Помощь студентам в учебе
ИЗМЕНЕНИЕ ЖИРНОСТИ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ОБРАБОТКЕ
|
Введение 3
Глава 1. Общая характеристика молока и молочных продуктов 6
1.1. Молоко 6
1.2. Кефир 10
1.3. Йогурт 12
1.4. Сметана 16
1.5. Творог 17
1.6. Пахта 17
1.7. Сыворотка 18
Глава 2. Методика исследования 20
2.1. Основные методы изучения молочных продуктов 20
2.2. Методика проведения исследования 23
Глава 3. Результаты исследования физико-химических качеств молока
и молочных продуктов 27
3.1. Характеристики основных параметров молока, используемых для
производства биойогуртов «Слобода» 27
3.2. Характеристика основных параметров основы для производства
питьевого биойогурта «Слобода» с ФЯН м.д.ж. 2,0 % 29
3.3. Характеристика основных параметров основы для производства
биойогурта «Слобода» с лимоном м.д.ж. 7,8 % 32
3.4. Характеристика основных параметров основы для производства
питьевого биойогурта «Слобода» с ФЯН м.д.ж. 2,9 % 35
3.5. Характеристика основных качеств основы для производства биойогурта «Слобода» натуральный молочный м.д.ж. 10 %
Заключение 41
Список использованных источников 43
Приложения
Глава 1. Общая характеристика молока и молочных продуктов 6
1.1. Молоко 6
1.2. Кефир 10
1.3. Йогурт 12
1.4. Сметана 16
1.5. Творог 17
1.6. Пахта 17
1.7. Сыворотка 18
Глава 2. Методика исследования 20
2.1. Основные методы изучения молочных продуктов 20
2.2. Методика проведения исследования 23
Глава 3. Результаты исследования физико-химических качеств молока
и молочных продуктов 27
3.1. Характеристики основных параметров молока, используемых для
производства биойогуртов «Слобода» 27
3.2. Характеристика основных параметров основы для производства
питьевого биойогурта «Слобода» с ФЯН м.д.ж. 2,0 % 29
3.3. Характеристика основных параметров основы для производства
биойогурта «Слобода» с лимоном м.д.ж. 7,8 % 32
3.4. Характеристика основных параметров основы для производства
питьевого биойогурта «Слобода» с ФЯН м.д.ж. 2,9 % 35
3.5. Характеристика основных качеств основы для производства биойогурта «Слобода» натуральный молочный м.д.ж. 10 %
Заключение 41
Список использованных источников 43
Приложения
Полноценное питание населения является одним из самых важных факторов сохранения здоровья. Продукты животного происхождения, считаются самыми полноценными продуктами питания том числе молоко и молочные продукты. Главное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока раз-личных млекопитающих в целом зависит от тех условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в содержании белка и жира молока - чем больше их в материнском молоке, тем резвее растёт дитя.
Особенное значение молоко и продукты из молока имеют в питании детишек и людей преклонного возраста. Это соединено с тем, что питательные вещества молока являются более доступными и легко перевариваемыми субстанциями для организма.
В 1 литре молока содержится 685 ккал. Калорийность зависит, от содержания жира и белка. Благодаря содержанию в молоке питательных веществ, белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно выполняет защитную функцию организма. С целью охраны здоровья на предприятиях, где есть вредные условия труда, сотрудники получают молоко.
По научно-аргументированным правилам питания указано, чтоб 30-40 процентов калорийности организма в питательных субстанциях должно приходиться на молоко и продукты из молока, что составляет приблизительно
1,5 л молока на человека в день (в пересчете на молоко).
Молочный белок является принципиальным защитным фактором, в связи с тем, что он в силу собственной природы связывает пары кислот и щелочей, также обезвредит ядовитые желтоватые сплавы (следы) и другие вредные для здоровья вещества. С помощью содержанию в молоке кальция, фосфора, витаминов предотвращается развитие авитаминозов.
Молоко является прекрасным продуктом питания и сырьем для молочной промышленности только в том случае, если в нем содержится нормальное количество питательных веществ по органолептическим и санитарно-гигиеническим показателям соответствует требованиям ГОСТ.
Молоко служит и как сырье для получения некоторых компонент молока, которые, со своей стороны, служат сырьем для фармакологии и остальных отраслей индустрии, в том числе, лактозы, казеинаты, казециты.
Все растущее значение молока как настоящего продукта питания и как сырьевого материала привело к повышению спроса на него. В итоге этого со-здание молока стало одной из важных отраслей сельского хозяйства.
В настоящее время молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом продукте нашей страны.
Специальные индивидуальности молока резко выделяют его из остальных товаров сельхозпроизводства: молоко во всех хозяйствах получают в течение круглого года, что нельзя сообщить о остальных продуктах сельскохозяйственного производства.
В то же время быстрая порча молока вызывает необходимость перерабатывать его в кратчайший срок после получения.
Уровень потребления молока и молочных продуктов на душу населения рассматривается как один из факторов благосостояния народа в каждой стране. Производство молока в мире составляет примерно 97 кг в год, в нашей стране производится около 171 кг, когда рекомендуемая норма составляет 370 кг [Горобивская, 2013].
В последние годы из-за повышенного спроса молочных продуктов ставятся задачи перед работниками агрокомплекса в увеличение объемов производства высококачественного молока.
Цель работы: проанализировать характеристики молока и продуктов его переработки.
Цель, поставленная в работе, обуславливает решение следующих задач:
1) изучить некоторые характеристики молока как основы для производства йогуртов;
2) выявить изменение основных физико-химических показателей продуктов переработки молока в ходе подготовки основы для производства йогуртов;
3) проследить изменение параметров продуктов переработки молока по технологическим стадиям приготовления йогуртов.
Объект исследования: молоко и продукты его переработки.
Предмет исследования: изменение жирности и других характеристик молока и молочных продуктов.
Практическая значимость исследования заключается в том, что на основе выявленного нами влияния полезных компонентов содержащихся в молоке на организм человека, можем применять полученные знания по физико-химическим показателям при выборе молока и молочных продуктов. Достоверность и обоснованность научных результатов и выводов исследования обеспечиваются сочетанием теоретических и практических методов исследования, использованием статистической обработки полученных данных.
Выпускная квалификационная работа изложена на 53 страницах. Она состоит из содержания, введения, трех основных разделов, заключения. Список использованных источников насчитывает 51 наименование. В работе используются 6 таблиц, 10 рисунков и приложения.
Особенное значение молоко и продукты из молока имеют в питании детишек и людей преклонного возраста. Это соединено с тем, что питательные вещества молока являются более доступными и легко перевариваемыми субстанциями для организма.
В 1 литре молока содержится 685 ккал. Калорийность зависит, от содержания жира и белка. Благодаря содержанию в молоке питательных веществ, белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно выполняет защитную функцию организма. С целью охраны здоровья на предприятиях, где есть вредные условия труда, сотрудники получают молоко.
По научно-аргументированным правилам питания указано, чтоб 30-40 процентов калорийности организма в питательных субстанциях должно приходиться на молоко и продукты из молока, что составляет приблизительно
1,5 л молока на человека в день (в пересчете на молоко).
Молочный белок является принципиальным защитным фактором, в связи с тем, что он в силу собственной природы связывает пары кислот и щелочей, также обезвредит ядовитые желтоватые сплавы (следы) и другие вредные для здоровья вещества. С помощью содержанию в молоке кальция, фосфора, витаминов предотвращается развитие авитаминозов.
Молоко является прекрасным продуктом питания и сырьем для молочной промышленности только в том случае, если в нем содержится нормальное количество питательных веществ по органолептическим и санитарно-гигиеническим показателям соответствует требованиям ГОСТ.
Молоко служит и как сырье для получения некоторых компонент молока, которые, со своей стороны, служат сырьем для фармакологии и остальных отраслей индустрии, в том числе, лактозы, казеинаты, казециты.
Все растущее значение молока как настоящего продукта питания и как сырьевого материала привело к повышению спроса на него. В итоге этого со-здание молока стало одной из важных отраслей сельского хозяйства.
В настоящее время молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом продукте нашей страны.
Специальные индивидуальности молока резко выделяют его из остальных товаров сельхозпроизводства: молоко во всех хозяйствах получают в течение круглого года, что нельзя сообщить о остальных продуктах сельскохозяйственного производства.
В то же время быстрая порча молока вызывает необходимость перерабатывать его в кратчайший срок после получения.
Уровень потребления молока и молочных продуктов на душу населения рассматривается как один из факторов благосостояния народа в каждой стране. Производство молока в мире составляет примерно 97 кг в год, в нашей стране производится около 171 кг, когда рекомендуемая норма составляет 370 кг [Горобивская, 2013].
В последние годы из-за повышенного спроса молочных продуктов ставятся задачи перед работниками агрокомплекса в увеличение объемов производства высококачественного молока.
Цель работы: проанализировать характеристики молока и продуктов его переработки.
Цель, поставленная в работе, обуславливает решение следующих задач:
1) изучить некоторые характеристики молока как основы для производства йогуртов;
2) выявить изменение основных физико-химических показателей продуктов переработки молока в ходе подготовки основы для производства йогуртов;
3) проследить изменение параметров продуктов переработки молока по технологическим стадиям приготовления йогуртов.
Объект исследования: молоко и продукты его переработки.
Предмет исследования: изменение жирности и других характеристик молока и молочных продуктов.
Практическая значимость исследования заключается в том, что на основе выявленного нами влияния полезных компонентов содержащихся в молоке на организм человека, можем применять полученные знания по физико-химическим показателям при выборе молока и молочных продуктов. Достоверность и обоснованность научных результатов и выводов исследования обеспечиваются сочетанием теоретических и практических методов исследования, использованием статистической обработки полученных данных.
Выпускная квалификационная работа изложена на 53 страницах. Она состоит из содержания, введения, трех основных разделов, заключения. Список использованных источников насчитывает 51 наименование. В работе используются 6 таблиц, 10 рисунков и приложения.
Молоко и кисломолочные продукты являются незаменимой частью питания и играют особую роль в развитии организма человека. Диетическое и целебное действие на человеческий организм кисломолочных товаров определяется содержанием в них разных нужных молочнокислых микробов, молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, белков, жиров, ферментов, микроэлементов, антибиотиков и других веществ, которые имеются в исходном продукте (молоке, сливках) или образуются в результате процессов брожения этих продуктов.
В ходе переработки молока очень важно контролировать его основные характеристики: плотность, кислотность, массовая доля жира. Исследуемая нами партия молока имела плотность 1027 кг/м3, кислотность 19 °Т, массовая доля жира 5,6%, что соответствовало ГОСТу. Такое молоко может использоваться для получения разнообразных йогуртов.
Важнейшим продуктом переработки молока является йогурт. Это кисломолочный продукт вырабатываемый путем сквашивания смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и молочнокислой болгарской палочки. Технология производства йогурта со вкусовыми наполнителями включает в себя операции: подогрев молока-сырья, очистка, нормализация по жиру и сухим веществам, гомогенизация, пастеризация, охлаждение смеси, заквашивание, охлаждение, внесение фруктово-ягодных наполнителей.
В ходе производства питьевого биойогурта «Слобода» с ФЯН массовая доля жира 2,0 %, кислотность повышается от 18,7 °Т до 84,3 °Т, плотность немного снижается от 1053 кг/м3 до 1035 кг/м3, массовая доля жира поддерживается в пределах 2,2-2,3 %, массовая доля белка снижается, но незначительно от 3,53 % до 3,3 %, массовая доля сухих веществ повышается незначительно 15,85 % до 16,2 %. В целом все характеристики поддерживаются в пределах ГОСТа.
В ходе производства питьевого биойогурта «Слобода» с лимоном м.д.ж. 7,8 % кислотность повышается от 19 °Т до 90 °Т, плотность стабильно в пределах 1056-1052 кг/м3, массовая доля жира поддерживается в пределах 10-9,1 %, массовая доля белка снижается незначительно от 4,2 % до 4,1 %, массовая доля сухих веществ повышается незначительно 26,57 % до 27,32 %. В целом все характеристики поддерживаются в пределах ГОСТа.
В ходе производства питьевого биойогурта «Слобода» с ФЯН м.д.ж. 2,9 % кислотность повышается от 20 °Т до 104 °Т, плотность снижается и находится в пределах 1053,6-1036 кг/м3, массовая доля жира поддерживается в пределах 3,6-3,3 %, массовая доля белка снижается незначительно от 5,04 до 4,81 %, массовая доля сухих веществ понижается незначительно 18,36 до 18,05 %. В целом все характеристики поддерживаются в пределах ГОСТа.
В ходе производства питьевого биойогурта «Слобода» натурального молочного м.д.ж. 10 % кислотность повышается от 21 °Т до 86 °Т, плотность снижается и находится в пределах 1040-1031,3 кг/м3, массовая доля жира поддерживается в пределах 10,75-10,11 %, массовая доля белка снижается в пределах от 4,5 % до 4,32 %, массовая доля сухих веществ понижается от 23,57 % до 21,85 %. В целом все характеристики поддерживаются в пределах ГОСТа.
Массовая доля жира при производстве йогуртов для нормализованной смеси, пастеризованной смеси и основы стабильна и составляет 1,9-10,8 %. Кислотность нормализованной и пастеризованной смеси составляет 18,7 и после сквашивания повышается до 83 %.
Только для йогурта с лимоном она выше и составляет 90 °Т, что определяет наличие лимонной кислоты в продукте добавления. Плотность молока от нормализованной смеси до основы для производства имеет пределы от 1053,6 кг/м3 до 1031 кг/м3.
Все характеристики для приготовления биойогуртов проходя технологические стадии подвергаются изменения, но в целом остаются неизменными и поддерживаются в пределах ГОСТ.
В ходе переработки молока очень важно контролировать его основные характеристики: плотность, кислотность, массовая доля жира. Исследуемая нами партия молока имела плотность 1027 кг/м3, кислотность 19 °Т, массовая доля жира 5,6%, что соответствовало ГОСТу. Такое молоко может использоваться для получения разнообразных йогуртов.
Важнейшим продуктом переработки молока является йогурт. Это кисломолочный продукт вырабатываемый путем сквашивания смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и молочнокислой болгарской палочки. Технология производства йогурта со вкусовыми наполнителями включает в себя операции: подогрев молока-сырья, очистка, нормализация по жиру и сухим веществам, гомогенизация, пастеризация, охлаждение смеси, заквашивание, охлаждение, внесение фруктово-ягодных наполнителей.
В ходе производства питьевого биойогурта «Слобода» с ФЯН массовая доля жира 2,0 %, кислотность повышается от 18,7 °Т до 84,3 °Т, плотность немного снижается от 1053 кг/м3 до 1035 кг/м3, массовая доля жира поддерживается в пределах 2,2-2,3 %, массовая доля белка снижается, но незначительно от 3,53 % до 3,3 %, массовая доля сухих веществ повышается незначительно 15,85 % до 16,2 %. В целом все характеристики поддерживаются в пределах ГОСТа.
В ходе производства питьевого биойогурта «Слобода» с лимоном м.д.ж. 7,8 % кислотность повышается от 19 °Т до 90 °Т, плотность стабильно в пределах 1056-1052 кг/м3, массовая доля жира поддерживается в пределах 10-9,1 %, массовая доля белка снижается незначительно от 4,2 % до 4,1 %, массовая доля сухих веществ повышается незначительно 26,57 % до 27,32 %. В целом все характеристики поддерживаются в пределах ГОСТа.
В ходе производства питьевого биойогурта «Слобода» с ФЯН м.д.ж. 2,9 % кислотность повышается от 20 °Т до 104 °Т, плотность снижается и находится в пределах 1053,6-1036 кг/м3, массовая доля жира поддерживается в пределах 3,6-3,3 %, массовая доля белка снижается незначительно от 5,04 до 4,81 %, массовая доля сухих веществ понижается незначительно 18,36 до 18,05 %. В целом все характеристики поддерживаются в пределах ГОСТа.
В ходе производства питьевого биойогурта «Слобода» натурального молочного м.д.ж. 10 % кислотность повышается от 21 °Т до 86 °Т, плотность снижается и находится в пределах 1040-1031,3 кг/м3, массовая доля жира поддерживается в пределах 10,75-10,11 %, массовая доля белка снижается в пределах от 4,5 % до 4,32 %, массовая доля сухих веществ понижается от 23,57 % до 21,85 %. В целом все характеристики поддерживаются в пределах ГОСТа.
Массовая доля жира при производстве йогуртов для нормализованной смеси, пастеризованной смеси и основы стабильна и составляет 1,9-10,8 %. Кислотность нормализованной и пастеризованной смеси составляет 18,7 и после сквашивания повышается до 83 %.
Только для йогурта с лимоном она выше и составляет 90 °Т, что определяет наличие лимонной кислоты в продукте добавления. Плотность молока от нормализованной смеси до основы для производства имеет пределы от 1053,6 кг/м3 до 1031 кг/м3.
Все характеристики для приготовления биойогуртов проходя технологические стадии подвергаются изменения, но в целом остаются неизменными и поддерживаются в пределах ГОСТ.