Аннотация

Введение
Научно-теоретические основы технологии продукции общественного питания
1.Общие представления об организации производства продукции общественного питания
Ассортимент и классификация продукции общественного питания
1.2. Производственный процесс приготовления продукции общественного питания
1.3. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
1.3.1.Механическая кулинарная обработка
1.3.2.тепловая кулинарная обработка
2. Качество продукции общественного питания
2.1. Показатели качества, отражающие физиологическую значимость продукции
2.2. Показатели качества, определяющие кулинарную готовность продукции
2.1.1.Структура продукции
2.1.2.Структурно-механические (реологические) свойства продукции
2.1.3 физико-химические показатели качества продукции
2.1.4.Органолептические показатели качества продукции
2.3. Показатели безопасности продукции
3. Роль жиров в технологии продукции общественного питания
3.1. Технологические свойства жиров
3.1.1Особенности химической природы жиров
3.1.2Физические свойства жиров
3.1.3.Биологическая ценность жиров
3.2. Изменение жиров при кулинарной обработке общие положения
4. Технология кулинарной продукции
4.1. Соусы
4.1.2. Кулинарная продукция из овощей, плодов и грибов
4.1.3 Технологическая характеристика сырья
4.1.4. Тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов
4.1.5. Блюда и кулинарные изделия из овощей и грибов
4.2. Кулинарная продукция из круп, бобовых и макаронных изделий
4.2.1. Кулинарная продукция из круп
4.3 Кулинарная продукция из гидробионтов
4.3.1.Кулинарная продукция из рыбы. Технологическая характеристика сырья
4.3.2.Химический состав и пищевая ценность рыб
4.3.3. Кулинарная продукция из нерыбных продуктов моря
4.4Кулинарная продукция из мяса и мясных продуктов. Технологическая характеристика сырья
4.4.1Технологическая ценность и кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов
4.4.2.Механическая кулинарная обработка субпродуктов
4.4.3.Тепловая кулинарная обработка
4.5Кулинарная продукция из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
4.5.1.Технологическая характеристика сырья
5.Особенности технологии кулинарной продукции для детского и лечебного питания
5.1 Особенности технологии продукции для детского питания. Питание детей школьного возраста (7... 17 лет)
5.2.Особенности технологии продукции для лечебного питания
Заключение
Список использованной литературы

Купить

ВВЕДЕНИЕ
В инфраструктуре потребительского рынка, призванного удовлетворять потребности населения в товарах и услугах, важное место занимают предприятия общественного питания (массового питания и ресторанного бизнеса), главной задачей которых является обеспечение людей вне дома (на работе, отдыхе, учебе и т. д.) полноценной и здоровой пищей. Общественное питание -сфера услуг, предприятия которой выполняют не только функции производства и реализации, но и функцию организации потребления произведенной продукции, что требует строгого соблюдения технологических регламентов и санитарно эпидемиологических правил и нормативов. Для организации и управления технологическими процессами производства нужны высокообразованные специалисты высшей квалификации, подготовку которых ведут высшие учебные заведения в разных регионах страны по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» в соответствии ГОС ВПО по направлению подготовки дипломированных специалистов 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания».
Купить