Тема: Товароведная оценка качества и выявление элементов фальсификации монофлерного меда, реализуемого в розничной сети г. Челябинска

Рынок продукции пчеловодства представляет собой форму товарно-денежных отношений между производителями и потребителями. На современном отечественном рынке продукции пчеловодства меда остается основным продуктом отрасли. Однако в условиях формирующихся рыночных отношений в пчеловодстве России возросла доля убыточных пасек. Факторами данного явления стали высокие цены на производственные ресурсы, особенно горючее и смазочные материалы. Это вынудило пчеловодов отказаться от традиционно-кочевой технологии к стационарному пчеловодству, при котором существенно снижаются объемы производства всех видов продукции пчеловодства.
Натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации.
Мёд - это натуральный продукт с богатым содержанием витаминов, ферментов, микроэлементов и других, полезных для человека веществ.
Иногда при покупке мёда возникают сомнения в его натуральности и качестве. В ряде случаев, чтобы продать некачественный мёд и заработать на этом, в него добавляют различные примеси. Чаще всего это падевый мёд, вода, фруктовые соки, крахмальная, свекловичная или кукурузная патока, сахарный сироп, инвертированный сахар, сахарин и крахмал. Встречаются и такие случаи, когда в качестве добавки используют мел и песок.
Нет нужды говорить, что фальсифицированный мёд имеет низкое качество, а иногда совсем не пригоден ни в качестве продукта питания, ни тем более в качестве лекарственного средства.
Чтобы не ошибиться при покупке мёда, необходимо знать некоторые способы и признаки, помогающие определить его натуральность и наличие примесей.
Для сохранения всех полезных свойств меда важным является правильное хранение. Зрелый мёд в благоприятных условиях сохраняет свои природные качества длительное время. Однако в процессе хранения мёда его потребительские свойства ухудшаются. Основными дефектами мёда являются повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, тёмной жидкости, присутствие посторонних запахов, потемнение.
Можно сказать, что мед является одним из самых фальсифицируемых и технологически неправильно перерабатываемых продуктов
Таким образом, актуальной становится проблема товароведной экспертизы и потребительской оценки мёда. Потребитель сегодня сталкивается с рядом проблем на рынке натурального меда. Изучение проблем повышения качества этой важной продукции требует системного и комплексного подхода.
Как ценный натуральный продукт, мед может быть подвергнут фальсификации, поэтому разработка методов ее обнаружения представляется также актуальной...

Купить

Мед — один из наиболее часто фальсифицируемых продуктов.
Фальсификация мёда проводится с использованием различных заменителей: пищевых (мука, манная крупа, крахмал, сахарный сироп, крахмальная или глюкозная патока, желатин, сахарин, глицерин, падевый или искусственный мед, добавляемый в цветочный, вода) и непищевых (мел, гипс, известь, алебастр, древесные опилки). Кроме того, возможно добавление в мед нового урожая старого меда или так называемого «одуванчикового меда» (варенья из цветов одуванчика, по внешнему виду схожего с медом).
Квалиметрическая фальсификация меда осуществляется путем частичной замены нового меда старым, а также реализации его с недопустимыми дефектами: забродившего, с посторонними,
несвойственными данному наименованию меда привкусами и запахами.
Одним из наиболее часто применяемых на пасеках способов квалиметрической фальсификации является подкармливание пчел сахарным сиропом.
В настоящее время мы стали больше внимания уделять качеству продуктов. Так как мёд большинством россиян используется не только как пищевой продукт, но и как лекарственной средство, то его ежегодно приобретают миллионы наших соотечественников. Важно, чтобы мёд был качественным, обладал всеми своими целебными свойствами и мог длительно сохранять их.
Для исследования использовали 5 образцов:
№ 1 - мёд хлопчатника, натуральный, Туркменистан;
№ 2 - мёд с люцерны, Туркменистан;
№ 3 - мёд вересковый, Туркменистан
№ 4 - мёд верблюжьей колючки, Туркменистан;
№ 5 - мёд гречишный, Туркменистан.
Образцы отбирались от поступивших партий в соответствии с требованиями ГОСТ Р 54644-2011 «Мед натуральный. Технические условия».
Номенклатуру исследуемых показателей качества выбранных образцов меда выбирали с учётом рекомендаций ГОСТ 8.579-2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте».
Для проведения экспертизы уровня качества меда монофлерного, метода оценки качества, использовался: расчетно-аналитический,
органолептический методы.
По органолептическим показателям все сорта мёда удовлетворяют качествам ГОСТа, кроме экземпляра под №5.
Экземпляр под номером 5 по таким важным показателям, как: запах, вкус, прозрачность - вызывает сомнения в его натуральности, так как цвет хлопчатового мёда должен быть - светло-жёлтый, данный образец - прозрачный, ярко-оранжевый; с посторонним привкусом; консистенция - очень вязкая.
Результаты исследования физических показателей качества мёда.
По физическим показателям исследуемые экземпляры соответствуют качествам ГОСТа по пяти параметрам. По такому показателю, как общая кислотность, рН водного раствора мёда при исследовании универсальной индикаторной бумажкой не совпало с нормами ГОСТа. Кислотность всех экземпляров немного повышена - это может быть результатом неточного определения.
Образец под номером пять не соответствует нормам ГОСТа по трём показателям:
- кристаллизация - однородная прозрачная масса, не закристаллизовался - жидким мёд бывает только в летние месяцы;
- пыльцевые зерна - не обнаружены;
- при растворении в воде обнаружены механические примеси.
Таким образом, данный мед низкого качества, возможно, мы обнаружили фальсифицированный мед.
По химическим показателям экземпляры под номерами 1-4 есть мёд натуральный, так как в них мы не обнаружили посторонних примесей. Экземпляр под номером пять является явной подделкой - в нём были обнаружены крахмал, сахарный сироп, декстрины. Фермент диастаза обнаружен не был.
Хранение меда имеет значение для сохранения питательных и лечебных свойств меда.
С целью сохранения вкусовых качеств на торговом предприятии разработаны рекомендации по правильному хранению монофлерного медав торговой сети:
1. Мед хранят при температуре от 5 до 10 С (при более низкой температура он быстро кристаллизуется, при более высокой быстро скисает).
Пчелиный натуральный мед после откачки из сотов и упаковки в тару помещают в хранилища с разными температурно-влажностными условиями.
При соблюдении оптимальных режимов хранения в правильно подобранной таре мед может храниться до двух лет. Перспективной является фасовка меда в мелкую тару в пчеловодческих хозяйствах, так как в этом случае между откачкой меда, обработкой и фасовкой нет процесса хранения. Хранится уже подготовленная к реализации готовая продукция.
2. Складские помещения могут быть отапливаемые и неотапливаемые. Чаще используются неотапливаемые складские помещения, что затрудняет создание оптимальных режимов хранения меда. В этих случаях необходимо соблюдать следующие правила хранения пчелиного меда. При хранении меда в неотапливаемом помещении, температура воздуха которого регулируется только за счет естественной вентиляции, необходимо располагать тару с медом (бочки, фляги) на подтоварниках на расстоянии не менее 0,2 м от пола и 0,5 м от стен, в два--три яруса, надивными отверстиями (горловиной) кверху. Ящики хранят штабелями высотой до 2 м, устанавливая их на прокладки из досок.
3. Температура хранения меда дифференцируется в зависимости от его влажности. Мед с содержанием воды не более 21% хранят при температуре не выше 20°С, с содержанием воды более 21% -- не выше 10°С. Эти режимы должны строго соблюдаться особенно в летний период года, когда увеличивается возможность брожения меда. В зимний период мед не должен охлаждаться ниже -5°С, так как ферменты при низких температурах инактивируются, и в результате уменьшается диастазная активность.
4. При хранении меда следует учитывать его высокую гигроскопичность. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения не герметично упакованного меда составляет 60%, для меда в герметичной упаковке - до 75%.
5. Хранение меда в отапливаемых складских помещениях с регулируемой температурой воздуха осуществляется на подтоварниках или поддонах. Использование поддонов позволяет механизировать и автоматизировать многие технологические операции по перемещению тары с медом. Более рационально используются складские помещения, когда поддоны можно устанавливать на стеллажи на высоту до 5 м. Температурные режимы хранения -- такие же, как в неотапливаемых помещениях.
6. При хранении меда должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить с медом остропахнущие (нефтепродукты, ядохимикаты, рыбу и рыбные изделия, пряности, чай, кофе и другие товары и продукты), пылящие вещества (мука, цемент, гипс и др.), а также плоды, овощи и продукты их переработки в негерметичной таре. Помещение должно быть защищено от проникновения мух, пчел, муравьев, ос и др. Нельзя хранить мед в охлаждаемых низкотемпературных камерах. Во время хранения в меде продолжаются ферментативные процессы стабилизации состава Сахаров, происходит дальнейшее разложение Сахаров до более простых веществ, накопление летучих соединений, придающих меду его специфический медовый аромат. При низких температурах происходит кристаллизация глюкозы, мелецитозы.
7. Во время хранения меда в негерметичной и закрытой полиэтиленовыми крышками таре содержание свободной воды увеличивается за счет сорбции воды поверхностными слоями. При хранении меда, упакованного в стеклянную тару и закрытую полиэтиленовыми крышками, при комнатной температуре в течение первого года увеличивается содержание свободной воды на 0,5-0,9%, а в течение второго года -- еще на 0,3%. Это необходимо учитывать при хранении меда на складах и хранилищах.

Купить