изделия на российский рынок поставляют в основном отечественные производители. Спрос на эту продукцию в целом высок и стабилен. В нашей стране популярны вафельные торты и вафли с начинками, основой для производства которых является вафельный лист. Совершенствование
технологии и создание экономически выгодных рецептур вафельного листа
остается приоритетной задачей.
Анализ рынка мучных кондитерских изделий показал, что на сегодняшний день спросом по-прежнему пользуются традиционные классические
мучные кондитерские изделия (печенье, пряники, вафли). Также растет популярность инновационной продукции (с расширенными потребительскими
свойствами, например, обогащенной витаминами). Несмотря на постепенное
насыщение, рынок мучных кондитерских изделий позиционирует себя как
перспективный. Как отмечалось ранее, в ближайшие несколько лет исследуемый рынок будет развиваться небольшими темпам. При этом на его развитие
повлияет экономическая ситуация в стране, так как в России происходит существенное замедление темпов роста экономики.
Ассортимент мучных кондитерских изделий очень большой и активно
расширяется. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, вафли,
пряничные изделия, кексы, рулеты, торты, пирожные. Производство всех
имучных кондитерских изделий регламентировано соответствующим
ГОСТом, что позволяет контролировать их качество и безопасность.
Показатели качества мучных кондитерских изделий (органолептические
и физико-химические) отражены в соответствующих ГОСТах.
Условия хранения, транспортировки и упаковки формируют качество
кондитерских изделий и, при их соблюдении, позволяют увеличивать объем
продаж кондитерских изделий на рынке.
Также исследование показали, что рынок мучных кондитерских изделий в г. Белгороде достаточно стабильный. Региональные производители по78
ставляют на рынок качественные товары, способные конкурировать
с продукцией ведущих российских производителей.
Был проведен контроль качества вафель, реализуемых в магазинах
«Каскад», «Магнит» и «Парус»: были исследованы условия хранения и реализации вафель, а также соблюдение качественных показателей. Результаты
контрольных мероприятий показали, что условиях хранения и реализации
вафель соответствуют требованиям нормативной документации.
Для проведения органолептической оценки вафель были закуплены
образцы продукции разных производителей. Вафли герметично упакованы,
на упаковках всех исследуемых образцов повреждения и загрязнения отсутствуют, маркировка нанесена качественно, разборчиво, легко читаема. По состоянию упаковки и маркировки все исследуемые образцы вафель соответствуют ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Анализируя органолептические показатели качества,
следует отметить что в образце вафель «Белогорочка» сливочные установлен
дефект консистенции вафельных листов, который мог возникнуть вследствие
хранения при повышенной относительной влажности воздуха. Остальные образцы полностью соответствуют требованиям ГОСТ 14031-2014 Вафли. Общие технические условия.
Анализируя результаты физико-химических показателей качества исследуемых образцов вафель установлено незначительное отклонение влажности в образце вафель «Белогорочка» сливочные , что подтверждает дефект,
установленный органолептически. Остальные исследуемые образцы по всем
определенным физико-химическим показателям соответствуют требованиям
стандарта, за исключением незначительных отклонений по массе: так, вафли
в шоколад «Миндаль» имеют фактическую массу 237 г, тогда как требуемая
масса ГОСТ – 240 г; вафли шоколадные имеют фактическую массу 169 г, тогда как заявленная масса в ГОСТ – 170 г.
Таким образом, был сделан вывод о соответствии качества исследуемых образцов вафель различных производителей (АО «Красноярский хлеб»,79
ООО «АМТА», ООО «Брянконфи», ООО «Кундрат») требованиям ГОСТ.
Вафли «Белогорочка сливочные» (производитель АО «Кондитерская фабрика
«Белогорье») не соответствуют по консистенции вафельных листов и превышают допустимое значение влажности на 0,2% и не должны реализоваться в
розничной торговле.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
