Идентификационная характеристика, оценка качества
и безопасности шоколада
(на примере ИП Изотова С. В. «Сластена», Курская область
Солнцевский район д. Конарево)
Введение 4
1. Теоретические аспекты организации и проведения идентификации, оценки качества и безопасности шоколада 7
1.1. Характеристика российского рынка шоколада, тенденции и перспективы
его развития 7
1.2. Факторы, влияющие на качество шоколада и кондитерских изделий на
его основе 12
1.2.1. Основное и вспомогательное сырье 12
1.2.2. Технологические процессы производства 16
1.2.3. Требования к качеству и дефекты шоколада 21
1.3. Классификация и ассортимент шоколада и кондитерских изделий на его
основе 26
1.4. Критерии и принципы оценки качества и безопасности шоколада 29
1.5. Технологическое, информационное и организационное обеспечение иден¬тификации шоколада 31
1.6. Методы идентификации и способы выявления фальсификации
шоколада 36
2. Исследование процедур идентификации, оценки качества и безопасности шоколада, реализуемого в магазине «Сластена», ИП Изотова С. В 42
2.1. Организационно-экономическая характеристика ИП Изотова С. В 42
2.2. Анализ и оценка проблем формирования ассортимента шоколада и кон¬дитерских изделий на его основе в магазине «Сластена», ИП Изотова С. В.. 53
2.3. Оценка качества и проведение идентификации шоколада различных про¬
изводителей 57
2.3.1. Объекты и методы исследования 57
2.3.2. Результаты органолептической и физико -химической оценки
шоколада 62
2.4. Оценка конкурентоспособности шоколада разных производителей
и торговых марок 65
2.5. Разработка направлений совершенствования методики идентификации и
обнаружения фальсификации шоколада 72
Заключение 76
Список использованных источников 78
Приложения 82
На сегодняшний день рынок потребительских товаров значительно увеличился. Широта ассортимента продовольственных товаров, красочное их оформление, многообразие форм, наличие различных маркировочных обо¬значений заставили специалистов торговли более тщательно изучать потре¬бительские свойства товара.
Шоколад - одно из популярных кондитерских изделий, представляю¬щее собой продукт технологической переработки какао-бобов. В настоящее время появляются возможности его фальсификации, связанной с одной сто¬роны с заменой сырья, а с другой - с нарушением технологических процес¬сов производства [24].
История шоколада началась более 3000 лет назад, во времена суще¬ствования цивилизации ольмеков. Индейцы майя, а потом и ацтеки на про¬тяжении многих столетий смешивали молотые и обжаренные какао-бобы с водой, а затем в эту смесь добавляли перец. В итоге получали горьковатый, острый пенистый напиток высокой жирности, который пили холодным.
В Европе напиток из какао известен с 1520-х годов; первым из евро¬пейцев его отведал конкистадор Эрнан Кортес. Вместо холодного и горького этот напиток в Европе превратился к началу XVII века в горячий и сладкий. Несмотря на его популярность, дороговизна сырья ограничивала потребле¬ние горячего шоколада достаточноузким кругом наиболее состоятельных людей.
В России первые фабрики по производству шоколада были открыты в Москве в то же время, что и в других европейских городах, - в середине XIX века. Из отечественных предприятий наиболее известной была фабрика «Ба¬баевская», основанная Алексеем Ивановичем Абрикосовым [24].
Сегодня мировое производство шоколада и шоколадных изделий со¬ставляет более 5 миллионов тонн, крупнейшими их производителями и по¬требителями являются США, Великобритания, Франция, Германия, Швейца¬рия и Япония.
Основной проблемой в современном производстве шоколада является получение качественного продукта с соответствующими товароведными ха¬рактеристиками. Это затрудняет применение все более разнообразных мето¬дов идентификации и фальсификации шоколада.
Актуальность и необходимость разрешения данной проблемы продик¬тованы многими условиями. Одним из основных является тот факт, что фальсифицированные продукты наносят ущерб потребителям напрямую при их использовании по назначению, производителям подлинной продукции, реализующим предприятиям, и, главное, государству, подрывая здоровье од¬них, экономическое состояние, имидж и международное положение других пострадавших субъектов. Важнейшим условием устранения этих негативных последствий, а также их предупреждения становятся знания в области каче¬ства товаров, осуществление его постоянного контроля на разных этапах то¬вародвижения и проведение экспертиз с целью выявления фальсифициро¬ванной продукции. Актуальность данной проблемы предопределила выбор темы выпускной квалификационной работы, целью которой является иссле¬дование идентификации, оценки качества и безопасности шоколада, а так же разработка направлений совершенствования методики идентификации и обна¬ружения фальсификации шоколада.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
- изучить российский рынок шоколада и тенденции его развития;
- рассмотреть ассортимент и классификацию шоколада;
- проанализировать факторы, формирующие качество шоколада;
- охарактеризовать особенности оценки качества шоколада;
- охарактеризовать дефекты шоколада;
- изучить методы идентификации и выявлении фальсификации шоколада;
- провести организационно-экономическую характеристику магазина ИП Изотова С. В., «Сластена»;
- осуществить идентификацию и обнаружение фальсификации шоколада;
- разработать направления совершенствования методики идентифика¬ции и обнаружения фальсификации шоколада.
Объект исследования - ИП Изотова С. В., магазин «Сластена».
Предмет исследования - свойства, показатели и оценка качества шоколада.
Теоретической основой исследования послужили труды российских ученых и практиков в области товароведения, таких как И. В. Моисенко, А. В. Серова, С. М. Малютенкова и И. С. Лурье. В ходе исследования были использованы методы статистического анализа, группировки, сравнения, обобщения и др.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованных источников и приложений. Работа ил¬люстрирована 10 рисунками, 15 таблицами. Общий объем работы составляет 82 страницы.
Шоколад - это кондитерское изделие на основе масла какао, которое является продуктом переработки какао-бобов семян шоколадного дерева, бо¬гатых теобромином и кофеином. На сегодняшний день развиваются техноло¬гии в изготовлении шоколада, что приводит все к более новым и разнообраз¬ным вкусам и видам .
Сегодня на российском рынке шоколада наблюдается многообразие тенденций: сильная конкуренция и концентрация производства, стремление к натуральности, повышение цен на основные виды сырья для изготовления шоколада (какао-бобы и сахар), производители стараются не вносить карди¬нальных изменений в рецептуры. Все это влияет на качество, ассортимент и конкурентоспособность шоколада.
Основным сырьем для производства шоколада являются какао тертое, и какао-масло. Дополнительным сырьем для производства шоколада являют¬ся: сахарная пудра, молоко цельное сухое или сливки сухие (для классиче¬ского шоколада), эмульгаторы (лецитин или др.), ароматизаторы, идентич¬ные натуральному (ванилин, коньяк, ром и др.), орехи жареные. В последнее время, для удлинения сроков хранения шоколада основе стали вводить раз-личные антиокислители и консерванты их насчитывается около 250 видов [33].
В тоже время шоколад может вырабатываться по нескольким отличаю¬щимся между собой технологическим схемам в зависимости от наличия обо¬рудования и степени его автоматизации. Однако все они включают следующие технологические процессы: очистка и сортировка бобов; термическая обработ¬ка; дробление какао-бобов и отделение какавелы; приготовление тертого какао; приготовление шоколадных масс; формование и темперирование шоколадных масс; упаковка готовой продукции [23].
Качество шоколада должно соответствовать требованиям ГОСТа 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия», которое оценивается следующими показателями: органолептическими, физико-химическими, микробиологическими и показателями безопасности. Идентификация шоко¬лада является одним из важнейших элементов системы качества. Различают следующие виды идентификации: потребительская, товарно-партионная, ас¬сортиментная, качественная, сортовая, специальная. Фальсификация шоко¬лада осуществляется в основном квалиметрической, рецептурной и/или тех¬нологической [39].
Основой организационной структуры управления в магазине «Сласте¬на» являются линейные подразделения, выполняющие основные функции: финансы, бухгалтерский учет, экономическая работа, закупки, управление запасами, продажу. Благодаря их слаженной работе магазин является при¬быльным и занимает достойное место на местном рынке продуктов питания .
В магазине «Сластена» представлен широкий ассортимент шоколада и кондитерских изделий на его основе. Все отобранные образцы шоколада со¬ответствуют стандартам и условиям хранения. Самым конкурентным шоко¬ладом в населенных пунктах Солнцевского района оказался шоколад «Ален¬ка» (производитель - ОАО «Красный Октябрь») из за своей цены и качества.
На основании общепринятых методов определения конкурентоспособ¬ности был разработан алгоритм расчета, который поможет улучшить методи¬ку оценки конкурентоспособности. Его преимуществом является проведение расчетов с разными группами показателей (функциональные, эстетические и экономические) и в сравнении их с показателями образца-эталона, что дела¬ет данный метод наиболее достоверным, так как образец-эталон имеет наивысшие оценки по показателям.
В ходе написания выпускной квалификационной работы, нами был предложен метод спектрофотомерии, который позволит определить состав шоколада и массовую долю сухих веществ с более высокой точностью, по¬может выявить недоброкачественного производителя, так же нами был раз¬работан алгоритм расчета оценки конкурентоспособности шоколада, кото¬рый сможет в полной мере оценить все критерии шоколада.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
