Тема: Исследование технологической пригодности ягодного сырья для производства обогащенных продуктов питания

В настоящее время интерес к биохимическому составу ягодного сырья усилился из-за спроса пищевой промышленности на натуральные витамины, макро- и микроэлементы, ферменты и другие вещества, повышающие пищевую ценность различных продуктов питания.
В некоторых странах, например Финляндии, ягоды являются основой диеты, которая базируется на потреблении флавоноидов и других фенольных соединений. Данные о фенольных соединениях в ягодном сырье постоянно накапливаются и вносятся в национальную базу данных состава пищевых продуктов (USDA). Различные биологически активные вещества в ягодах, такие как фенольные вещества, так и флавоноиды, дубильные вещества, антоцианы, кислоты, получают большое внимание из-за их положительного воздействия на питание и здоровье человека. Существует множество разработок ученых и доказательств на их основе о том, что ягоды, содержащие фенольные вещества, обладают мощным антиоксидантным действием [47]. Однако, антиоксидантный эффект ягод зависит от выбора сырья, поскольку антиоксидантная активность сильно отличается между различными фенольными составляющими, включая антоцианы, проантоцианидины, эллигитанины и т. д. Следует учесть, что в пищевых продуктах антиоксидантный эффект напрямую зависит от структуры пищи. Танниносодержащие плоды проявляют противомикробные свойства в отношении патогенных бактерий, таким образом, предлагая множество вариантов применения в пищевой промышленности [49]. Выявление влияния антиоксидантной активности фенольных соединений ягодного сырья является перспективной отраслью нутрициологии, что подтверждает актуальность темы данной работы.
Целью исследования данной работы является выявление технической пригодности ягодного сырья для производства обогащенных продуктов питания. Для этого необходимо решить следующие задачи: произвести анализ содержания биологически активных веществ, имеющихся в ягодном сырье; охарактеризовать функциональное действие выявленных веществ ягод и выявить направления их использования в продуктах питания.

Купить

Пищевая промышленность является одной из наиболее перспективных отраслей на сегодняшний день. Она не стоит на месте, происходит ее постоянное развитие, внедрение инновационных технологий и новых пищевых компонентов. На данный момент в России стоит острая проблема совершенствования питания населения, насыщение продуктов натуральными биологическими веществами и их реализация по доступным ценам для населения.
Современные технологии позволяют почти в полной мере сохранять биологически активные вещества, полученные из растительного сырья, в достаточно долгом промежутке времени, что соответственно обуславливает применение такого сырья в свежем или переработанном виде для различных отраслей пищевой промышленности (кондитерская, винодельческая и т. д.).
Качество сырья, его пищевая ценность, содержание биологически активных веществ, в частности соединений полифенолов, витаминов и дубильных веществ, зависят не только от вида сырья, но и от сорта и условий произрастания. Химический состав плодов и ягод определяет их возможность изменения вкусоароматических свойств, а также цвета и внешнего вида при технической обработке.
Известно, что применение средств растительного происхождения в первую очередь характеризуется его высокой биологической активностью и антиоксидантными способностями. К наиболее функциональным и хорошо изученным биологически активным веществам растений относятся алкалоиды, гликозиды, флавоноиды, дубильные вещества, эфирные масла, минеральные соли, органические кислоты, витамины группы А, В, Е, Р. Использование БАВ растительного сырья в пищевой промышленности способствует укреплению и оздоровлению организма человека, насыщение его необходимыми витаминами и минеральными соединениями. Потребность человека в витаминах и других
соединениях зависит от условий его повседневного образа жизни, состояния организма, времени года, климатических условий.
По многочисленным исследованиям было выявлено, что большое количество необходимых биологически активных веществ, обладающих широким спектром действия на организм человека, обладают ягоды, в основном дикорастущие. Они лучше приспосабливаются к условиям окружающей среды, обладают иммунитетом к различным заболеваниям. Дикорастущие ягоды практически никогда не подвергаются обработке химическими веществами, вследствие чего дают стабильный урожай.
Самым важным из потребительских свойств ягодного сырья является содержание и функциональное действие антиоксидантных веществ. Попадая в организм, они являются средством борьбы с вредным воздействием на внутренние органы и клетки свободных радикалов, что важно для населения России в современных экологических условиях.
Целью исследования данной работы было выявление технической пригодности ягодного сырья для производства обогащенных продуктов питания. За основу был взят анализ производства продуктов и полуфабрикатов компании ООО «Витэкс», находящейся в Челябинской области, городе Челябинске. Производство данной компании основывается на изготовлении соусов, пряностей и приправы, продуктов быстрого приготовления. Относительно проведения данной работы нас интересует последняя категория - продукты питания быстрого приготовления, а именно кисельная продукция. Было отмечено, что при производстве данных видов продукции используются ароматизирующие добавки и красители, вместо натуральных ягодных компонентов. С этой целью было определить, целесообразно ли использовать ягодное сырье для производства продукции данной компании.
Все исследования проводились в научно-исследовательской лаборатории кафедры «Пищевые и Биотехнологии» Южно-Уральского государственного университета. В основу исследования была заложена пищевая ценность ягод 71
жимолости. В ходе проведения эксперимента были оценены как органолептические, так и физико-химические показатели. Свежая жимолость представляет собой ягоду с гладкой темной поверхностью, специфическим свойственным сладковатым вкусом с горчинкой. Высушенные перемолотые ягоды и жмых являются мелкими невесомыми частицами темно-фиолетового цвета. Свежевыжатый и восстановленный сок темно-фиолетового цвета обладают выраженным жимолостным вкусом и запахом, со свойственной горчинкой.
По результатам физико-химического анализа было установлено, что исследуемое ягодное сырье является хорошим антиоксидантом. В пересчете на аскорбиновую кислоту в сырье, полученном из ягод жимолости, количество АОА находится в пределах 2310,2337.. .3980,21 мкг (2,3107.. .3,9801 мг).
Ягоды жимолости - хороший источник различных витаминов (витамин А - 0,32 мг, витамин В1 - 0,04 мг, витамин В2 - 0,04 мг, витамин В6 - 0,22 мг, витамин С - 0,3 - 170 мг, витамин РР - 2,8 мг).
Таким образом, ягодное сырье жимолости целесообразно применять при производстве как полуфабрикатов, так и пищевой продукции, оно также является основой безотходного производства, т. к. ягоды можно применять в любом виде. В совокупности с другими компонентами технологически пригодного сырья, они будут сопутствовать улучшению состояния организма человека, благотворно влиять на пищеварение, состояние опорно-двигательного аппарата, сердечно-сосудистой системы и других систем организма.

Купить