Помощь студентам в учебе
Практическое обоснование применения льняной муки в технологии хлебобулочных изделий
|
ВВЕДЕНИЕ 5
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Ассортимент и пищевая ценность хлебобулочных изделий. Используемое
сырье, технологические этапы производства хлеба 8
1.2 Современные разработки в области технологии хлебобулочных изделий...19
1.3 Химический состав льняной муки. Особенности жирнокислотного и
витаминного состава разных видов муки 22
1.4 Основные направления использования льняной муки в кондитерской и
хлебопекарной отрасли 29
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 32
2.1 Материалы исследования 32
2.2 Методы исследования 35
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 45
3.1 Особенности технологии производства булочных изделий с добавлением
необезжиренной льняной муки 45
3.2 Анализ влияния льняной муки на органолептические и физико-химические
показатели качества готовых изделий 56
3.3 Пищевая и биологическая ценность булочных изделий,
выработанных с добавление льняной муки 62
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 68
4.1 Основные законодательные положения и организация работы по охране
труда 68
4.2 Требования охраны труда к устройству и содержанию предприятий 69
4.3 Виды и характеристика вредных производственных
факторов 69
4.4 Пожарная безопасность 71
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 72
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 74
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Ассортимент и пищевая ценность хлебобулочных изделий. Используемое
сырье, технологические этапы производства хлеба 8
1.2 Современные разработки в области технологии хлебобулочных изделий...19
1.3 Химический состав льняной муки. Особенности жирнокислотного и
витаминного состава разных видов муки 22
1.4 Основные направления использования льняной муки в кондитерской и
хлебопекарной отрасли 29
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 32
2.1 Материалы исследования 32
2.2 Методы исследования 35
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 45
3.1 Особенности технологии производства булочных изделий с добавлением
необезжиренной льняной муки 45
3.2 Анализ влияния льняной муки на органолептические и физико-химические
показатели качества готовых изделий 56
3.3 Пищевая и биологическая ценность булочных изделий,
выработанных с добавление льняной муки 62
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 68
4.1 Основные законодательные положения и организация работы по охране
труда 68
4.2 Требования охраны труда к устройству и содержанию предприятий 69
4.3 Виды и характеристика вредных производственных
факторов 69
4.4 Пожарная безопасность 71
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 72
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 74
В настоящее время рынок хлебобулочных изделий находится в сложной ситуации. Хлеб перестает быть главным продуктом питания, о чем свидетельствует плавное сокращение объемов производства хлебобулочных изделий, начиная с 2005 года. Чтобы выжить и быть успешным, хлебопекарному, предприятию необходимо увеличение производства хлебобулочных изделий, которое возможно только за счет изменений в структуре ассортимента с учетом большого разнообразия потребительских вкусов. По всей России ассортимент хлебобулочных изделий расширяется за счет обогащенных хлебобулочных изделий, в честности обогащенных продуктами переработки зерновых - отрубей, цельного зерна, помол зерен масленичных культур, хлопьев, многозерновых смесей, и др. И, хотя ассортимент таких изделий присутствует на потребительском рынке более пяти лет, к увеличению объема производства хлебобулочных изделий это не привело. Перспективным направлением расширения ассортимента является использование в рецептурах хлебобулочных изделий продуктов переработки плодов, ягод и орехов. Но такие изделия находятся в стадии разработки и пока широкого распространения не получили. Производитель должен быть уверен, что эти продукты конкурентоспособны и будут пользоваться спросом у потребителя. В конкурентной борьбе побеждают компании, которые удовлетворяют потребности покупателей, обеспечивая им не только экономию средств, но и гарантирующие безопасность и пользу продукции в долгосрочной перспективе. Кроме этого, производство новых обогащенных хлебобулочных изделий должно обладать технологическим преимуществом по сравнению с традиционным производством, что будет способствовать получению прибыли производителем.
Вопрос производства новых продуктов питания довольно сложный, обогащенные хлебобулочные изделия не являются исключением. Особенностью оценки конкурентоспособности хлебобулочных изделий является то, что эти изделия относятся к продукции массового спроса, потребляемой ежедневно. Большинство потребителей считают, что хлеб должен иметь только традиционный состав. Но вкусы потребителей меняются. Уже существует сегмент потребителей, полностью отказавшихся от употребления хлеба как высококалорийного и дрожжевого продукта. Другой сегмент - потребители, считающие, что хлеб должен быть не только калорийным продуктом, но и содержать макро- и микронутриенты. Но, независимо от состава, хлеб должен быть вкусным, как считает большинство потребителей [32].
Семена льна - это перспективный источник таких биологически активных нутриентов, как полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) и полноценные по аминокислотному составу белки.
Белки семян льна по аминокислотному составу отличаются от белков пшеничной муки и могут дополнять последние, повышая ценность хлебобулочных изделий. Такие аминокислоты, как метионин, триптофан и цистин, практически отсутствующие в протеинах пшеницы, в семенах льна содержатся в существенных количествах - соответственно 4,42; 2,90; 3,67 % веса белка. Их добавка повысит до 18 набор аминокислот в готовых изделиях и приблизит аминокислотный баланс к санитарным нормам суточного рациона [29].
Хлеб в России всегда был и остается важнейшим продуктом питания, в независимости от политической системы и экономической ситуации в стране. В хлебобулочных изделиях несбалансированно соотношение основных питательных веществ - белков и углеводов, не соответствует требованиям нутрициологии и соотношение кальция, фосфора и магния. Произошедшее за последние 10 лет увеличение потребления жителями России хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта привело к уменьшению поступления витаминов группы В, Р- каротина, железа, кальция и т. д. недостаточное потребление макро- и микронутриентов, в честности витаминов, наносит ущерб здоровью человека: повышается детская смертность, замедляются рост и развитие детей, снижается физическая и умственная работоспособность, сопротивляемость заболеваниям, усиливается отрицательное воздействие на организм неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, сокращается продолжительность активной трудоспособной жизни.
Хлеб и хлебобулочные изделия являются оптимальным объектом для обогащения и создания функциональных продуктов питания, так как хлебопродукты - наиболее дешевые и доступные пищевые продукты, занимают ведущее место в рационе различных групп населения.
Использование различных обогащающих добавок позволяет повысить пищевую ценность хлеба и хлебобулочных изделий, восполнить недостающие или отсутствующие микронутриенты, а также расширить ассортимент хлебобулочных изделий для здорового питания.
Цель данной выпускной квалификационной работы - практическое обоснование использования льняной муки в производстве хлебопекарной отрасли.
Задачами данной работы являются:
- научное обоснование совершенствования технологии хлебобулочных изделий;
- разработка технологии и рецептуры хлебобулочных изделий с использованием льняной муки;
- анализ влияния льняной муки на физико-химические свойства
хлебобулочных изделий;
- анализ органолептических характеристик хлебобулочных изделий
обновленного ассортимента;
- изучение пищевой ценности хлебобулочных изделий, выработанных с добавлением льняной муки.
Вопрос производства новых продуктов питания довольно сложный, обогащенные хлебобулочные изделия не являются исключением. Особенностью оценки конкурентоспособности хлебобулочных изделий является то, что эти изделия относятся к продукции массового спроса, потребляемой ежедневно. Большинство потребителей считают, что хлеб должен иметь только традиционный состав. Но вкусы потребителей меняются. Уже существует сегмент потребителей, полностью отказавшихся от употребления хлеба как высококалорийного и дрожжевого продукта. Другой сегмент - потребители, считающие, что хлеб должен быть не только калорийным продуктом, но и содержать макро- и микронутриенты. Но, независимо от состава, хлеб должен быть вкусным, как считает большинство потребителей [32].
Семена льна - это перспективный источник таких биологически активных нутриентов, как полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) и полноценные по аминокислотному составу белки.
Белки семян льна по аминокислотному составу отличаются от белков пшеничной муки и могут дополнять последние, повышая ценность хлебобулочных изделий. Такие аминокислоты, как метионин, триптофан и цистин, практически отсутствующие в протеинах пшеницы, в семенах льна содержатся в существенных количествах - соответственно 4,42; 2,90; 3,67 % веса белка. Их добавка повысит до 18 набор аминокислот в готовых изделиях и приблизит аминокислотный баланс к санитарным нормам суточного рациона [29].
Хлеб в России всегда был и остается важнейшим продуктом питания, в независимости от политической системы и экономической ситуации в стране. В хлебобулочных изделиях несбалансированно соотношение основных питательных веществ - белков и углеводов, не соответствует требованиям нутрициологии и соотношение кальция, фосфора и магния. Произошедшее за последние 10 лет увеличение потребления жителями России хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта привело к уменьшению поступления витаминов группы В, Р- каротина, железа, кальция и т. д. недостаточное потребление макро- и микронутриентов, в честности витаминов, наносит ущерб здоровью человека: повышается детская смертность, замедляются рост и развитие детей, снижается физическая и умственная работоспособность, сопротивляемость заболеваниям, усиливается отрицательное воздействие на организм неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, сокращается продолжительность активной трудоспособной жизни.
Хлеб и хлебобулочные изделия являются оптимальным объектом для обогащения и создания функциональных продуктов питания, так как хлебопродукты - наиболее дешевые и доступные пищевые продукты, занимают ведущее место в рационе различных групп населения.
Использование различных обогащающих добавок позволяет повысить пищевую ценность хлеба и хлебобулочных изделий, восполнить недостающие или отсутствующие микронутриенты, а также расширить ассортимент хлебобулочных изделий для здорового питания.
Цель данной выпускной квалификационной работы - практическое обоснование использования льняной муки в производстве хлебопекарной отрасли.
Задачами данной работы являются:
- научное обоснование совершенствования технологии хлебобулочных изделий;
- разработка технологии и рецептуры хлебобулочных изделий с использованием льняной муки;
- анализ влияния льняной муки на физико-химические свойства
хлебобулочных изделий;
- анализ органолептических характеристик хлебобулочных изделий
обновленного ассортимента;
- изучение пищевой ценности хлебобулочных изделий, выработанных с добавлением льняной муки.
Существуют различные способы расширения ассортимента продукции с повышением ее пищевой ценности. Широкое распространение получило использование в питании различных анатомических частей зерновых и бобовых культур, образующихся при переработке сельскохозяйственного сырья, улучшающих баланс микро- и макроэлементов, аминокислот, витаминов, ферментов, углеводов и жиров, положительно влияющих на здоровье человека. Одним из таких видов зерновых культур является льняное семя, после переработки которого образуется большое количество отходов.
В настоящее время большая часть вторичных ресурсов, образуемых в результате промышленной переработки сельскохозяйственного сырья, используется неэффективно, нередко идет в отвалы или выливается в водоемы, что наносит большой экологический ущерб.
В Распоряжении Правительства Российской Федерации говорится о необходимости увеличения использования отходов пищевых и перерабатывающих организаций для производства энергоресурсов и вторичных ресурсов, что обеспечит повышение эффективности производства и снизит вредное воздействие организаций на окружающую среду. В рамках проекта государственной программы на 2013-2020 годы предусматривается увеличение производства хлебобулочных изделий, диетических и обогащенных микронутриентами - до 300 тыс. тонн; внедрение биотехнологий, технологий замкнутого цикла производства с эффективной выработкой целевого продукта, с сокращением потерь сырья, производством пищевых продуктов с различными функциональными свойствами, что позволит повысить степень переработки сырья, расширить ассортимент выпускаемой продукции.
При переработке зерна в муку ценные для человека анатомические части зерна, алейроновый слой и зародыш, попадают в разряд отходов вместе с образующейся мучкой.
Установлено, что льняная мука содержит в своем составе полиненасыщенные жирные кислоты, токоферолы, каротиноиды, что позволяет рекомендовать ее в качестве источника физиологически функциональных ингредиентов для обогащения продуктов питания.
Льняная мука содержит 36 % белка, что почти в 3,4 раза выше чем в пшеничной муке первого сорта, достаточно много жира до 40,0 %. По содержанию калия льняная мука превосходит пшеничную муку первого сорта в 5 раз, по содержанию кальция в 11,7 раз, а по содержанию фосфора - в 6,1 раза.
Таким образом, на основании проведённых исследований можно заключить, что применение в рецептуре мелкоштучных булочных изделий льняной муки из семян льна масличного сорта ЛМ-98, позволяет получать продукты, обогащенные эссенциальными биологически активными компонентами, с улучшенными органолептическими показателями, сохраняющие оптимальные свойства в процессе хранения. Установлено, что концентрация льняной муки в рецептуре булочных изделий 30 %, - является наиболее предпочтительной, она позволяет максимально реализовать биопотенциал сырья и не вызывает негативных изменений в органолептических свойствах продукта.
Применение льняной муки в пищевой промышленности, а именно в хлебопекарной отрасли позволяет рационализировать многие технологические операции производства, вывести предприятие на новый уровень с применением мало- или безотходных технологий [39].
В настоящее время большая часть вторичных ресурсов, образуемых в результате промышленной переработки сельскохозяйственного сырья, используется неэффективно, нередко идет в отвалы или выливается в водоемы, что наносит большой экологический ущерб.
В Распоряжении Правительства Российской Федерации говорится о необходимости увеличения использования отходов пищевых и перерабатывающих организаций для производства энергоресурсов и вторичных ресурсов, что обеспечит повышение эффективности производства и снизит вредное воздействие организаций на окружающую среду. В рамках проекта государственной программы на 2013-2020 годы предусматривается увеличение производства хлебобулочных изделий, диетических и обогащенных микронутриентами - до 300 тыс. тонн; внедрение биотехнологий, технологий замкнутого цикла производства с эффективной выработкой целевого продукта, с сокращением потерь сырья, производством пищевых продуктов с различными функциональными свойствами, что позволит повысить степень переработки сырья, расширить ассортимент выпускаемой продукции.
При переработке зерна в муку ценные для человека анатомические части зерна, алейроновый слой и зародыш, попадают в разряд отходов вместе с образующейся мучкой.
Установлено, что льняная мука содержит в своем составе полиненасыщенные жирные кислоты, токоферолы, каротиноиды, что позволяет рекомендовать ее в качестве источника физиологически функциональных ингредиентов для обогащения продуктов питания.
Льняная мука содержит 36 % белка, что почти в 3,4 раза выше чем в пшеничной муке первого сорта, достаточно много жира до 40,0 %. По содержанию калия льняная мука превосходит пшеничную муку первого сорта в 5 раз, по содержанию кальция в 11,7 раз, а по содержанию фосфора - в 6,1 раза.
Таким образом, на основании проведённых исследований можно заключить, что применение в рецептуре мелкоштучных булочных изделий льняной муки из семян льна масличного сорта ЛМ-98, позволяет получать продукты, обогащенные эссенциальными биологически активными компонентами, с улучшенными органолептическими показателями, сохраняющие оптимальные свойства в процессе хранения. Установлено, что концентрация льняной муки в рецептуре булочных изделий 30 %, - является наиболее предпочтительной, она позволяет максимально реализовать биопотенциал сырья и не вызывает негативных изменений в органолептических свойствах продукта.
Применение льняной муки в пищевой промышленности, а именно в хлебопекарной отрасли позволяет рационализировать многие технологические операции производства, вывести предприятие на новый уровень с применением мало- или безотходных технологий [39].
