Системы ХАССП применяются практически во всех цивилизованных странах мира как надежная защита потребителей.
Работа по ХАССП направлена на конкретные действия для обеспечения безопасности пищевой продукции. Семь принципов ХАССП представляют собой обобщенную формулировку требований и для того, чтобы применять их эффективно, необходимо полное понимание всех процессов организации и сопутствующей деятельности. Поскольку принципы ХАССП по своей природе являются обобщающими и имеют широкую направленность.
Система менеджмента безопасности пищевой продукции – гарантия безопасности готовой продукции и максимальная оптимизация технологических процессов на пищевом предприятии.
Стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2019) определяет требования для системы управления безопасностью пищевых продуктов для предприятий, участвующих в цепи создания пищевых продуктов (фермерские хозяйства; производители пищевого продукта; производители алкогольной продукции, соков, напитков; производители и поставщики сырья, ингредиентов, пищевых добавок; производители и поставщики упаковочного материала).
По законодательству РФ ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля) – это система управления безопасностью пищевых продуктов, которая обеспечивает контроль на абсолютно всех этапах пищевой цепочки, в любой точке производственного процесса, а также хранения и реализации продукции, где существует вероятность возникновения опасной ситуации. ХАССП является обязательной к внедрению для каждого учреждения, в котором имеются подразделения, занимающиеся производством (кухни), хранением (склады) и реализацией (столовые, буфеты) продукции общественного питания. Внедрение системы предполагает полный контроль приготовления пищевой продукции — от доставки полуфабрикатов и сырья в организацию до передачи готовых блюд потребителям.
Актуальность предложенной темы обусловлена тем, что в настоящее время на первый план выходят приоритетные в политике нашего государства задачи обеспечения качества и безопасности пищевой продукции.
Специфика представленной темы заключается в том, что в регионе нашего проживания произрастает множество дикоросов, что влечет за собой активное развитие производства продукции из них.
Предполагается разработать и внедрить систему менеджмента безопасности пищевой продукции из дикоросов в соответствии с принципами ХАССП на реальном предприятии, а также оценить возможный экономический эффект и существующие проблемы при реализации поставленных задач.
Целью работы являлосьразработать систему менеджмента качества безопасности пищевой продукции из дикоросов в соответствии с принципами ХАССП
Для достижения цели нужно выполнить следующие задачи:
1. изучить процесс переработки дикоросов на предприятии;
2. ознакомиться с организ ационной структурой предп риятия по перер аботке дикоросов;
3. разработать блок- схему организационной стру ктуры предприятия;
4. разработать при каз и поло жение о гру ппе ХАССП;
5. разработать блок- схемы процесса перер аботки дикоросов;
6. провести ана лиз опасностей и опа сных факторов;
7. сформировать норма тивные показатели на сыр ье;
8. сформировать норми руемые показатели на гот овую продукцию;
9. подготовка отч ета и презе нтации к защ ите отчета.
Объектом явля ется предприятие ИП Скурков С. Г. по перер аботке из дикор осов, предметом сис тема менеджмента безопа сности пищевой проду кции, основанной на прин ципах ХАССП.
ХАССП обяз ывает заранее проанали зировать риски для потре бителя и искл ючить их на ста дии производства проду кции. Ранее надз орные органы заним ались выяснением при чин отравления уже по сле отравления, и причи нения вреда потреб ителю. Таким обра зом, процедуры ХА ССП несут бол ьше пользы чем неудо бств.
Во вр емя проделанной работы, приоб релся опыт реш ения реальных за дач и исслед ование актуальных нау чных проблем в обл асти управления качес твом, примере разра ботке системы менед жмента безопасности пищ евой продукции, основ анной на прин ципах ХАССП для предп риятия по перер аботке дикоросов.
Для дости жения цели бы ли выполнены след ующие задачи:
‒ изучить про цесс переработки дико росов на предпр иятии;
‒ ознакомиться с организ ационной структурой предп риятия по перер аботке дикоросов;
‒ разработать блок- схему организационной стру ктуры предприятия;
‒ разработать при каз и поло жение о гру ппе ХАССП;
‒ разработать блок- схемы процесса перер аботки дикоросов;
‒ провести ана лиз опасностей и опа сных факторов;
‒ сформировать норма тивные показатели на сыр ье;
‒ сформировать норми руемые показатели на гот овую продукцию;
‒ подготовка отч ета и презе нтации к защ ите отчета.
Цель раб оты была дости гнута, поставленные зад ачи были выпо лнены в пол ном объеме.
