Содержание 4
Введение 7
Глава 1 Патентный поиск 10
Глава 2 Информационный обзор 25
2.1. Способы охлаждения и заморозки продуктов питания 26
2.2. Технология сублимационного охлаждения 28
2.3. Преимущества сублимационного охлаждения пищевых
продуктов и жидкостей 40
Глава 3. Специальная часть 42
3.1. Параметры технологического процесса 47
3.2. Вакуум-сублимационная установка 48
3.3 Определение энергоэффективности процесса вакуумного сублимационного охлаждения грибов шампиньонов 54
Выводы по главе 59
Заключение 64
Список литературы
Значительное качество сублимированных продуктов питания обосновано многочисленными исследованиями отечественных и зарубежных ученых, в том числе при организации питания космонавтов, когда к качеству пищи предъявляются особенно большие требования.
Во время вакуумно-сублимационной сушки из продукта удаляется влага путем испарения льда. Как конкретно устроена сублимационная камера, не важно. А вот то, что продукт при сублимации не подвергается тепловой обработке - важно. Поскольку, чем большую по температуре и продолжительности тепловую обработку проходит продукт, тем больше он теряет полезных веществ. Поэтому, в общем случае, сублимированный продукт имеет большую пищевую ценность, чем законсервированный другим способом. Основная идея сублимации состоит в наиболее щадящем режиме консервации. Согласно лабораторным исследованиям отсутствие тепловой обработки исходных продуктов сохраняет более 95% питательных веществ, витаминов, ферментов и других биологически активных составляющих. Естественно, этот показатель не одинаков для различных продуктов, да и от одной заводской партии к другой цифры слегка расходятся, но незначительно, в пределах допустимых техническими условиями (ТУ) норм. Уменьшение веса продукта за счет удаления из него воды - второе важное свойство сублимации. Именно оно делает сублиматы столь привлекательными для туристов.
В нашей стране расширение производства охлажденных данным способом продуктов, сочетающих в себе преимущество обезвоженных (малый вес) и замороженных пищевых аналогов (высокая степень сохранения исходных свойств), имеет особое значение.
Это обусловлено непосредственно тем, что функционирование системы обеспечения продуктами питания населения нашей страны из-за ее почвенно-климатических особенностей и резко выраженной сезонности сельскохозяйственного производства связано с хранением и транспортировкой на большие расстояния немалого объема пищевой продукции, содержание полезных веществ в которой составляет 15-20 % (остальное - вода и отходы). В дополнение к этому полностью утрачивает исходные свойства до 20-30 % продукции, что приводит к существенным нерациональным затратам.
Но расширение выпуска продукции, охлажденной вакуумным способом, сдерживается из-за относительно значительных затрат на этапе производства, снижение которых наиболее эффективно можно осуществить на основе системного подхода к исследованию процесса вакуумносублимационного охлаждения.
Для пищевой технологии в целом разработаны лишь общие принципы системного исследования технологических линий, так как слишком широк диапазон изменений свойств сырья, параметров процессов, показателей готовой продукции. Поэтому в каждом конкретном случае необходимо разрабатывать свою методику системного подхода, учитывающую специфику технологии.
Сущность процесса вакуумного охлаждения заключается в следующем. Вокруг охлаждаемого продукта создают разрежение, при котором из тканей интенсивно испаряется часть влаги (1 - 2%), на что значительно расходуется значительное количество их внутреннего тепла и поэтому они быстро охлаждаются. Вакуумное охлаждение осуществляется в специальных металлических камерах, где с помощью насоса создается вакуум. Охлаждаемые расфасованные в картонные коробки или контейнеры, устанавливаются на тележки и вкатывают в камеры. Затем камеры герметично закрывают и начинают процесс охлаждения. Длится он 15-20 минут. Такой способ возможно применить для продуктов непосредственно в вагонах. Для это нужно использовать большие вакуумные камеры, в который поместится вагон. При достаточно глубоком вакууме вагон овощей охладится за 25-30 минут.
Были разработаны начальные требования для проектирования вакуумно-сублимационного охладителя.
Был произведен расчет экономической эффективности, он показал целесообразность рассмотренного метода вакуумно-сублимационного охлаждения грибов-шампиньонов.
