Введение 4
1 Технико-экономическое обоснование 5
1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности
предприятия 5
1.2 Расчет пропускной способности предприятия. Обоснование
выбора типа проектируемого предприятия общественного питания и формы обслуживания 5
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение
количества питающихся 7
1.4 Расчет дневной производственной программы 8
1.5 Определение источников снабжения сырьем, полуфабрикатами и
товарами, реализуемыми без переработки 10
4 Организационный раздел 87
4.1 Организация работы производства 87
4.2 Организация обслуживания на предприятии 93
4.3 Организация работы салатного бара 96
4.4 Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции,
официантов 96
5 Холодоснабжение 98
5.1 Выбор температурного режима 98
5.2 Выбор строительно-изоляционных конструкций и материалов 98
5.3 Расчет количества холода для компенсации теплопритоков в 99
холодильную камеру
5.4 Расчет и подбор холодильного оборудования 106
6 Охрана труда 109
6.1 Требования производственной санитарии к проектированию и
устройству предприятий общественного питания 109
6.2 Безопасность оборудования и технологических процессов 110
6.3 Электробезопасность 111
6.4 Пожарная безопасность 112
7 Экономический раздел 113
7.1 Расчет товарооборота и валового дохода предприятия 113
7.2 Составление штатного расписания и расчет годового фонда
заработной платы работников 114
7.3 Расчет издержек производства и обращения проектируемого
предприятия общественного питания 117
7.4 Расчет прибыли проектируемого предприятия 124
7.5 Сводный расчет экономических показателей хозяйственной
деятельности и эффективности проектируемого предприятия 125
Заключение 128
Библиографический список 129
Приложение А Расчет сырья и покупных товаров 133
Приложение Б Расчет технологического оборудования 144
Приложение В Технико-технологическая карта на новое блюдо 157
Приложение Г Технологическая схема приготовления нового блюда... 158
Приложение Д Расчет пищевой ценности нового блюда 159
Приложение Е Состав и площади помещений 161
Приложение Ж Внутренняя отделка помещений 163
Приложение И Расчет систем вентиляции 164
Приложение К Расчет расхода электроэнергии 168
Приложение Л Схема движения основных производственных потоков 169
Приложение М Схема размещения холодильных агрегатов 170
Приложение Н План эвакуации персонала и посетителей 171
Приложение П Расчет экономических показателей проектируемого предприятия 172
Общественное питание - это совокупность предприятий различных организационно - правовых форм занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
Под предприятием общественного питания понимается торгово-производственная единица (столовая, ресторан, кафе, закусочная и др.), выполняющая функции по обеспечению населения питанием (производство кулинарной продукции, ее реализация и организация потребления в виде полного рациона блюд или их видов), а также организации досуга населения.
Особенность деятельности предприятий общественного питания заключается в том, что процессы производства, реализации и организации потребления органически связаны и, как правило, совпадают во времени. Именно в единстве производства и организации потребления заключается специфическая особенность общественного питания, его функциональная цель.
Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: производство кулинарной продукции; реализация; организация ее потребления.
В дипломном проекте рассматривается проектирование и организация работы кафе на 58 место с салатным баром на 26 мест, проводится экономический анализ его деятельности.
В результате проведенных технологических и экономических расчетов можно сделать вывод, что строительство кафе на 58 мест с салатным баром на 26 мест в г. Красноярске на перекрестке улиц Алексеева и Водопьянова целесообразно.
Предприятие будет способно компенсировать неудобства, связанные с отсутствием предприятий общественного питания в данном районе. Наряду с удовлетворением потребности людей во внедомашнем питании, а также будет способствовать организации их досуга.
Товарооборот общественного питания составил 73776,279 тыс.руб. Оборот по продукции собственного производства составляет 54503,728 тыс. руб. (73,9 % от общего товарооборота). При численности 63 человека выработка на 1 среднесписочного работника составляет 1171,052 тыс. руб.
Валовая прибыль предприятия составляет 50595,139 тыс. руб., что в процентах к товарообороту составляет 68,58%. Издержки производства и обращения - 33725,561 тыс. руб., что составляет 45,71 % к товарообороту. Чистая прибыль составляет 16597,721 тыс. руб., таким образом, рентабельность конечной деятельности - 22,5 %. При общем объеме
инвестиций 47861,468 тыс. руб. срок окупаемости проектируемого предприятия составил 2,9 года.
Произведенные расчеты свидетельствуют о целесообразности строительства проектируемого предприятия.
