Тема: Товароведная оценка качества йогурта, реализуемого на рынке города Челябинска

Традиции потребления кисломолочных продуктов, активно пропагандируемое в настоящее время "здоровое питание" обеспечивают на рынке устойчивый спрос на такие продукты, как йогурты. Постоянно расширяется ассортимент продукции, разрабатываются все новые виды йогурта с разными уровнями кислотности, вязкости, различными вкусовыми и биологически активными добавками.
Важнейшая тенденция, отмечаемая на рынке йогуртов в последнее время, - рост популярности и увеличение объемов продаж "живых", нетермизированных йогуртов. Наиболее динамичным сегментом рынка являются питьевые йогурты, а также новые продукты, предлагаемые производителями: обогащенные йогурты (биойгурты), с добавлением фруктов и соков.
Многообразие разновидностей йогурта, как на российском, так и на китайском рынках, трудность выбора, стоящего перед покупателем, обуславливает актуальность темы дипломной работы, цель которой - товароведная оценка качества йогуртов разных изготовителей.
«Родился» йогурт в странах Балканского полуострова, точнее в деревне Фракия, где были выделены уникальные культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка. Он применялся как лечебное средство от , как тогда говорили, «болезни живота»
Йогурт стал популярен в первой половине XX века, благодаря активному маркетингу компании «Данон». В Европе в 30-х г. основатель, Исаак Карасса, развил торговлю своим продуктом. А уже в ближайшем будущем, в 1942 г. началось полномасштабное производство новинки с Соединенные штаты Америки в Нью-Йорк Сити. Именно эту дату и принято считать «началом» истории производства йогурта компании «Данон», которая в 2012 г. благополучно отметила свой семидесятый юбилей на лидирующих позициях производителя йогурта.
Сегодня ассортимент вырос до нескольких десятков видов, включая разные вкусы и форматы. Потребление натуральных кисломолочных продуктов, активно продвигаются на данный момент. Потребление йогурта выросло до 2,5 кг в год на человека.
Сегодня йогурт не только конечный продукт, как это было в начале «истории» йогурта, сейчас на его основе производятся отличные продукты с добавлением натуральных фруктов, алоэ вера, безалкогольные напитки, завтраки, крупы, содержащие витамины, мороженое и даже появился йогурт-масло. Это позволило повысить качество и увеличить количество йогурта. Самым известным и популярным среди потребителей в зарубежных странах йогуртом стал представитель класса ферментированного (кислого молока или сметаны) продукции одного десятилетия.
Йогурт должен быть разработан в соответствии с требованиями ГОСТ 31981-2013 в соответствии с санитарными нормами и правилами технической и технологической документации, утвержденной в установленном порядке для конкретной марки йогурта. Органолептические и физико-химические параметры установлены «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» в отношении кисломолочных напитков для микробиологических параметров.
Для достижения цели работы нами обозначены следующие задачи:
- анализ состояния мирового рынка кисломолочной продукции (йогуртов) и тенденций его развития;
- классификация йогурта;
- определение факторов качества йогуртов и требований к нему;
- выбор объектов исследования;
- оценка качества конкретных образцов йогурта, реализуемых на рынке
города Челябинска.

Купить

Йогурты являются продуктом постоянного спроса и занимают в рационах питания населения важное место. Ассортимент йогуртовой продукции постоянно расширяется, видоизменяется, как за счет новых наполнителей, так и технологий производства. Строгое соблюдение процессов производства, а также условий хранения, упаковки, транспортирования будет способствовать доведению до потребителя высококачественной продукции.
В связи с установлением достаточно высоких требований к качеству и безопасности йогуртов, тема, связанная с товароведной оценкой качества йогуртов, реализуемых в настоящее время на рынке города Челябинска, является актуальной.
Целью является оценка качества йогуртов, реализуемых на рынке города Челябинска.
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
• осуществить выбор объектов и дать и характеристику;
• установить перечень показателей качества и методы их оценки;
• провести оценку качества образцов йогуртов;
• сделать заключение о качестве выбранных образцов йогурта.
В качестве объектов исследования взяты образцы йогуртов:
БИО ЙОГУРТ, АО «Вимм-Биль-Данн»
Альпик, ООО «Эрманн»
Ситно, ООО «Уральская молочная компания»
Нежный, ООО «Кампина
Fruttis, ООО «Кампина»
Анализ маркировки показал, что все образцы российского производства. Выработаны на основе обезжиренного молока, имеют достаточно обширный состав, в частности сахар, стабилизаторы, наполнители, регуляторы кислотности и ароматизаторы.
Только третий образец - «Ситно» (ООО «Уральская молочная компания») изготовлен по стандарту, все остальные образцы выработаны по техническим условиям. Он же имеет минимальный срок хранения - 6 суток, все остальные - 60 и более суток, что может косвенно свидетельствовать о большем содержании в составе консервантов.
Все образцы находятся на начальном этапе хранения, что позволяет их сравнивать между собой.
Упакованы в полимерную упаковку - бутылку либо стакан.
Маркировка образцов полная, легкочитаемая, что позволяет потребителю получить полную и необходимую информацию о товаре.
Дегустационная оценка йогуртов показала, что наиболее высокими результатами по вкусу и консистенции обладают образцы йогурта «Биойогурт», «Нежный» и «Fruttis», это же отражается и на усредненной дегустационной оценке (рисунок 6). Однако цвет Биойогурта оценен экспертами на 0,3 балла.
Все образцы имею приятный аромат, соответствующий наименованию.
Наихудшие результаты дегустационной оценки у образцов Ситно и Альпик.
Оценка физико-химических показателей кислотности должна соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ 31981-2013, - от 75 до 140 0Т, и по этому показателю все образцы йогурта соответствуют установленным требованиям.
Вместе с тем, диапазон значений титруемой и активной кислотности в исследуемых образцах имел значительный размах.
Самое низкое значение титруемой кислотности было отмечено в образце йогурта «Нежный», что вероятно указывает на то, что продукт был недостаточно созревшим, либо для его производства использовалась «слабая» заквасочная культура.
Наиболее высокое значение титруемой кислотности - 97 град Т. было отмечено в образце йогурта «Альпик», что вероятно указывает на то, что для его производства было использовано качественное сырье и технологический процесс выдержан.
Колебания значения рН могут быть обусловлены значительным количеством факторов, в частности качеством используемого для йогурта молока, количественным содержанием в нем белка, характером протекания процесса брожения и т.д. Значительный прирост показателя рН может быть связан с активным развитием болгарской палочки.
При отсутствии фермента фосфатазы в молочных продуктах окраска содержимого пробирки не изменяется. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 63 °С. При наличии фосфатазы в молоке и молочных продуктах содержимое пробирки приобретает окраску от светло-розовой до ярко-розовой. Следовательно, молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 63 °С, или были смешаны с не пастеризованными продуктами. Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 2 % не пастеризованных молочных продуктов к пастеризованным.
Микробиологическая оценка свидетельствовала, что во всех исследуемых образцах для производства использовались термофильный молочнокислый стрептококк, что соответствует рекомендуемой для йогурта микрофлоре. Однако фактическая микрофлора йогурта «Ситно» характеризуется лишь единичными моно и диплококками, что указывает на низкое качество закваски или несоблюдение процесса брожения.
Лучшими результатами по микроскопическому анализу характеризовался образцы «Нежный» и «Био йогурт», были отмечены длинноцепочечные стрептококки и палочковидные формы микроорганизмов (вероятно болгарская палочка).
Таким образом, качество йогурта, реализуемого на рынке города Челябинска, имеет неоднозначное качество, отклоняющееся от норм стандарта по различным показателям. Требует ужесточения контроль за качеством продукции, как в рамках технологических процессов, так и в рамках факторов, сохраняющих качество.

Купить