Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеных запеченных овощей (Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции)
Есть приложения.
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. БЛЮДА ИЗ ТУШЕНЫХ, ЗАПЕЧЕННЫХ ОВОЩЕЙ 6
1.1. Значение овощей в питании человека 6
1.2. Ассортимент блюд из тушеных, запеченных овощей 6
1.3. Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд из тушеных, запеченных овощей 7
ГЛАВА 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ТУШЕНЫХ, ЗАПЕЧЕННЫХ ОВОЩЕЙ 10
2.1. Особенности подготовки сырья и приготовление полуфабрикатов 10
2.2. Технологический процесс приготовления и подачи блюд из тушеных, запеченных овощей 12
2.3. Требования к качеству блюд, условия и сроки их хранения 18
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 20
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 22
ПРИЛОЖЕНИЕ 23
Актуальность работы.
Блюда из тушеных и запеченных овощей разнообразны по ассортименту и популярны как в повседневном обходе, так и на приемах и банкетах. Особенно это касается блюд из картофеля, который традиционно в нашей стране является самым популярным овощем.
Также широко известны и такие блюда из тушеных, запеченных овощей, как капуста и свекла тушеная, рагу овощное, запеканки и фаршированные овощи. Последние относятся к наиболее трудоемким и оригинальным блюдам, поэтому их часто включают в праздничное меню.
Блюда из овощей – это неотъемлемая часть рациона современного человека. Блюда из тушеных, запеченных овощей – это источник поступления в организм человека биологически активных и минеральных веществ, углеводов, органических кислот.
Вышеуказанное обуславливает важность рассмотрения данной темы и ее актуальность.
Цель данной работы – изучить организацию процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из запеченных, тушеных овощей.
Задачи данной работы:
1) Определить значение сложных горячих блюд из запеченных, тушеных овощей в питании человека;
2) Рассмотреть ассортимент блюд из запеченных, тушеных овощей;
3) Описать физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд из тушеных, запеченных овощей;
4) Дать характеристику сырья для приготовления сложных горячих блюд из тушеных, запеченных овощей;
5) Описать технологию приготовления блюд из запеченных, тушеных овощей;
6) Разработать технологии и технологические карты на горячие блюда из запеченных, тушеных овощей.
7) Рассмотреть требования к качеству блюд, усвоения и сроки их хранения.
Объектом данной работы является организация процесса приготовления сложных горячих блюд из запеченных, тушеных овощей.
Предметом данной работы является приготовление сложных горячих блюд из запеченных, тушеных овощей.
Методы исследования. В ходе данной работы проводили анализ различных источников литературы, в том числе нормативной документации, а также разработка нормативной документации (технологических карт) на новые блюда.
Критический обзор литературы. В ходе данной работы в качестве основной литературы будут использованы труды следующих авторов: Ковалев Н.И., Антонова Р.П., Куткина М.Н., Усов В.В., Фоминых И.Л. и др. С целью наиболее полного раскрытия темы работы будет использована нормативная документация (ГОСТы, СаНПин).
Практическая значимость работы состоит в следующем: разработанные технологии горячих блюд из запеченных, тушеных овощей (в том числе технологические карты) могут быть применены при приготовлении горячих блюд из тушеных, запеченных овощей в кафе, барах, ресторанах и других объектах общественного питания.
Область применения разработанных в данной курсовой работе технологий горячих блюд, технологических карт – меню предприятий общественного питания (кафе, рестораны и т.д.).
Степень внедрения. Разработанные технологические карты на горячие блюда из запеченных, тушеных овощей можно будет внедрить на предприятиях общественного питания г. Барнаула.
Структура.
Данная работа состоит из введения, двух глав, шести параграфов, заключения, списка использованной литературы, и приложения.
Во введении поставлена цель, определены задачи данной работы. Также во введении определена актуальность работы, ее объект и предмет, практическая значимость.
В первой главе определяется значение сложных горячих блюд из запеченных, тушеных овощей в питании человека и рассматривается ассортимент блюд из запеченных, тушеных овощей. Также в первой главе описываются физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд из тушеных, запеченных овощей.
Во второй главе дается характеристика сырья для приготовления сложных горячих блюд из тушеных, запеченных овощей и описывается технология приготовления блюд из запеченных, тушеных овощей. Также во второй главе описываются рассматриваются требования к качеству блюд, усвоения и сроки их хранения.
В заключении сделаны выводы в соответствии с поставленной целью и задачами.
В данной работе была изучена организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из запеченных, тушеных овощей.
Были решены следующие задачи данной работы:
1) Определено значение сложных горячих блюд из запеченных, тушеных овощей в питании человека;
2) Рассмотрен ассортимент блюд из запеченных, тушеных овощей;
3) Описаны физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд из тушеных, запеченных овощей;
4) Дана характеристика сырья для приготовления сложных горячих блюд из тушеных, запеченных овощей;
5) Описана технологию приготовления блюд из запеченных, тушеных овощей;
6) Рассмотрены требования к качеству блюд, усвоения и сроки их хранения.
Овощи, и блюда из овощей – это неотъемлемая часть рациона современного человека. овощи относятся к таким продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить какими-либо другими пищевыми продуктами. Значение овощей и блюд из овощей как продуктов питания заключается в том, что они являются основными источниками: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов.
Блюда из тушеных и запеченных овощей разнообразны по ассортименту и представлен следующими наименованиями: картофель, тушёный с грибами; картофель, тушёный с кабачками; картофель, тушёный с крабами; картофельные лепёшки; картофель, запечённый в сметанном соусе; картофель, запеченный с яйцом и помидорами; рулет картофельный; капуста запеченная под сливочным соусом; запеканка картофельная; пудинг картофельный; капуста тушеная; суфле из картофеля, запеканки, пудинги из моркови, ассорти из тушеных овощей, морковные, свекольные котлеты и др.
Блюда из тушеных, запеченных овощей должны отвечать ряду требований по цвету, вкусу, консистенции, внешнему виду. Срок хранения данных блюд в горячем состоянии не более 2 ч.
В ходе данной работы была рассмотрена технологию приготовления блюд из тушеных, запеченных овощей, на примере следующих блюд: ассорти из тушеных овощей, картофельные оладьи с сыром фета; морковные котлеты. Были составлены технологические схемы на вышеуказанные блюда, а также технологические карты. Разработанные в ходе данной работы технологические карты на блюда из тушеных, запеченных овощей могут быть внедрены в кафе, барах, ресторанах и других объектах общественного питания.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
