Помощь студентам в учебе
ОБОГАЩЕНИЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ РАСТИТЕЛЬНОЙ ДОБАВКОЙ
|
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7
1.1 Состояние и перспективы производства разрабатываемой продукции 7
1.1.1 Современное состояние и перспективы развития производства МКИ .... 7
1.1.2 Обзор рынка МКИ и классификация 8
1.2 Ассортимент и технология производства 12
1.3 Пути повышения качества продукции 14
1.3.1 Обзор научных и патентных источников 15
1.3.2 Обоснование выбора продукта и обогащающего компонента 18
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 24
2.1 Объекты исследования 24
2.2 Методы исследования 25
2.2.1 Определение массовой доли влаги 25
2.2.2 Определение щёлочности 26
2.2.3 Определение намокаемости 27
2.2.4 Определение массовой доли жира 28
2.2.5 Определение массовой доли углеводов 29
2.2.6 Определение золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты 30
3.1 Разработка модели новой продукции 32
3.1.1 Исследование химического состава муки пшеничной высшего сорта и
растительной добавки 32
3.1.2 Анализ влияния растительной добавки на свойства готовой продукции
33
3.2 Исследование основных показателей разработанной продукции 35
3.2.1 Органолептическая оценка готовой продукции 35
3.2.2 Результаты физико-химических исследований готовой продукции 36
3.2.3 Исследование показателей безопасности разработанного изделия 43
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 47
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 48
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 49
Приложения должны быть в работе, но в данный момент отсутствуют
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7
1.1 Состояние и перспективы производства разрабатываемой продукции 7
1.1.1 Современное состояние и перспективы развития производства МКИ .... 7
1.1.2 Обзор рынка МКИ и классификация 8
1.2 Ассортимент и технология производства 12
1.3 Пути повышения качества продукции 14
1.3.1 Обзор научных и патентных источников 15
1.3.2 Обоснование выбора продукта и обогащающего компонента 18
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 24
2.1 Объекты исследования 24
2.2 Методы исследования 25
2.2.1 Определение массовой доли влаги 25
2.2.2 Определение щёлочности 26
2.2.3 Определение намокаемости 27
2.2.4 Определение массовой доли жира 28
2.2.5 Определение массовой доли углеводов 29
2.2.6 Определение золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты 30
3.1 Разработка модели новой продукции 32
3.1.1 Исследование химического состава муки пшеничной высшего сорта и
растительной добавки 32
3.1.2 Анализ влияния растительной добавки на свойства готовой продукции
33
3.2 Исследование основных показателей разработанной продукции 35
3.2.1 Органолептическая оценка готовой продукции 35
3.2.2 Результаты физико-химических исследований готовой продукции 36
3.2.3 Исследование показателей безопасности разработанного изделия 43
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 47
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 48
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 49
Приложения должны быть в работе, но в данный момент отсутствуют
Одним из важнейших факторов, определяющим хорошее здоровье и трудоспособность человека, является его питание. Поэтому организации правильного питания населения должно уделяться большое внимание. В настоящее время наряду с традиционными продуктами все чаще используются продукты с заданными свойствами - функциональные продукты.
Почти у 50 % населения наблюдается дефицит витаминов, оказывающих антиоксидантное действие и, как следствие, возрастает число людей, страдающих нарушениями иммунного статуса организма. В связи с этим организм человека неспособен бороться с неблагоприятными экологическими факторами окружающей среды. Помимо этого, наблюдается недостаточное употребление в пищу пищевых волокон, что в условиях окружающей среды крупных городов может приводить к болезням пищеварительного тракта.
Южный Урал относится к регионам, находящимся на грани экологического кризиса. 5июня 2019 года был опубликован «Национальный экологический рейтинг регионов РФ». По его результатам, 83 и 84 место из 85, соответственно заняли Свердловская и Челябинская области. Об этом сообщается на официальном сайте организации [1].
Разработка и внедрение подобных продуктов питания на потребительский рынок является одним из актуальных направлений в пищевой промышленности.
Самым эффективным и экономически доступным способом в полной мере обеспечить людей полезными веществами является обогащение ими продуктов массового потребления таких, как мучные кондитерские изделия.
Функциональное питание исследует полезность и биологическую ценность питательных веществ.
В настоящее время выбранная тема является актуальной, так как к одним из наиболее важных нарушений в питании населения относится дефицит витаминов и пищевых волокон. Именно разработка мучных кондитерских изделий с повышенным содержанием антиоксидантных веществ позволит ввести на рынок знакомые продукты питания, помогающие восполнить нехватку важных пищевых ингредиентов. Это является особенно актуальным в условиях плохой экологической обстановки.
Овсяное печенье сейчас имеет большую популярность за счет его полезных свойств. Морковный порошок обладает рядом полезных свойств, характеризуется повышенным содержанием различных витаминов и минеральных веществ и, что особенно важно, - повышенным содержанием бета-каротина. И, если использовать морковный порошок в качестве обогащающего компонента, можно получить продукт, который характеризуется повышенной пищевой ценностью и улучшенными потребительскими свойствами.
Цель выпускной квалификационной работы - разработка рецептуры мучного кондитерского изделия обогащенного растительной добавкой.
К основным задачам относятся:
- обзор патентов и статей в области обогащения мучных кондитерских изделий;
- анализ литературы и обоснование выбора овсяного печенья;
- изучение способов обогащения овсяного печенья;
- изучение овощного сырья, его свойств, в какие продукты его добавляют;
- исследование химического состава морковного порошка;
- обоснование количества вводимой добавки;
- исследование основных показателей качества овсяного печенья с использованием морковного порошка;
- разработка рецептуры и технологии производства овсяного печенья с добавлением морковного порошка.
Почти у 50 % населения наблюдается дефицит витаминов, оказывающих антиоксидантное действие и, как следствие, возрастает число людей, страдающих нарушениями иммунного статуса организма. В связи с этим организм человека неспособен бороться с неблагоприятными экологическими факторами окружающей среды. Помимо этого, наблюдается недостаточное употребление в пищу пищевых волокон, что в условиях окружающей среды крупных городов может приводить к болезням пищеварительного тракта.
Южный Урал относится к регионам, находящимся на грани экологического кризиса. 5июня 2019 года был опубликован «Национальный экологический рейтинг регионов РФ». По его результатам, 83 и 84 место из 85, соответственно заняли Свердловская и Челябинская области. Об этом сообщается на официальном сайте организации [1].
Разработка и внедрение подобных продуктов питания на потребительский рынок является одним из актуальных направлений в пищевой промышленности.
Самым эффективным и экономически доступным способом в полной мере обеспечить людей полезными веществами является обогащение ими продуктов массового потребления таких, как мучные кондитерские изделия.
Функциональное питание исследует полезность и биологическую ценность питательных веществ.
В настоящее время выбранная тема является актуальной, так как к одним из наиболее важных нарушений в питании населения относится дефицит витаминов и пищевых волокон. Именно разработка мучных кондитерских изделий с повышенным содержанием антиоксидантных веществ позволит ввести на рынок знакомые продукты питания, помогающие восполнить нехватку важных пищевых ингредиентов. Это является особенно актуальным в условиях плохой экологической обстановки.
Овсяное печенье сейчас имеет большую популярность за счет его полезных свойств. Морковный порошок обладает рядом полезных свойств, характеризуется повышенным содержанием различных витаминов и минеральных веществ и, что особенно важно, - повышенным содержанием бета-каротина. И, если использовать морковный порошок в качестве обогащающего компонента, можно получить продукт, который характеризуется повышенной пищевой ценностью и улучшенными потребительскими свойствами.
Цель выпускной квалификационной работы - разработка рецептуры мучного кондитерского изделия обогащенного растительной добавкой.
К основным задачам относятся:
- обзор патентов и статей в области обогащения мучных кондитерских изделий;
- анализ литературы и обоснование выбора овсяного печенья;
- изучение способов обогащения овсяного печенья;
- изучение овощного сырья, его свойств, в какие продукты его добавляют;
- исследование химического состава морковного порошка;
- обоснование количества вводимой добавки;
- исследование основных показателей качества овсяного печенья с использованием морковного порошка;
- разработка рецептуры и технологии производства овсяного печенья с добавлением морковного порошка.
В рамках выпускной квалификационной работы было проанализировано современное состояние и перспективы развития производства мучных кондитерских изделий. Также проведён обзор рынка мучных кондитерских изделий. Рассмотрена классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий. Традиционный для российского потребителя продукт - печенье - тоже является частью рынка МКИ. Был изучен российский рынок печенья и определено, что лидером потребительских предпочтений является печенье овсяное - на него приходится 20,1 % общего объема потребления.
Был проведён обзор научных и патентных источников, установлено, что в области обогащения печенья полезными компонентами имеется множество предложений, научных разработок, патентов.
Рассмотрены варианты использования нетрадиционного сырья в производстве МКИ, а именно овощных порошков. На основании данных выводов и анализа рынка в качестве объекта исследования было выбрано овсяное печенье, в качестве вносимой добавки - морковный порошок.
Были изучены органолептические, структурные и физико-химические свойства, как контрольного образца, так и опытных, с разным содержанием брусничного порошка (5, 7 и 10 %). Исходя из полученных результатов, был выбран оптимальный процент содержания порошка в овсяном печенье - 7 %.
Опытный образец с 7 % содержанием морковного порошка является обогащенным продуктом питания, так как удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в микро- и макронутриентах, витаминах A, PP, B1, B2, E, C, бета-каротине, а также магнии, кальции, калии и железе на 15 и более процентов. Улучшились органолептические свойства и качество овсяного печенья.
Была достигнута цель работы - разработана рецептура мучного кондитерского изделия обогащенного растительной добавкой, а также решены задачи.
Был проведён обзор научных и патентных источников, установлено, что в области обогащения печенья полезными компонентами имеется множество предложений, научных разработок, патентов.
Рассмотрены варианты использования нетрадиционного сырья в производстве МКИ, а именно овощных порошков. На основании данных выводов и анализа рынка в качестве объекта исследования было выбрано овсяное печенье, в качестве вносимой добавки - морковный порошок.
Были изучены органолептические, структурные и физико-химические свойства, как контрольного образца, так и опытных, с разным содержанием брусничного порошка (5, 7 и 10 %). Исходя из полученных результатов, был выбран оптимальный процент содержания порошка в овсяном печенье - 7 %.
Опытный образец с 7 % содержанием морковного порошка является обогащенным продуктом питания, так как удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в микро- и макронутриентах, витаминах A, PP, B1, B2, E, C, бета-каротине, а также магнии, кальции, калии и железе на 15 и более процентов. Улучшились органолептические свойства и качество овсяного печенья.
Была достигнута цель работы - разработана рецептура мучного кондитерского изделия обогащенного растительной добавкой, а также решены задачи.