Аннотация
Введение 4
1. Литературная часть
1.1. Состояние производства мучных кондитерских изделий
и тенденции его развития 6
1.2. Классификация мучных кондитерских изделий 10
1.3. Факторы качества мучных кондитерских изделий 13
1.4. Требования к качеству мучных кондитерских изделий 16
2. Практическая часть
2.1. Характеристика деятельности предприятия 19
2.2. Технологические процессы, осуществляемые на предприятии 23
2.3. Организация работы предприятия по охране труда 27
2.4. Анализ ассортимента реализуемой продукции 32
3. Экспериментальная часть
3.1. Цели и задачи исследований 39
3.2. Обоснование выбора объектов исследования и их характеристика.. 39
3.3. Показатели качества и методы их исследования 43
3.4. Результаты эксперимента и их обсуждение 48
Выводы и предложения 54
Список литературы 56
Приложения 62
Выбор темы дипломной работы был сделан не случайно, я являюсь непосредственно работником сферы по производству мучных кондитерских изделий и заинтересован в её исследовании и, по возможности, развитием.
Мучные кондитерские изделия - это пищевые продукты, для производства которых используются: мука, сахар, жиры, яичные продукты. Основные виды изделий, это: пряники, печенья, вафли, кексы, рулеты, торты, пирожные. Ассортимент включает в себя изделия с начинкой и без, глазированные и неглазированные, с полным или частичным покрытием шоколадом, с отделанной поверхностью.
В данной дипломной работе, мы проведем товароведную оценку мучных кондитерских изделий, реализуемых в городе Челябинске. Дипломная работа является конечным этапом в изучении специальности «Товароведение» и поэтому исследование темы будем проводить с позиции эксперта.
Целью данной выпускной квалификационной работы, является проведение товароведной оценки мучных кондитерских изделий, это включает в себя сбор и анализ данных; оценка качества; анализ рынка исследуемой сферы; дать обоснованное и экспертное заключение с итогами, выводами и предложениями по развитию сферы производства и сбыта мучных кондитерских изделий.
Для достижения поставленных целей, нам необходимо сформулировать правильные задачи. Таковыми являются:
1) изучение состояния рынка кондитерских мучных изделий и тенденции его развития на рынке города Челябинска;
2) классифицирование исследуемых мучных кондитерских изделий;
3) исследование факторов формирующих качество, а также выявление требований к этому качеству;
4) анализирование ассортимента, предлагаемого на рынке мучных кондитерских изделий;
5) изучение технологии производства с оценкой и характеристикой;
6) выбор необходимых и обоснованных способов экспертизы;
7) выполнение непосредственно экспертиз с анализом полученных результатов;
8) подведение итогов на основе полученных результатов анализов, и формулировка вывода и предложений по развитию исследуемой сферы.
После ознакомления с рынком мучных кондитерских изделий, можно сказать о том, что в целом, в России производство мучных изделий занимает одно из ведущих отраслей, и показывает стабильный, приемлемый рост. В сфере активно внедряются передовые технологии, разрабатываются новые виды изделий, происходит методичное расширение изготавливаемого ассортимента для удовлетворения потребностей населения.
Челябинск является одним из трех регионов, где широко представлены фабрики по выпуску мучных кондитерских изделий, связано это прежде всего с удачным географическом положением. Используемое сырье в производстве мучных изделий, для нашего региона является доступным и менее дорогостоящим, по сравнению с другими регионами. Это позволяет Челябинским предприятиям не только заполнять местный рынок, но и активно заниматься экспортом в соседние регионы, а также страны. На рынке города Челябинска, местные производители занимают подавляющее большинство по сравнению с импортной продукцией.
В рамках подготовки данной выпускной работы, была пройдена преддипломная практика на одном из местных производственных предприятий, по производству мучных кондитерских изделий - ОАО «Южуралкондитер». На предприятии были изучены организационные структуры и технологические процессы. Ознакомились с правилами приемки, охраной труда, производственным процессом. Рассмотрели ассортимент выпускаемой продукции. Предприятие еженедельно выпускает около 80 тонн мучной кондитерской продукции, что позволяет помимо поставок на местный рынок, заниматься и сбытом в другие регионы.
Проведя органолептические исследования отобранных образцов, наивысшие результаты показали образцы № 4 - печенье сахарное
«Лимонное» и № 5 - печенье сахарное «Ароматный миндаль». Образцы № 1, 2 - показали удовлетворительный результат, соответствующий стандартам.
Образец № 3 - печенье сахарное «Коровка», производства ОАО
«Южуралкондитер», показал отклонения от нормы в виде следов гари, и не нормальной консистенции на изломе.
При физико-химических исследованиях, все пять образцов умещаются в рамки, установленные ГОСТом 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия». Чрезмерная низкая влажность готового изделия образца № 3, косвенно подтверждает предположение о том, что при изготовлении печенья «Коровка», была нарушена технология производства, а именно не полное промешивание ингредиентов в оборудовании, в следствии чего мы можем наблюдать отклонения при органолептических анализах.
Для того, чтобы занимать лидирующие позиции на рынке мучных кондитерских изделий, в условиях высокой конкурентной борьбы, необходимо заниматься постоянным повышением квалификации персонала, производить обновление и усовершенствование устаревшего
производственного оборудования, расширять ассортимент выпускаемой продукции.
Если руководство предприятия примет во внимание полученные выводы и рекомендации, то сможет укрепиться на рынке и повысить эффективность деятельности предприятия, закрепив свои позиции.
