Введение
1 Описание проектированного предприятия
2 Описание проектируемого предприятия
2.1 Описание генплана
2.2 Характеристика производства
3 Технологическая часть
3.1 Характеристика принятого ассортимента продукции
3.2 Обоснование способа приготовления теста
3.3 Описание технологических схем
3.3.1 Хранение и подготовка сырья
3.3.2 Технологическая схема производства хлеба подового
3.3.3 Технологическая схема батона «Подмосковного»
3.3.4 Технологическая схема производства булки «Ярославской» .
3.3.5 Хранение и транспортирование готовой продукции
3.4 Расчет производительности хлебопекарного предприятия
3.4.1 Выбор и расчет производительности печей
3.4.1 Расчет суточной производительности печей
3.4.2 Расчет производительности хлебозавода
3.3.4 Технологическая схема производства булки «Ярославской» .
3.5 Сырьевой расчет
3.5.1 Расчет выхода готовой продукции
3.5.2 Расчет суточной потребности сырья
3.5.3 Расчет потребности с учетом сроком хранения (запас сырья)
3.6 Обоснование и расчет оборудования для хранения сырья
3.7 Обоснование и расчет оборудования для подготовки сырья
3.8 Расчет производственных рецептур
3.9 Выбор и расчет тестоприготовительного оборудования
3.10 Расчет производственных бункеров
3.11 Выбор и расчет оборудования для разделки теста
3.12 Обоснование и расчет остывочного отделения и экспедиции .
3.13 Расчет упаковочных материалов
4 Производственный контроль, метрологическое обеспечение в
подтверждение соответствия
5 Безопасность производства
5.1 Условия труда
5.2 Потенциальные опасности и вредность технологического производства .. 73
5.3 Безопасность производственного оборудования и технологических
процессов 74
6 Экологичность производства 78
6.1 Экологическая характеристика проектируемого оборудования 78
6.2 Характеристика отходов и их использование при производстве
хлебобулочных изделий 79
7 Общеинженерная часть 81
8 Расчет технико-экономические показатели 84
Заключение 92
Список используемой литературы 93
Современные хлебопекарные предприятия характеризуются высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий, расширением ассортимента хлебобулочных изделий.
В условиях повышенной конкуренции и насыщенности рынка различными пищевыми продуктами и изделиями на пищевых предприятиях уделяют особое внимание качеству выпускаемой продукции. Это вполне логично и оправданно, поскольку выбор остается за потребителем, а потребитель все чаще отдает предпочтение качественному продукту, даже если он будет стоить несколько дороже предложенных аналогов. Вкусовые качества хлеба и хлебобулочных изделий Российского ассортимента полностью отвечают требованиям населения всех регионов и возрастных групп.
В настоящее время используется бестарное хранение сырья, за счет этого снижаются затраты на тару, сокращаются потери при разгрузке, улучшаются санитарно-технические условия производства. Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного теста на больших густых и жидких опарах.
Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоемкость оборудования. Так же для облегчения труда работников предприятия, внедряется упаковка готовых изделий с помощью упаковочных машин.
Внедрение новых машин, аппаратов и механизмов позволяет механизировать производственные процессы, способствует улучшению качества вырабатываемой продукции.
Однако, далеко еще не все хлебопекарные предприятия достигли уровня механизации передовых хлебозаводов и не все еще производственные процессы механизированы. Еще мало сделано в области автоматизации основных технологических процессов и их контроля. В хлебопечении имеется много резервов для дальнейшего повышения производительности труда.
Целью данного проекта, является технологическое обоснование приготовления подовых изделий.
В соответствии с заданием разработан проект хлебозавода производительностью 30 т/сутки для г.Челябинска. На предприятии вырабатываются следующие изделия: хлеб подовый, батон «Подмосковный», булка «Ярославская».
Предусмотрена бестарная доставка и хранение муки, что в значительной мере снижает долю ручного труда, уменьшает распыл муки, снижает потерю муки при транспортировании, улучшает санитарно-гигиенические условия производства. Также бестарно доставляется и хранится соль, что снижает долю ручного труда. Остальное сырьё доставляется, и хранится тарно.
На предприятии предусмотрен способы тестоведения непрерывный и периодический на больших густых опарах и густых опарах.
Для производства хлеба подового и батона «Подмосковного» установлены комплексно-механизированные линии, обеспечивающие снижение доли ручного труда и сокращение технологических потерь. Для производства булки «Ярославской» установлена поточно-механизированная линия, позволяющая вырабатывать широкий ассортимент изделий.
Брак на предприятии перерабатывается в хлебную и сухарную крошку
Разработана схема производственного контроля производства хлеба подового.
Все принятые решения отвечают требованиям норм проектирования.
Оценены потенциальные опасности и вредности производства.
Дана характеристика снабжения предприятия водой, теплом, электроэнергией.
Расчет технико-экономических показателей показывает, что при чистой прибыли 33744,62 срок окупаемости капитальных вложений составляет 4,40 года.
