Тема: Товароведная оценка качества и оптимизация ассортимента сдобного печенья, реализуемого в торговой сети

Печенье - наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий, изготовляемый из муки пшеничной высшего, первого и второго сортов, овсяной. В настоящее время невозможно перечислить все виды печенья.
Печенье является одним из самых распространенных видом мучных кондитерских изделий, обладает хорошими вкусовыми качествами, высокой пищевой ценностью, хорошей сохраняемостью [9].
В настоящее время потребление сдобного печенья растет в силу привычек и вкусов, характерных для России, несмотря на то, что этот продукт является десертным и его не рекомендуется употреблять каждый день [44].
Сдобное печенье содержит больше сахара и жира. Калорийность сдобного печенья значительно выше питательной ценности многих других изделий на основе пшеничной муки.
Исследование качества сдобного печенья в наше время является актуальным.
В связи с этим, целью дипломной работы является товароведная оценка качества и оптимизация ассортимента сдобного печенья, реализуемого в торговой сети.
Для достижения цели нужно выполнить ряд задач:
• изучение современного состояния и перспектив развития рынка сдобного печенья в России и за рубежом;
• изучить особенности формирования классификации и ассортимента сдобного печенья;
• изучить факторы, определяющие качество, а также дефекты сдобного печенья;
• изучение деятельности торгового предприятия ИП Сальманов Равиль Рафаилович;
• провести товароведную оценку качества и анализ полученных результатов. 

Купить

При выполнении дипломной работы была достигнута цель - товароведная оценка качества и оптимизация ассортимента сдобного печенья, реализуемого в торговой сети.
Для достижения цели были выполнены задачи, которые позволили сделать следующие выводы:
Челябинский рынок кондитерской продукции не стоит на месте, постоянно увеличивает ассортимент, качество продукции. В регионах жители предпочитают недорогую продукцию местных производителей, тогда как в крупных городах - известным национальным компаниям.
Сдобное печенье содержит больше сахара и жира. Калорийность сдобного печенья значительно выше питательной ценности многих других изделий на основе пшеничной муки [14].
К факторам, формирующим качество печенья, относят свойства сырья, а также технологические процессы производства.
К факторам, сохраняющим качество печенья, относят упаковку, транспортировку, хранение. Так как печенье очень сильно впитывает посторонние запахи, нужно учитывать это условие при хранении и транспортировании.
В рамках данной дипломной работы была изучена деятельность компании ИП Сальманов Равиль Рафаилович, а именно, магазин «Восточный», расположенной по адресу п. Межозерный, ул. Ленина 8.
В результате изучения деятельности торгового предприятия «Восточный» можно сделать следующие выводы:
При формировании ассортимента магазин «Восточный» обращает внимание на востребованность предлагаемого товара, условия, предлагаемые производителем и поставщиком товара, а также спрос целевого покупателя (со средним и высоким чеком).
Следует отметить, что на торговом предприятии «Восточный», соблюдаются все правила по охране труда, инструктаж, медицинский осмотр, а также стажировки.
Все работники проходят обучение безопасными методами и приемам выполнения работ оказанию первой помощи, пострадавшим на производстве.
Для проведения товароведной оценки качества сдобного печенья, реализуемого в торговой сети, были выбраны образцы сдобного печенья, которые пользуются наибольшей популярностью.
Образец №1 - печенье сдобное «Счастливый день» (ЗАО Кондитерская фабрика «Славянка», Россия).
Образец №2 - печенье сдобное «Чудское» (ООО Кондитерская фабрика «Надежда», Россия).
Образец №3 - печенье сдобное «Глаголики» (ООО «Келлог Русс», Россия)
Образец №4 - печенье сдобное «Золотая Симфония» (ООО «Кухмастер», Россия).
Образец №5 - печенье сдобное «Малышки Хрустишки» (ООО «Лазурь», Россия).
Исследование качества представленных образцов проводилось в лаборатории кафедры «Пищевые и биотехнологии»» Южно-Уральского государственного университета.
Проведя оценку полноты маркировочных данных исследуемых образцов, сделали вывод о том, что маркировка всех исследуемых образцов полная, но из пяти образцов, только в двух образцах указан документ, в соответствии которым изготавливали продукт.
Проведя определение отклонения массы нетто, следует обратить внимание, что у всех образцов отклонение от массы нетто находятся в пределах допустимых по ГОСТ отклонений массы нетто (5 %). Также стоит заметить, что у второго образца, сдобного печенья «Чудское», отклонение по массе нетто отсутствует.
Исследуемые образцы сдобного печенья по органолептическим показателям соответствуют требованиям стандарта. Наивысший балл по органолептическим 53
показателям, получили три образца - образец №1 «Счастливый день», образец №2 «Чудское», образец №5 «Малышки Хрустишки». Наихудший результат показал образец № 4 «Золотая Симфония», так как у печенья присутствовали подгорелые части, неравномерный цвет, поверхность была со вздутиями, а также небольшие пустоты.
Результаты оценки физико-химических показателей качества позволяют сделать заключение о том, что все исследуемые образцы печенья соответствуют требованиям стандарта и не имеют отклонений.
Так, например, по результатам оценки показателя намокаемости исследуемых образцов печенья, можно отметить, что намокаемость образцов №2 «Чудское» и №4 «Золотая симфония» значительно выше по сравнению с остальными образцами. Это может быть связано, с добавлением разрыхлителей в большем количестве в рецептуру сдобного печенья.
Так как сдобное печенье пользуется большим спросом у потребителей, то рекомендуется расширить ассортимент сдобного печенья, а также, стоит обратить особое внимание, дизайну упаковки для привлечения еще большего количества потребителей.

Купить