Объект исследования - рестораны Ханты-Мансийского автономного округа (ХМАО).
Много приложений (Технико – технологические карты блюд)
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ НАЦИОНАЛЬНЫХ БЛЮД В РЕСТОРАННОЙ КУХНЕ ХМАО 5
1.1 Особенности национальной кухни хантов и манси 5
1.2 Товароведная характеристика сырья для приготовления горячих национальных блюд 7
2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ НАЦИОНАЛЬНЫХ БЛЮД В РЕСТОРАННОЙ КУХНЕ ХМАО 11
2.1 Ассортимент блюд и технология приготовления горячих национальных блюд 11
2.2 Разработка технологических схем приготовления блюд 15
2.3 Разработка нормативной документации 21
2.4 Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности горячих блюд 21
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 26
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 27
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 29
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 41
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 43
ПРИЛОЖЕНИЕ 4 48
Купить

ХМАО (Югра) является одним из примечательных регионов,так как его важной особенностью является полиэтничность и переплетение культур. Основой жизнедеятельности коренного населения издавна являлись охота и рыболовство, а также оленеводство. Поэтому в национальной кухне этих народов преобладают блюда, состоящие в основном из продуктов их промыслов. Такие блюда очень сытные и высококалорийные. Это очень важный и жизненно необходимый момент, т.к. в условиях холода человеку нужно постоянно поддерживать высокий уровень энергии при минусовых температурах.
Цель данной работы –описать технологию приготовления горячих национальных блюдв ресторанной кухнеХМАО.
Задачи данной работы:
1) Описать особенности национальной кухни хантов и манси;
2) Дать товароведную характеристику сырью для приготовления горячих национальных блюд;
3) Рассмотреть ассортимент блюд и технология приготовления горячих национальных блюд;
4) Разработать технологические схемы приготовления блюд;
5) Разработать нормативную документацию на горячие блюда;
6) Описать техническое оснащение, организацию технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности горячих блюд.
Объектом данной работы являютсягорячие национальные блюда в ресторанной кухне ХМАО.
Предметом данной работы являетсятехнология приготовления горячих национальных блюд в ресторанной кухне ХМАО.
Методы исследования. В работе использованы следующие методы исследования: анализ различных источников литературы, синтез, обобщение, систематизация, сбор данных, органолептический метод и т.д.
Критический обзор литературы. В ходе данной работы в качестве основной литературы будут использованы труды следующих авторов:
Андреева Л. А., Ковалев Н.И., Антонова Р.П., Куткина М.Н., Перкель Т.П., Фоминых И.Л. и др. С целью наиболее полного раскрытия темы работы будет использована нормативная документация (ГОСТы, СаНПин).
Практическая значимость работы состоит в следующем: разработанные технологии горячих блюд из мяса (а также технико-технологические карты) могут быть применены при приготовлении горячих национальных блюд в ресторанах.
Область применения разработанных в данной курсовой работе технологий горячих блюд, технико-технологических карт – меню предприятий общественного питания (рестораны и т.д.).
Структура исследования. Данная работа состоит из введения, двух глав, шести параграфов, заключения, приложений.

Купить