Аннотация
ВВЕДЕНИЕ 5
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Состояние производства мяса и тенденции его развития 8
1.2 Классификация мяса 12
1.3 Факторы качества мяса 15
1.4 Требования к качеству мяса 22
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 24
2.1 Характеристика деятельности предприятия 24
2.2 Технологические процессы, осуществляемые на предприятии 32
2.3 Организация работы предприятия по охране труда 33
2.4. Анализ ассортимента реализуемой продукции 47
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 50
3.1 Цели и задачи исследования 50
3.2 Обоснование выбора объектов исследования и их характеристик. 51
3.3 Показатели качества и методы их исследования 58
3.4 Результаты эксперимента и их обсуждение 63
Выводы и предложения 72
Список литературы 74
Приложение А 78
Приложение Б 79
Приложение В 82
Приложение Г 84
Приложение Д 85
Приложение Е 86
Приложение Ж 87
Приложение З 88
Приложение И 89
Приложение К 91
В настоящее время не только в России, но и во всем мире очень актуальна тема правильного питания. Люди тщательней стали относится к своему здоровью, употребляя в пищу больше полезных и качественных продуктов. Одними из таких продуктов является мясо.
Мясная промышленность - одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты - один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения - незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ и других жизненно важных нутриентов. Их диетические свойства обуславливаются благоприятным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, которые образуются в мышечной ткани.
Физиологическая норма потребления мяса в год в целом составляет 75 кг., в том числе: говядины - 20,3 кг., свинины и мяса птицы - по 15 кг, баранины - 7,5 кг., колбас и копченостей - 13,5 кг., субпродуктов - 3,7 кг.
Целью данной дипломной работы является товароведная оценка качества мяса, поставляемого в комбинат студенческого питания ФГБОУ ВО «ЧелГУ».
Еженедельно в комбинат студенческого питания ФГБОУ ВО ЧелГУ» поставляется мяса говядины, курица, свинина. Закуп мяса происходит путем проведения конкурентных процедур. Качество продуктов питания поставляемых в государственные учреждения - одна из важных проблем, которая приводит к ухудшению продуктов питания в государственных учреждениях. Условия получения контрактов стали край несложными для игроков рынка, за счет чего количество компаний, реализующих мясную продукцию путем конкурентных процедур, стало уменьшаться.
В конкурентных процедурах участвуют поставщики с высоким качеством продукции, но, зачастую, поставщики, которые предоставляют
некачественный товар, путем подмены маркировки выдают свои товар за качественный, поэтому поставщики находятся в неравных условиях. Также, у большинства организаций, которые занимаются сбытом мяса и мясных полуфабрикатов, отсутствует тендерный отдел, поэтому участие в конкурентных процедурах становится для них невозможным. Таким образом «выживают» те, кому удалось снизить цену даже за счет низкого качества своей продукции. Проблему некачественных продуктов питания необходимо решать, ведь, на практике получается, что в государственные и муниципальные учреждения закупается только самая низкокачественная и дешевая продукция. В результате все это приводит к низкому качеству изготавливаемой продукции.
В ходе данной работы должны быть выполнены следующие задачи:
1) изучить современное состояние рынка мяса в РФ и на мировом уровне;
2) изучить классификацию исследуемой продукции;
3) раскрыть факторы, обуславливающие качество исследуемой
продукции;
4) провести органолептический анализ;
5) проверить продукцию на свежесть, массовую долю жира, белка, провести микробиологические исследования.
Практическая значимость данной работы состоит в установлении более полной информации о мясе, которое поставляется в государственные и муниципальные по ФЗ 44 и 223.
Введение дипломной работы раскрывает актуальность, тему, практическую значимость и теоретическую значимость исследований. В первой главе рассматривается современное состояние рынка мяса в России и на мировом уровне, факторы, влияющие на формирование и сохранение качества, классификация исследуемого объекта. Вторая глава посвящена знаниям и материалам, полученным на предприятии. В третьей главе отражается суть эксперимента. Методы его проведения, а также 6
сравнительная характеристика полученных результатов. В заключении подводятся итоги исследования и формируются окончательные выводы по рассматриваемой теме.
В данной дипломной работе была проведена товароведная оценка качества мяса говядины, поставляемое в комбинат студенческого питания ФГБОУ ВО «ЧелГУ».
В результате исследований были оценены следующие показатели качества:
1. Органолептические (состояние мышц на разрезе, консистенция и запах, состояние жира).
2. Физико-химические (свежесть мяса, соответствие отруба нормативным документам, массовая доля белка, жира, микробиологические исследования).
После проведения исследований было установлено, что 2 образца мяса соответствуют по органолептическим показателям требованиям ГОСТ, у образцом 3 и 4 органолептические показатели оказались хуже.
По результатам оценки свежести мяса исследуемых образцов, мы выяснили, что образец 1 можно считать свежим мясом, образцы 2 и 3 можно считать мясом сомнительной свежести, а образец 4 непригоден в пищу, так как количество гидроокиси калия, свидетельствует о том, что мясо несвежее. При определении массовой доли белка в мясе, мы установили, что образец 1 и 2 соответствует маркировке, у образцов 3 и 4 количество белка значительно ниже, чем заявлено на этикетке. По результатам расчета массовой доли жира стоит отметить, что образцы 1 и 2 соответствуют маркировке на этикетке Образцы 3 и 4 соответствуют маркировке на этикетке.
Микробиологические испытания образцов мяса говядины были проведены успешно, этому свидетельствуют результаты. В каждом из образцов отсутствуют возбудители инфекции, исходя из этого, мы можем сделать вывод, что мясо проходит тщательный ветеринарный контроль.
Качество мяса говядины, поставляемой в комбинат студенческого питания ФГБОУ ВО «ЧелГУ», частично отвечает требованиям качества нормативных документов. Самые худшие результаты у образца 4. Такое мясо непригодно в пищу. Также было выявлено, что образец 3 и 4 не соответствует нормативным документам и образцы 3 и 4 отсутствует информация на этикетке. Поставщик привозит отруб, который не соответствует заявленным требованиям контракта.
Предлагаю отменить конкурентные процедуры на продукты питания. Это приводит к низкому качеству закупаемых продуктов. Покупать в государственные и муниципальные учреждения продукты питания по неконкурентным процедурам, давай возможность товароведу ознакомиться с продуктов на предмет его соответствия заявленным требованиям и нормативным документам, перед заключением контракта.
